החוקרת, המחקר והפטריות

החומרים ל-4 סועדים:

• 100 גרם אטריות זכוכית (שעועית)
• 2 חבילות ארוזות של פטריות אנוקי ללא השורש, מופרדות ליחידות
• 2 כפות שמן תירס
• 300 גרם עוף ללא עור ועצמות, קצוץ
• 50 גרם פטריות שיטאקי טריות, ללא הרגל הקשה, נקיות ופרוסות דק
• 8 בצלצלי שאלוט, פרוסים לטבעות דקיקות
• 1/2 כוס עלי נענע טריים
• 1/2 כוס עלי כוסברה
• ויניגרט לימונים

אופן ההכנה:

1. משרים את אטריות הזכוכית במי ברז למשך 15 דקות, מסננים וחותכים אותן במרווחים של 5 ס"מ. חולטים את האטריות במים רותחים במשך 10 שניות, מסננים ומקררים במי ברז.
2. מכניסים למים רותחים את פטריות האנוקי לחליטה קצרה של 10 שניות.
3. מחממים את שמן התירס במחבת ווק, מטגנים את העוף ופטריות השיטאקי הפרוסות עד לשינוי צבע, מסננים ושמים בקערה.
4. מוסיפים לקערה את בצלצלי השאלוט, הנענע והכוסברה, יוצקים את ויניגרט הלימונים, מערבבים ומגישים.

חזרה למעלה

חומרים:

• 100 מ"ל מיץ לימון טרי
• 70 מ"ל נואק צ'אם – מי דגים (להשיג בחנויות למוצרים אסייתיים)
• 2 יחידות צ'ילי אדום, פרוס לטבעות דקיקות
• 8 שיני שום, קצוצות
• 1 כף סוכר דקלים

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים יחדיו.

חזרה למעלה

החומרים ל-4 סועדים:

• 100 גרם פטריות יער
• 100 גרם פטריות מלך היער
• 100 גרם פטריות שי-מג'י לבנות
• 100 גרם פטריות שי-מג'י חומות
• 150 גרם פטריות שיטאקי
• שמן שומשום
• 4 יחידות אספרגוס טרי לבן/ירוק
• 2 כפות שמן בוטנים
• 50 גרם שיני שום, פרוסות
• 200 גרם בצלצלי שאלוט פרוסים
• 200 מ"ל סויה פטריות וג'ינג'ר (להשיג בחנויות למוצרים אסייתיים)
• 50 מ"ל סויה שחורה
• 60 מ"ל שאוסינג – יין אורז סיני בעל טעם ייחודי (להשיג בחנויות למוצרים אסייתיים)
• 4 יחידות בצלים ירוקים, שטופים וחתוכים לפרוסות של 4 ס"מ
• 100 גרם פטריות אנוקי
• 50 גרם ג'ינג'ר טרי, מקולף וקצוץ

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל סוגי הפטריות (מלבד האנוקי) עם מעט שמן שומשום, אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות כ-5 דקות או עד לריכוך, ומסננים.
2. חותכים את השליש התחתון של האספרגוסים, מקלפים, ומבשלים במשך דקה במים רותחים. מעבירים למי קרח, מסננים וחותכים כל יחידה ל-3 חלקים.
3. מחממים את שמן הבוטנים בווק ומוסיפים את השום, בצלצלי השאלוט והפטריות האפויות (מלבד האנוקי). מקפיצים במשך 1-2 דקות.
4. מוסיפים לווק את סויה הפטריות והסויה השחורה, ומקפיצים עד לצמצום הרוטב וקבלת זיגוג על הפטריות.
5. מוסיפים לווק את השאוסינג, האספרגוס, הבצלים הירוקים, פטריות האנוקי והג'ינג'ר. מקפיצים עוד דקה ומגישים חם.

חזרה למעלה

החומרים ל-4 סועדים:

• 200 גרם פטריות שיטאקי
• שמן שומשום
• 50 מ"ל סויה קיקומן
• 100 מ"ל מירין
• 100 מ"ל סאקה
• 1 שורש ג'ינג'ר, מקולף ופרוס לפרוסות דקות
• 2 כפות דבש
• 800 גרם פילה סלמון, חתוך ל-4 נתחים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את פטריות השיטאקי עם מעט שמן שומשום, ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות כ-10 דקות או עד שהן מתרככות ומתחילות להתייבש.
2. מחממים בסיר את הסויה, המירין והסאקה. מוסיפים את הג'ינג'ר והפטריות עם הנוזלים שהפרישו, מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 10 דקות.
3. מעבירים את תכולת הסיר לבלנדר ומרסקים עד לקבלת רוטב חלק וסמיך. מסננים במסננת גסה ומסירים את הקצף בעזרת כף.
4. מחזירים את הרוטב לסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הדבש ומבשלים 5 דקות בחום נמוך.
5. מחלקים את הרוטב ל-2 קערות, אחת למשרה ואחת לזיגוג.
6. משרים את נתחי הסלמון בקערת המשרה במשך 24 שעות.
7. צולים את הסלמון בגריל בחום גבוה במשך 7 דקות, ומורחים תוך כדי מורחים ברוטב שהנחנו בצד עד לקבלת גוון עמוק.

