קינוקו: מזון העל הבא, שמאחוריו עומדות נשים בלבד

האם הפטריה עומדת להיות החלבון האולטימטיבי בארוחות היומיומיות שלנו? האם היא תשמש כתחליף בשר, טעימה ועסיסית ולא פחות חשוב – מזינה? במעבדות "קינוקו" – חברת פודטק הממוקמת באשדוד, מסיימים בימים אלה לעבוד על פיתוח של פטריה עשירה בחלבון, ויטמינים, מינרלים, סיבים תזונתיים, דלה בפחמימה ובשומן, ובטעם נהדר. קינוקו. תזכרו את השם.

החברה מנוהלת ומתופעלת על ידי נשים בלבד, מדעניות כולן. בראשה עומדת ד"ר דריה פלדמן (36) ולצידה ד"ר יסמין רביד (35) ורס"ן במיל. הדר שוחט (35) – חבורת נשים אקטיביסטיות סביבתיות שרוצות לעשות שינוי בדרך שבה אנחנו מגדלים מזון. בימים של התגברות השיח על השלכותיו של משבר האקלים – הן בחרו להביא את הידע שלהן בעולם התוכן המופלא של הפטריות.

עוד מזונות על שכדאי לכן להכניס לתפריט >>>

רוצות לעשות שינוי מייסדות חברת קינוקו: הדר שוחט, ד"ר יסמין רביד וד"ר דריה פלדמן | צילום: תמי בר שי

פלדמן, חוקרת נחשבת בארץ, היא מומחית למיקרוביולוגיה ועם התמחות של עשור בחקר פטריות. היא נולדה בברית המועצות, גדלה ברחובות ושירתה ב-8200, לפני שלמדה בפקולטה לחקלאות ביוכימיה ומדעי המזון עם התמחות בביוטכנולוגיה ומיקרוביולוגיה. והיא צמחונית כבר שנים. רביד היא ילידת קיבוץ גשור ברמת הגולן. בגיל 12 עברה לפוריה עילית, שרתה כקצינת שריון, סיימה תואר ראשון בתזונה בפקולטה לחקלאות ותואר שני ודוקטורט במדעי הצמח.

תשכחו ממה שידעתן על טעם של פטריה

עד כה הן גייסו 3.5 מיליון דולר מקרן ההשקעות JVP, והן לקראת גיוס של עוד 7 מיליון להקמת מתקן גידול נוסף להגברת הייצור. קינוקו הוא לא שם הפטריה אלא המילה ל"פטריה" ביפנית. זהו שם שהן בחרו כי את שם הפטריה עצמה, אסור להן לחשוף. אבל, הן מבטיחות, היא לגמרי בטוחה ובקרוב על השולחן שלכן. תשכחו ממה שידעתן על טעם של פטריה. זה לא דומה בכלל.

איך הכל התחיל?
"בסוף הדוקטורט, כשהתלבטתי על המשך דרכי, חילקו בפקולטה פלאיירים לכנסי פודטק", מספרת פלדמן. "זו הייתה פעם ראשונה ששמעתי על המושג הזה. הלכתי לכנס ובמהלכו דיברתי עם מישהי על התחושות שלי לגבי התחום והיא אמרה 'אז למה שלא תעשי עם זה משהו?' האינסטינקט הראשוני היה להגיד לא, אבל הטריד אותי למה פסלתי מיד. אם חבריי הגברים יכולים לעשות את זה – מה מונע ממני? היו הרבה סיבות למה לא להיכנס להרפתקה הזאת. הרי נשים לרוב יחשבו למה זה לא מתאים, וזו גישה שרציתי לשנות. אזרתי אומץ והצטרפתי למועדון יזמות בפקולטה, שם הכרתי את שותפותיי היום – יסמין והדר, ואיתן יצאתי לדרך. התחילו לדבר עלינו, פוסט-דוקטורנטיות ביקשו להתייעץ איתנו וזה היה מרגש. התחלנו משהו שנתן כוח ליזמיות נוספות להאמין שזה אפשרי. אנחנו בין הראשונות שיצאו מהאקדמיה בלי אמצעים והקימו חברה אמיתית. זו גאווה גדולה".

