תכינו את האינסטוש: המסעדה שמגדירה מחדש את הקולינריה החיפאית

בכל מה שקשור לקולינריה, נדמה שכל הדברים המעניינים קורים בתל אביב. עד לא מזמן ירושלים כיכבה במקום השני בנינוחות – אבל אז הגיעה חיפה. בשנים האחרונות בירת הצפון מתמלאת בברים שוקקים ומסעדות שמנסות לעשות את הדברים קצת אחרת ומבלי להסס לקרוץ לקהל מבחוץ. דוגמה טובה לכך, היא מסעדת ONYX.

מדובר בבר־מסעדה שמבקש להגדיר מחדש חוויית בילוי יוקרתית ומסוגננת בניצוחו של שף ג'וני גוריק, שעיקר התמחותו במטבחי צרפת ואיטליה הקלאסיים. גוריק מגיש מנות קטנות ומעוצבות שלוקחות את האורחים למסע גסטרונומי סביב העולם, כפי שהוא עצמו חווה אותו במטבחים של מלכים ושועי עולם. מראש הממשלה יצחק רבין ז"ל ועד למטבח הפרטי של המלך עבדאללה מירדן.

שף ג'וני גוריק (מימין) ועבדאללה מלך ירדן | צילום מאלבום פרטי

ONYX ממוקמת בכניסה לחיפה, ממש מול תחנת הרכבת (פרט חשוב כשמתחשק לך ערב של אלכוהול מבלי למנות נהג תורן). מאחורי דלפק מאבן אוניקס בוהקת, עומד שף גוריק ומרכיב בעזרת פינצטת טבחים מנות קטנות ומעוצבות. הוא ממלא כדורי פאני פורי במוס סלמון וגרגרי חומוס, מצלחת סלט קיסר מודרני ומוזג מיץ מנגו ופסיפלורה מתובל לכוס שוט מעוטרת בשרימפס. כל צלחת נבדקת בקפידה, וכשגוריק מרוצה ממנה – היא עוזבת את הדלפק ומוגשת לאורחים. "רציתי להגיש לאורחים טיול קולינרי. מקום פיין דיינינג שיש בו יותר מאשר אוכל טוב, כי את זה יש לי בבית", הוא מחייך ומניח מול זוג בליינים חיפאים מנה שנראית כיצירת אמנות.

ויטלו טונאטו, המנה האיטלקית הקלאסית | צילום אנטולי מיכאלו

הסמארטפונים נשלפים, ורק לאחר שהכול מתועד ונטעם לשביעות רצון האורחים, מתפנה גוריק לספר על עצמו. הוא בן 49, נשוי ואב לשלושה ילדים, מתגורר בחיפה ומתגעגע לירושלים. "נולדתי בעיר העתיקה ברובע הנוצרי ואני שייך לעדה הארמית. הקהילה הארמית היא קהילה קטנה שמונה 400 איש, כ-80 משפחות. אנחנו נוצרים אבל דוברים ארמית", הוא מגלה. האהבה לקולינריה התפתחה בו מגיל צעיר וכך גם הרצון להאכיל ולשמח. בגיל 16 הוא נרשם לבית הספר הקולינרי נוטרדם בירושלים. "אבי לא הסכים. הוא רצה שאלמד מקצוע יוקרתי יותר כמו רופא או עורך דין אבל הנחישות והתשוקה שלי לתחום ניצחו". מפאת גילו של השף הצעיר הבקשה נדחתה אך גוריק לא ויתר. לאחר שבית הספר זיהה את הפוטנציאל הטמון בו הרשמתו אושרה, ובהמשך הוא אף זכה במלגת לימודים בצרפת.

פאני פורי בהשראה עולמית. אוניקס | צילום אנטולי מיכאלו

חמש השנים שבהן חי ולמד בצרפת הותירו בגוריק חותם. הוא בישל לנשיאים ומשלחות בינלאומיות, עבד בקונסוליה הצרפתית, הנורבגית, האמריקנית והשוויצרית, שאב השראה והתנסה בטכניקות בישול מתוחכמות. לאחר חזרתו לארץ, עבד גוריק במלונות מהשורה הראשונה בישראל – אמריקן קולוני, הייאט רג'ינסי ומלון המלך דוד. בתפקידו האחרון הוביל את רשת מלונות לגאסי בנצרת וירושלים. "אני מאוהב במקצוע שלי. אני אוהב לראות את החיוך נסוך על פניהם של הסועדים אחרי שטעמו מהאוכל שלי", הוא אומר בגאווה.

"זה היה היום הראשון שבו ערפאת נכנס לעזה. המנהיגים התכנסו לישיבה וממני ביקשו לבשל ארוחת ערב"

גוריק מתחזק רשימת סועדים נוצצת במיוחד. מנשיא צרפת לשעבר ז'אק שיראק ועד ביל קלינטון, ג'ורג' בוש ואפילו יאסר ערפאת, יצחק רבין ושמעון פרס. "זה היה אירוע חשוב מאוד, היום הראשון שבו ערפאת נכנס לעזה בשנת 1994. המנהיגים התכנסו לישיבה וממני ביקשו לבשל ארוחת ערב", הוא משחזר. "הגשתי אוכל כשר וחלאל. שהם די דומים, למשל גספצ'ו עגבניות וסלמון מעושן עם אבוקדו וסלט. בישול לאח"מים בסדר גודל שכזה זו חוויה מלחיצה. יש אנשי ביטחון שצריך להתחשב בהם, ואם קורה משהו ההתייחסות לכך רצינית מאוד".

שרימפס ומנגו בכוס שוט. אוניקס | צילום אנטולי מיכאלו

בין מסעותיו מישראל למדינות אירופה הספיק גוריק לצבור זיכרונות יוצאי דופן במדינות ערב. בשנת 2001 הוא נסע לירדן, פתח מסעדה איטלקית ושימש יועץ קולינרי ושף בארמונו של המלך עבדאללה. "התרשמתי ממנו מאוד. הוא איש צנוע שאוהב בעצמו לבשל ועושה ברביקיו בסופי שבוע". לאחר שעבד בירדן הוא המשיך לדובאי, כורדיסטאן ועיראק ולבסוף חזר לארץ. כעת הוא חוזר לצלחת מנות אלגנטיות במסעדה שהייתה יכולה להתמקם בכל בירה קולינרית בעולם.

מוס סלמון בחמישה טעמים | צילום אנטולי מיכאלו

האהבה לבישול עדיין מפעמת בגוריק, אך ארמונות ובתי נשיאים אינם מרשימים אותו. במקום זאת הוא מספר שחלומו לנסוע למקומות נידחים ולבשל למעוטי יכולת. "אם היו שואלים אותי למי אני רוצה לבשל, הייתי בוחר להכין ארוחה באפריקה לטובת ילדים קטנים או במנזר בטיבט. הייתי לוקח את חומרי הגלם שיש להם ומכין מהם דברים טעימים יותר. זה אתגר אמיתי".

אוניקס | דרך העצמאות 104, חיפה | אינסטגרם

>>> בתוך המלתחה המרהיבה של רונית אלקבץ ועוד 5 המלצות צפייה משגעות