הפסקת תה: שילובים חורפיים בין צ'אי לקינוחים מטריפים

יום העבודה שלנו, הקונדיטורים, מתחיל כשהציפורים עוד ישנות על העצים. ברוב הימים בשש בבוקר אני כבר על האופניים, בדרך להכניס קרואסונים לתנורי המאפייה. בשישי ובערבי חג – אני שם כבר הרבה לפני כן.

בשש בבוקר כבר על האופניים. הקונדיטור עופר בן נתן | צילום: יח"צ

את ההפסקה הראשונה שלי בעבודה, בין מגשים מלאים ברולים שאחר כך ממולאים בקרם צ׳אי, פיסטוק או פטל, אני עושה עם כוס ענקית של תה ירוק תפוז, ג׳ינג׳ר וכורכום. ריח משכר ומעורר ממלא את המאפייה, עם ארומה חריפה-רעננה של ג׳ינג׳ר והדרים ששומרת אותי חד. בעבודה – זה בדיוק מה שאני צריך.

תחנה ראשונה: תה ג'ינג'ר וכורכום. צילום: shutterstock

>> טקס תה בריטי: איך עושים את זה?

תה משמש עבורי כקונדיטור השראה ענקית כשאני יוצר קינוחים חדשים. מהעלים שלו אפשר ליצור המון סוגים של משקאות, מעדינים עם ריח פרחוני ועד לעוצמתיים או מעושנים. בשנים האחרונות גם עולם התה שואב השראה מקינוחים עם טעמים כמו צ׳אי קרמל מלוח, טראפלס שוקולד ועוד. השנה שידכתי צ׳אי לקרואסון ובהמשך החורף צפויות למי שיגיע אלינו עוד הפתעות בסגנון.

ואם כבר תה וקינוחים: לכבוד יום התה הבינלאומי, שידכתי ארבעה משקאות משודרגים של תה בטעמים למאפים קלאסיים, שמשתלבים יחד כמו שמנת לשוקולד:

צא׳י מסאלה ורדים וקרואסון מלבי

משקה הצ׳אי הפך לכוכב רשת בשנים האחרונות, אחרי שדרוג הטעמים שזכה לו. לצד תבלינים קלאסיים מוסיפים לו טעמים ותוספות בהשראת הדרך שהוא עובר מהודו לתל אביב: וניל ממדגסקר, אגוז מוסקט מעומאן או ורדים מאיסטנבול.

לצ׳אי יצאו שלישיית טעמי מהדורה מוגבלת שלאור ההצלחה נשארו על המדפים גם בחורף הזה. הפייבוריט שלי הוא זה שמתובל בוורדים, אותו אני משדך לקרואסון המלבי שלי בקונדיטוריה – פיוז׳ן בין הקלאסיקה הפריזאית לפינוק המבושם שהגיע מטורקיה והפך פה לקינוח במעמד לאומי.

טיפ לשדרג חליטת צ׳אי בבית: יוצקים לפינג׳אן כוס מים רותחים ומוסיפים תיון צ׳אי ורדים, סירופ אגבה (או סוכר) לפי הטעם ורבע כוס חלב (או שמנת לבישול 15% אם רוצים קפה קטיפתי במיוחד). מבשלים 8-15 דקות על אש נמוכה מבלי להגיע לרתיחה. מגישים מיד עם או בלי מקל קינמון לעיטור וחלב מוקצף.

>> הירקות, הפירות והתבלינים שיעזרו לכן לעבור את החורף בשלום

צ׳אי קרמל מלוח ובריוש פריזאי 

קרמל מלוח מאפשר לקונדיטורים לתת טוויסט לא שגרתי לקינוחים. אני אוהב להשתמש בטעם הזה בעיקר בקינוחים נוסטלגיים – למשל במאפים בהשראת חטיפים מתוקים של פעם כמו תירס מקורמל שבילדותי בצפון היו פופולריים.