הפטריה שלך חזרה, אבל הפעם בקטע טוב קינוקו | צילום: אור קפלן

למה דווקא פטריה?
"מלכתחילה היה ברור לי שהפטריה תהייה במרכז" אומרת פלדמן. "פטריות הן ממלכה בדיוק כמו בעלי חיים, חיידקים וצמחים, רק שיש מעט מודעות לפוטנציאל הגדול שהן יכולות להביא לעולם. יש היום 350 מיליון זנים של פטריות שאפשר לעשות איתן שפע של שימושים, למשל לפרק מזהמים קשים בעזרת המערכות הטבעיות שלהן. בעולם המזון, חלבון הפטריה דומה לחלבון מהחי: הוא גדל מהר, ברמה של ימים. לא הייתה התלבטות לגבי הפטריה אבל כן הייתה התלבטות על הזן הספציפי, עד שהגענו לזו המושלמת שחיפשנו".

בגיל 26 היא קנתה דירה בתל אביב. איך היא עשתה את זה? >>>

מה היה הדרייב שלכן?
"קודם כל העניין הסביבתי" אומרת פלדמן. "התרומה של תעשיית הבשר לזיהום הסביבתי היא בלתי הגיונית. כל התעשיה הזאת מהווה חלק עצום בהחרפת משבר האקלים. כשאנחנו מצמצמים אותה, אנחנו תורמים להפחתת פליטת גזי חממה. חשבתי להיעזר בידע שצברתי באקדמיה ליצירת פתרון שעונה על ההיבט הסביבתי, ובמקביל חשבנו גם על כמות המשאבים שמושקעים בייצור של חבלון מלא צמחי. כבר בשלב הקמת החברה היה לנו ברור שמעבר לזה שנייצר חומר גלם שמהווה חלבון שהוא לא בשרי – הוא יהיה גם כזה שידרוש פחות משאבים, כי הוא צורך מעט מים ויש מעט פסולת בייצורו".

ד"ר יסמין רביד: תג המחיר יהיה נמוך. אנחנו לא רוצות שזה יהיה מוצר פרימיום, אלא כזה שנגיש לכל סוגי האוכלוסייה. בחזון שלנו רצינו להנגיש מוצר כמה שיותר מיטיב ברמה האקולוגית, הקולינרית והבריאותית

איך נראה תהליך הגידול?
"הוא מתחיל בהשריה ובישול של קטניות או דגנים בצורתן הלא מעובדת" מסבירה רביד, "ומייצרות מצע שעליו אנחנו זורעות את הפטריה שלנו למשך מספר ימים. בסיום הימים היא נקצרת, נחתכת ונכנסת להקפאה – ואז היא מוכנה לאכילה. הפטריה עושה את התהליך באופן עצמאי. אם התנאים לא אופטימליים – היא יכולה לשנות את הטעם ואת המרקם שלה. כאן זו העבודה שלנו לדאוג שתשגשג. מדובר בגידול ביולוגי, אז תהליך החיים של הפטריה מאוד משמעותי, והדיוק הזה הוא למעשה הפטנט שלנו. נשמע פשוט, אבל זה דרש מאיתנו שנות מחקר ארוכות כדי להגיע לשם".

מה לגבי המחיר?
"תג המחיר יהיה נמוך", אומרת רביד. "אנחנו לא רוצות שזה יהיה מוצר פרימיום, אלא כזה שנגיש לכל סוגי האוכלוסייה. בחזון שלנו רצינו להנגיש מוצר כמה שיותר מיטיב ברמה האקולוגית, הקולינרית והבריאותית".

עד כמה היא שונה מהפטריות שאנחנו מכירות?
"הפטריה שאנחנו קונות בסופר היא גוף פרי עם טעם ומרקם כיפי, אבל בקושי מכילה חלבון, בעוד שבכל מנת פטריה שלנו יש 14-15 אחוזי חלבון. לזו שנמכרת בסופר לוקח שלושה שבועות מזריעה ועד קצירה וזה דורש משאבים עצומים. היא גדלה לרוב על קש ופסולת עופות, מייצרת הרבה פסולת וזה דורש הרבה כוח אדם. בנוסף, חומר הגלם שלה לא ניתן להקפאה. הפטריה שלנו לא דורשת את המשאבים האלה וגם לא את כוח האדם הזה. שתיהן פטריות, אבל במהות מדובר במוצרים שונים לחלוטין".

