זהוב, פריך ומנחם: מתכון למאפה דלעת בוכרי
ביצ'ק, מאפה הדלעת המסורתי של המטבח הבוכרי מגיע אליכן היישר מהתנור - כיסונים פריכים מבחוץ, נימוחים מבפנים ומלאים בטעמים חמימים ומנחמים
כ–50 כיסונים | כשעתיים וחצי + לילה | קל | כשר | אפייה
שימו לב: המילוי דורשת 12 שעות מנוחה במקרר.
החומרים
למילוי
500 גרם דלעת קלופה וחתוכה לקוביות גדולות
500 גרם בצלים קלופים וחתוכים לרבעים
100־150 מ"ל (1/2־3/4 כוס) שמן קנולה
95־120 גרם (8־10 כפות) סוכר
לבצק
1 ק"ג קמח
15 גרם (½1) שמרים יבשים
12־15 גרם (1־2 כפות) סוכר
720 מ"ל (3 כוסות) נוזלים של דלעת (הסבר בהמשך)
½1 כפיות מלח
לציפוי (לא חובה)
1 ביצה טרופה עם מעט מים או כ־2/1 כוס נוזלי דלעת
שומשום
אופן ההכנה
מכינים את המילוי יום לפני האפייה
1. קוצצים דלעת ובצל במעבד מזון, בפולסים – מקפידים שהם לא יהפכו לעיסה, אלא רק יהיו קצוצים דק.
2. מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים את הבצל והדלעת ומבשלים כשעה על להבה נמוכה עד התרככות חלקית, מדי פעם מערבבים.
3. מוסיפים סוכר וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת מעל הלהבה הקטנה ביותר שיש בכיריים, מדי פעם מערבבים. מסירים מהלהבה ומצננים. מעבירים את התערובת הצוננת למסננת המונחת מעל קערה, מכסים את הקערה היטב ומעבירים למקרר ל־12 שעות, שבמהלכן התערובת תגיר הרבה נוזלים שימשו להכנת הבצק.
מכינים את הבצק
4. שמים בקערת המיקסר קמח, שמרים יבשים וסוכר ומערבבים מעט במהירות נמוכה בעזרת וו לישה.
5. מוסיפים את הנוזלים שהגירה הדלעת (עד שלוש כוסות, לא יותר, אם חסרים נוזלי דלעת משלימים לשלוש כוסות עם מים חמימים) ולשים במהירות אטית־בינונית כ־2 דקות . אם הבצק יבש מדי, מוסיפים מעט מים חמימים. מוסיפים מלח ולשים 4 דקות נוספות לקבלת בצק אחיד, רך וגמיש. מכסים את הקערה במגבת ומתפיחים כשעה או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
ממלאים ואופים
6. מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים, לשים מעט כל חלק ויוצרים ממנו כדור. מכסים את הכדורים במגבת (כך שהבצק שלא עובדים איתו מיד לא יתייבש).
7. מרדדים כדור בצק ראשון ליריעה בעובי של כחצי ס"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר כשישה־שבעה ס"מ. ממלאים כל עיגול בכשתי כפיות מהמילוי וסוגרים למשולש (בדומה לאוזן המן).
8. מניחים את המאפים בתבנית כך שהתפר פונה כלפי מטה ומכסים את התבנית במגבת. מרדדים וממלאים באותו אופן את שני כדורי הבצק הנותרים.
9. אם רוצים, מברישים את המאפים בביצה טרופה עם מעט מים (או מי דלעת, אם נשארו – גם הם יתרמו להשלמת המאפה) ומפזרים שומשום. מעבירים את התבנית לתנור ואופים כחצי שעה או עד שהמאפים משחימים.