את הצ׳אי בתיבול הקרמל המלוח – שמכיל תמצית קרמל טהורה עם טאץ׳ עדין של מליחות ומתיקות – אני מציע להכין עם המון המון חלב מוקצף ולהגיש לצד בריוש רך ועתיר חלב, שאפשר להכין כחלה משפחתית שכיף לבצוע ממנה חתיכה על הבוקר, או כמאפה אישי וקוקטי.

הפך לכוכב רשת. צ'אי | צילום: shutterstock

בפריז, שם הוא מככב בארוחות בוקר, נהוג להגיש אותו ליד משקאות או-לה – בעיקר תה עתיר חלב שמוגש בספל שהוא סוג של קערה. בקיצור: מתלבש על צ׳אי כמו כפפה ליד ביום חורפי.

תה רויבוש וקינוחי פירות יער 

רויבוש הוא שיח דרום אפריקאי ממנו מכינים תה אדום ופירותי. כיף לשלב אותו בתערובות בטעמים חמים, למשל עם קינמון. אישית אני אוהב לשדך אותו לקינוחי פירות יער – למשל לרול בטעם פטל או קרואסון במילוי תותים וקצפת שמככב אצלנו בחורף.

רק חסר פה תה בטעם יין חם. קרואסון במילוי תותים וקצפת של עופר בן נתן | צילום: יח"צ

מי שרוצה לשדרג את הרויבוש יכול להכין ממנו תה בטעם יין חם – גרסה קלילה למשקה שכיף לשתות בערבים קרירים. עושים את זה הכי בקלות: חולטים 4 תיוני תה אדום (רויבוש) בליטר מים למשך 5 דקות. מוסיפים כוס מיץ חמוציות וכוס מיץ תפוחים ומחממים הכל יחד בסיר יחד. מוסיפים מיץ וגרידה מתפוז אחד, 3 מקלות קינמון, ו-6-7 מסמרי ציפורן ומייפל או סוכר דמררה לפי הטעם. מביאים לרתיחה עדינה וממשיכים לבשל 2 דקות. מסננים לכוסות ומגישים.

>> לא חייבים לטוס: כך תחגגו כריסטמס בישראל

צ׳אי וניל הל או מוקה ודייניש סקנדינבי או קינוחי דלעת ניו יורקיים

בין תערובות התה הירוק אפשר למצוא שילוב חורפי מנצח של צ׳אי מתובל בווניל והל – שילוב של המיטב מכל העולמות – עוצמתיות של תה הודי, מתיקות של וניל וחום של הל. את התה הזה כיף לשדך, עם חלב או בלי, לדייניש נורדי עם קינמון או למאפים שוודיים בטעמי הל שהופכים ליותר ויותר אהובים בישראל. בהשראת טקס הפסקת השתייה החמה השוודי שמכונה "פיקה" אפשר לשדך למאפים האלה גם צ׳אי מוקה עם טאץ׳ של קפה מתקתק.

אפשר צ'אי מוקה בבקשה? מאפה הל שוודי | צילום: shutterstock

את שני סוגי התה האלה אפשר להגיש גם ליד קינוחים בטעמים חורפיים של דלעת – למשל קרואסון פאמפקין פאי שיצרתי בקונדיטוריה בהשראת הטרנד האמריקאי האהוב.

לקינוח: כך מכינים תה כמו מאסטר

על המדפים, בנוסף לתיונים, אפשר למצוא תערובות בכל כל טעם שעולה על הדמיון שעשויות משלל עלי תה בצבעים שונים – לבן אצילי, אדום משיח רויבוש, כחול עם פרחי לבנדר ושחור הקלאסי.

גם יפים וגם אופים. עלי תה | צילום: shutterstock

כשמכינים תה הכי חשוב לזכור להשתמש במים זורמים (עם המים שעמדו בקומקום יומיים תשקו את העציצים) ולבדוק, מכיוון שלכל תערובת יש טמפרטורה ומשך זמן אידאליים לחליטה – את ההמלצה שעל האריזה. שימו טיימר, חכו לתה – ולא תתאכזבו.

עופר בן נתן הוא הקונדיטור של פופ נ׳ פופ בייקרי