פטריות או לא להיות

פטריות מרתקות אותי בשל העובדה שיש קרוב למאה אלף סוגים שלהן בעולם, הנחלקים לפטריות למאכל, לפטריות לריפוי, לפטריות הזיה ולפטריות רעילות. פטריות מעניינות אותי גם בשל צורת החיים מופלאה שלהן, שכן הפטרייה מעכלת את מזונה מחוץ לגופה ויותר מכל, במטבח הצמחוני הן משמשות כתחליף נפלא למתכוני גורמה המכילים במקור פירות ים ובשר.

בילדותי היינו מטיילים ביערות הכרמל וביערות ירושלים אחרי הגשם, מחפשים פטריות למאכל וחוזרים עם סלים מלאים. אפשר למצוא פטריות טובות למאכל, אך יש לדעת לזהות אותן ולא לבלבלן עם פטריות רעילות. בכל שנה פוקדים את בתי החולים קוטפי פטריות חסרי ידע שאכלו פטריות רעילות.

עד לפני 20 שנה מבחר הפטריות בארץ היה מוגבל. הכרנו בעיקר את פטריות השמפיניון הלבנות, שאותן אוכלים טריות, מאודות, מבושלות או ממולאות. לפני כמה שנים בטיול בקוריאה במסגרת חקירה קולינרית על המזון במנזרים הבודהיסטים, התוודעתי לפטריית השיטאקי הטרייה. עד אז הכרתי פטרייה זו רק בצורתה המיובשת. פטריית השיטאקי מתאימה למרקים, להקפצה ולתבשילי קדירה. היא לא טעימה למאכל בצורתה הטרייה, אך טעמה משתבח לאחר השריה במשרה של רוטב סויה, שמן שומשום וג'ינג'ר.

היום אפשר לקנות פטריות שיטאקי טריות ופטריות אקזוטיות נוספות המיובאות על ידי חוות תקוע. לדוגמה, פטריות מלך היער, המזכירה בצורתה איבר מין זכרי, שעשויה להחליף צדפות פסטה או פטריות פורטבלו שנפלאות באומלט חגיגי, להקפצה ולתבשילי פסטה או למילוי עם ממרחי אגוזים ופסטו. מי שמחפש תחליף לארוחה בשרית יכול להכין סטייק צמחוני עסיסי מפטריית היער הבשרנית. כשמטגנים אותה בשמן זית כמה דקות ומתבלים התוצאה ממש מזכירה במרקם ובטעם סטייק. כמו שאמרה לי לקוחה דתייה פעם: "אני לא מתבשרת היום", אז סטייק פטריות מיועד למי שבוחר לא להתבשר.

קראו גם:

* מתכון למרק פטריות נפלא

* מתכון לסלט פטריות שמכינים ברגע

הנחיות לקטיף פטריות

* ראשית, אם יש ספק – לא קוטפים.

* בוחרים רק פטריות צעירות. פטריות שהזדקנו מכילות חומרים פקטיניים קשים לעיכול העלולים לגרום למיחושי בטן.

* לא רצוי ללקט פטריות ביערות אלונים, שבהם מתרכזות רוב פטריות הרעל.

* שומרים פטריות במקרר רק יום או יומיים. תמיד כדאי לשמור במקרר לפחות פטרייה אחת מסוג שנקטף בטבע כדי שאם תהיה חלילה הרעלה, אפשר יהיה לדעת כיצד לטפל במורעל.
<br /> * לא מערבבים בין מינים שונים של פטריות. שומרים כל מין בשקית נפרדת, כי הנבגים המיקרוסקופיים רעילים אף הם.

* אל תקטפו פטריות שלא למטרת אכילה. הטבע צריך את הפטריות שחיות בשיתוף עם שורשי צמחים ועצים.

* לאחר איסוף הפטריות שוטפים ידיים במים ללא סבון (שגורם להשחרת הידיים).

* ראש הפטרייה הוא תקוות הפטרייה לדור הבא. כשאתם קוטפים אותו, השתמשו במכשיר חד ואל תמשכו, כדי לא להרוג את הפטרייה. יש לנסות להשאיר בדל ליד רגל הפטרייה הגדומה, על מנת שתהיה צמיחה בשנה הבאה.

* לבסוף, כדאי לצאת לקטיף פטריות עם המדריך של פרופ' ניסן בנימיני "על פטריות הכובע בישראל".