חזרה למעלה

החומרים ל-4 סועדים:

• 400 גרם פילה סלמון טרי, ללא אדרה ועור
• מעט שמן
• 1 חבילה (100 גרם) פטריות אנוקי
• 8 כפות רוטב פונזו
• 4 כפות שמן זית כתית מעולה
• 1 כף שמן שומשום, חרוך
• 4 כפות סויה שירו (לבנה)
• 2 כפות חומץ אורז
• 2 כפות מיץ לימון או יוזו (מיץ הדרים יפני)
• 1 שורש ג'ינג'ר, מקולף וחתוך לקוביות קטנטנות
• 1 צרור עירית, קצוצה
• 1 כף גרעיני שומשום טרי, קלוי

אופן ההכנה:

1. צורבים את פילה הסלמון עם מעט שמן במחבת טפלון לוהטת, כ-10 שניות מכל הצדדים, ומכניסים לקירור לשעה.
2. חותכים את פטריות האנוקי בקצוות ומפרידים ליחידות. מניחים אותן בתוך מסננת מעל מים רותחים ומאדים במשך דקה.
3. מערבבים את רוטב הפונזו, שמן הזית, שמן השומשום, הסויה שירו, חומץ האורז ומיץ הלימון (או היוזו) בתוך צנצנת.
4. מוציאים את הסלמון מהמקרר, פורסים אותו לפרוסות בעובי 3 מ"מ ומסדרים בצורה דקורטיבית על צלחת.
5. מפזרים את הפטריות והג'ינג'ר על כל פרוסת סלמון ויוצקים מעל את הרוטב.
6. מפזרים מעל הסלמון את העירית וגרעיני השומשום.

חזרה למעלה

לומפייה היא גרסה פיליפינית לספרינג רול – שלל פטריות, עוף ואטריות צלופן העטופים בבצק דק ופריך, המוגש עם סויה מתקתקה של פטריות.

החומרים ל-16 יחידות לומפייה:

• 3 כוסות שמן תירס, לטיגון
• 100 גרם בצלצלי שאלוט, קלופים ופרוסים
• 500 גרם תערובת פטריות (מלך היער, יער, שימג'י), קצוצות דק
• 200 גרם עוף, קצוץ גס בסכין
• 200 גרם אטריות צלופן מבושלות
• 1 כף רסק צ'ילי לי קום קי (להשיג בחנויות למוצרים אסייתיים)
• 2 כפות רוטב צדפות (יש כשר)
• 1/2 כפית מלח
• קורט פלפל לבן טחון
• 16 עלי בצק מקמח חיטה (להשיג בחנויות מתמחות או בסופרים)
• "דבק"*

ה"דבק "

• 2 כפות קמח
• 1/2 כוס מים
• מערבבים את הקמח והמים עד ליצירת דבק נוזלי

אופן ההכנה:

1. מחממים 1/4 כוס משמן התירס במחבת ומטגנים את בצלצלי השאלוט עד להזהבה.
2. מוסיפים למחבת את תערובת הפטריות, מטגנים=מערבבים 5 דקות ומקררים.
3. מערבבים בקערה את כל יתר החומרים (מלבד עלי הבצק וה"דבק"), ומוסיפים את תערובת הפטריות והבצל.
4. פותחים עלה בצק, מניחים כ-2 כפות מהמלית, מקפלים את השוליים משני צדי העלה לכיוון המרכז, מהדקים ומגלגלים. מורחים ב"דבק" את הקצה וסוגרים את העלה. חוזרים על הפעולה עם 15 עלי הבצק הנוספים.
5. מחממים שמן תירס במחבת, ומטגנים את הרולים בטיגון עמוק עד לקבלת פריכות וצבע דבש.

ההגשה:

מניחים את הרולים על עלי חסה. אפשר לקשט בכוסברה, נענע, בזיליקום או בתלתלי בצל ירוק, ולהגיש עם רוטב סויה פטריות מתוק.

חזרה למעלה

החומרים הדרושים:

• 1 יחידה פטריית שיטאקי, קלויה בתנור
• 1 כף שמן שומשום כתית, לקליית פטריית השיטאקי
• 2 כוכבי אניס
• 1 כפית פלפל סצ'ואני
• 1 כפית גרגרי כוסברה יבשה
• 150 גרם סוכר חום
• 300 מ"ל סויה קיקומן
• 25 מ"ל מירין
• 4 פטריות שיטאקי יבשות, טחונות לאבקה

אופן ההכנה:

1. קולים בתנור את פטריית השיטאקי עם שמן השומשום במשך 10 דקות.
2. מחממים מחבת וקולים את כל התבלינים כדקה.
3. מוסיפים למחבת את הסוכר החום. כאשר מתקבל קרמל, מוסיפים את הסויה, המירין והפטריות (היבשות והקלויה).
4. טוחנים היטב את הרוטב בבלנדר.
5. מבשלים את הרוטב שוב כ-5 דקות, מסננים ומצננים.

חזרה למעלה