טעם אוממי עמוק קינוקו | צילום: אור קפלן

ומבחינת הטעם?
"הטעם של הקינוקו משלב את המצע עליו היא גדלה" אומרת רביד. "כל אחד חווה את הטעם אחרת, אבל הרוב אומרים שיש לה טעם אוממי עמוק (מיפנית, טעם המקושר לחלבונים הידוע שמעצים טעמם של מזונות, דב"א). קשה להשוות בין פטריות שמפיניון או מלך היער לקינוקו".

ד"ר דריה פלדמן: יש נשים שמקימות חברות ומיזמים, אבל ההתייחסות אלינו היא עדיין כאל מיעוט. חשוב לראות מודלים של נשים שונות ומגוונות שמתעניינות ומצליחות בדברים שונים, כדי לשאוף להיות כאלה

יש משהו דומה לזה בעולם? היעד הוא חו"ל?
"ישנן חברות נוספות שעובדות בשיטת ההתססה עם פטריות אבל לא מדובר באותו מוצר" מסבירה רביד. " אנחנו מפרגנות למתחרים. לכולם יש מקום, וכן, אנחנו מכוונות גם לשוק הבינלאומי. המטרה שלנו היא שכל אחד בעולם יוכל לקנות קינוקו במחיר נגיש".

צמחי המרפא שיחזקו את המערכת החיסונית שלכן >>>

יש סיכוי להתעשר מזה?
"אנחנו מקוות שהמשקיעים שלנו יתעשרו מזה", אומרת פלדמן. "הרבה פעמים אנשים חושבים שהקמת סטרטאפ הוא האקזיט. בתחום המזון זה אחרת: מזון הוא מצרך בסיסי והוא תמיד תלוי במתקני ייצור וברווח של המוצר. אנחנו לא בונות על להתעשר. המטרה היא להגשים את החזון של החברה, ואם תהיה הצלחה כלכלית – נשמח. אבל לא זה המניע. בשלב הבא אנחנו רוצות להגדיל את יכולת הייצור שלנו במתקן הפיילוט שלנו ולטובת ה אנחנו עובדות על אישורים ברחבי העולם".

"המטרה שלנו היא שכל אחד יוכל לקנות קינוקו במחיר נגיש" קינוקו | צילום: אור קפלן

מתי נוכל לרכוש את המוצר בארץ?
"בשנת 2023 בישראל ובהמשך בעוד מדינות בעולם. אישור של פטריה הוא דבר שלוקח הרבה זמן".

אתן מרגישות ששברתן תקרת זכוכית?
"אני לא האמנתי בתקרת זכוכית לנשים ולא הרגשתי אותה עד שרגלי דרכה באקדמיה", אומרת פלדמן. "שם הבנתי שטעיתי. אני יכולה למנות על יד אחת את כמות הנשים שראיתי בסטרטאפים ובתחום המזון. יש נשים שמקימות חברות ומיזמים, אבל ההתייחסות אלינו היא עדיין כאל מיעוט. חשוב לראות מודלים של נשים שונות ומגוונות שמתעניינות ומצליחות בדברים שונים, כדי לשאוף להיות כאלה. למזלנו השיח מתחיל לאט לאט להשתנות. היום יותר נשים הן חלק מחברות השקעות, וכשמביאים נשים לקדמת הבמה ורואים ושומעים אותן – נחשפים גם לנקודת מבט אחרת. כשאני מדברת על נשים שמתעניינות ביזמות, אני שומעת הרבה חששות סביב כניסה לסטרטאפים, על אחת כמה וכמה להיות מייסדת. נשים מטילות ספק בעצמן, חוששות לצאת מאזור הנוחות, ומהאיזון בין בית לעבודה. אבל זה אפשרי. לאורך כל חודש אוגוסט ניהלנו את החברה בזמן שהילדים היו בבית. זה אפשרי וזה לגיטימי".

סופר פוד – כל הכתבות >>>