מגזין חיים אחרים במתנה! לחצו כאן לקבלת ההטבה>>

תכונותיהן המופלאות של הפטריות

עוד לפני אלפי שנים נחשבו הפטריות בתרבויות המזרח הרחוק למזון בריאות, בלי שידעו על הסיבים, הוויטמינים והמינרלים שהן מכילות. מפתיע לגלות, למשל, שיש בפטריות יותר סיבים מאשר בסלרי ובלחם מקמח מלא. דיאטנים ממליצים לשלב פטריות בתפריט הרזיה כי הן כמעט נטולות שומנים, סוכר ומלח. כיוון שהן מכילות כ-90 אחוז מים, אפשר לבשל אותן במיץ של עצמן בלי שמן.
שני נוגדי החמצון רבי העוצמה המצויים בפטריות מנטרלים רדיקלים חופשיים ובכך מסייעים לגוף להילחם במחלות כרוניות, בהן סרטן ומחלות לב.

הפטרייה מכילה ויטמין B3, החיוני למערכת העיכול ולמערכת העצבים

הרכב הוויטמינים בפטריות

• ויטמין D – חיוני לבריאות העצם והשיניים.

• ויטמין B1 (טיאמין) – הכרחי לתפקוד המוח ומערכת העצבים. 100 גרם של פטריות מספקים 27 אחוז מהתצרוכת היומית המומלצת.

• ויטמין B2 (ריבופלאבין) – שומר על התאים האדומים, על הראייה ועל בריאות העור.

• ויטמין B3 (ניאצין) – מסייע בשחרור האנרגיה מהחלבונים, מהשומנים ומהפחמימות, חיוני למערכת העיכול ולמערכת העצבים.

• ויטמין B5 (חומצה פנטוטנית) – מעורב בחילופי חומרים ומסייע בייצור ההורמונים.

• ויטמין B9 (חומצה פולית) – חיוני בייצור תאים לבנים ואדומים במוח העצם.

• ויטמין H (ביוטין) – חיוני לעיכול החלבונים והפחמימות.

הרכב הוויטמינים הנמצאים בפטריות מסייע בהפחתת מתחים, דיכאון ועייפות, אך חשוב לדעת שבדומה לירקות אחרים, תהליך הבישול של הפטריות הורס חלק מהוויטמינים. כדי ליהנות מתכונותיהן מומלץ לא לבשלן אלא לאכול אותן חיות.

הרכב המינרלים בפטריות

• אשלגן – מווסת את הנוזלים והמינרלים ומסייע בבקרת לחץ הדם. פטריות מכילות יותר אשלגן מכל פרי או ירק אחרים. פטרייה אחת בינונית מסוג פורטובלו מכילה יותר אשלגן מבננה, למשל.

• סידן – המינרל הכי נפוץ בגוף, שבונה את השיניים והעצמות וחשוב לתקינות השרירים.

• ברזל – חיוני למערכת הדם ולהיבטים התנהגותיים.

• אבץ – נמצא כמעט בכל תא, ממריץ של כמעט מאה אנזימים ומחזק את מערכת החיסון.

• מגנזיום – חיוני לתקינות השרירים ומערכת העצבים, שומר על דופק יציב ומשפיע על מערכת העצבים ועל חוזק העצמות.

• סלניום וארגוטיונין – שני נוגד חמצון המגנים ממחלות לב ומכמה סוגים של סרטן.

פטריות בשירות הרפואה

חברת מיקוליביה היא חברת ישראלית שניצבת בחזית העולמית של חקר הפטריות וייצור תוספי תזונה אקטיביים מפטריות מרפא. החברה משווקת תוספי מזון ייעודיים של פטריות. אחד מהם מבוסס על פטריות הריישי, שלהן שמור מקום של כבוד ברפואה הסינית.
בשנים האחרונות גילה גם המדע את סגולותיהן הרפואיות, וכעת אלה פטריות המרפא הנחקרות בעולם. הפטרייה נחשבת למזון הממריץ את חילוף חומרים, המאט את תהליכי ההזדקנות והמחזק את מערכת החיסון. פטריית השיטאקי, לעומת זאת, מהווה בסיס לתוסף מזון להפחתת רמות הכולסטרול ולחץ הדם.

לפטריית המיטאקי, המשמשת לצורכי מרפא ביפן כבר יותר מ-3,000 שנה, מיוחסות סגולות הקשורות בבריאות האישה: היא מקלה את תסמיני גיל המעבר, מסייעת בטיפול בסרטן השד ונלחמת בקנדידה. פטריית קורדיספס סיננסיס, שמקורה ברמות הגבוהות של סין, טיבט וההימלאיה, שימשה את קיסרי סין העתיקה. היא מוכרת כבר מאות שנים כבעלת סגולות של עוררות מינית ושיפור החשק המיני אצל נשים וגברים כאחד.