מקופלים: המדריך המלא לקרפ צרפתי מושלם

הידעתם?

הקרפ נולד בעיר הצרפתית ברטן. הוא נעשה במקור מקמח כוסמת שנוצר בגלל מחסור בקמח לבן, והכינו אותו על ברזל יצוק מעל מדורה. הקרפ הפך נפוץ בכל רחבי צרפת והעולם בעיקר בזכות המילויים המתוקים האהובים על כולם. הקרפ המלוח המקורי נשאר בעיקר בברטן, והוא נקרא למעשה גאלט. הקרפ הברטונאי הקלאסי הנפוץ הוא עם גבינה צהובה קשה (אמנטל או גרוייר), נקניק חזיר וביצת עין. הקרפ הברטונאי המתוק הקלאסי הוא עם חמאה וסוכר בלבד.

5 טיפים להכנת קרפים צרפתיים מושלמים

1. השהיה אחרי ערבוב הבלילה יש להניח אותה בצד למשך שעה לפחות (בקיץ) או שעתיים (בחורף). בזמן זה הבלילה תוססת מעט ונוצרת הפרדה בין הנוזלים למוצקים. אפשר גם להכין את הבלילה מראש ולשמור אותה במקרר עד 24 שעות.

2. המלחה המליחו את הבלילה במלח אטלנטי שיתרום לאווירה ולטעם הברטונאי.

3. מחבת רצוי לטגן את הקרפים במחבת ייעודית לקרפים. אם אין לכם כזו השתמשו במחבת שטוחה עם שוליים נמוכים שימנעו טפטופים.

4. טיגון טמפרטורת טיגון הקרפ צריכה להיות 245-230 מעלות. ערכו בדיקה: שפכו מעט מהבלילה למחבת ובדקו שאינה מבעבעת מיד.

5. מריחה מומלץ למרוח את בלילת הקרפ בעזרת מגב קרפים מעץ (שעולה שקלים בודדים בחנויות לכלי בישול). בזמן מריחת הבלילה אין להפעיל כוח אלא רק למרוח את הבלילה בתנועות סיבוביות עדינות.

קרפ סלמון, שמנת וביצה | צילום: רונן מנגן

בלילה לקרפים מלוחים

חומרים ל-5 קרפים | קל | פרווה/טבעוני

1 כוס פחות 2 כפות (110 גר') קמח כוסמת בהירה
¼1 כוסות (300 מ"ל) מים
1/4 כפית מלח אטלנטי
1 כפית סוכר חום דמררה
1 ביצה (לא חובה)

אופן ההכנה

1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים עד קבלת בלילה אחידה. מניחים לבלילה לתסוס מעט.

2. משמנים מחבת בחמאה או בשמן, יוצקים מצקת מבלילת הקרפים למרכז המחבת ומטים אותה בעדינות כך שתימרח על כל שטח המחבת או שמורחים בעזרת מגב לקרפים. כשהדפנות מתחילות להשחים הופכים את הקרפ בעזרת ספטולה, ממתינים 30 שניות ומסירים מהמחבת.

מתכונים לקרפים מלוחים:

1. קרפ סנט מור ודבש
2. קרפ סלמון, שמנת וביצה
3. קרפ צרפתי טבעוני עם ארטישוק וכמהין
4. קרפ טאטין

קרפ ארטישוק וכמהין | צילום: רונן מנגן

בלילה לקרפים מתוקים

חומרים ל-8 קרפים | קל | חלבי

1 ביצה
⅓1 כוסות (330 מ"ל) חלב
1/2 כוס + 2 כפות (150 מ"ל) מים
1/4 כוס סוכר
קורט מלח
¾1 כוסות (230 גר') קמח לבן
15 גר' חמאה

אופן ההכנה

1. מערבבים בעדינות בקערה את הביצה, החלב, המים, הסוכר והמלח. נזהרים לא להקציף. מוסיפים את הקמח כמו גשם תוך כדי ערבוב עד שלא נותרים גושים. אם הגושים לא נעלמים אפשר לערבל מעט בבלנדר סטיק. ממסים את החמאה ומוסיפים אותה לבלילה. מניחים לבלילה לתסוס מעט.

2. משמנים מחבת בחמאה, יוצקים מצקת מבלילת הקרפים למרכז המחבת ומטים אותה בעדינות כך שתימרח על כל שטח המחבת או שמורחים בעזרת מגב לקרפים. כשהדפנות מתחילות להשחים הופכים את הקרפ בעזרת ספטולה, ממתינים 30 שניות ומסירים מהמחבת.

הקרפ הברטונאי הקלאסי עם חמאה וסוכר | צילום: רונן מנגן

קרפ חמאה וסוכר

מורחים חמאה צרפתית איכותית על פני הקרפים המתוקים החמים, מפזרים סוכר חום, מקפלים למשולשים וממתינים רגע שהסוכר יימס.

למתכון לקרפ בנופי

צילום רונן מנגן | סטיילינג אינה גוטמן | כלים קרמיקאית עירית בירן, 054-4297900 | ברטון קרפרי מקומי אבן גבירול 52 תל אביב, 03-6358221