זהירות, זה ממכר: מתכון לקראק פאי האגדי של יהונתן בורוביץ'

תבנית פאי בקוטר 26 ס"מ | שעה | קל | כשר | אפייה

"אני הכי נהנה לראות מישהו טועם את הקראק פאי בפעם הראשונה," מספר יהונתן בורוביץ'. "אחרי ביס אחד יש כמה שניות של שקט, ואז העיניים נדלקות וקריאת הפתעה נפלטת".

אין בעוגה הזאת פירות טריים, קרמים, שוקולד או תוספות מסעירות. התיאור הלקוני שלה בתפריט ("עוגת שיבולת שועל וחמאה") לא יעורר בכם חשק לטעום ממנה וכשהיא תגיע לשולחן, נמוכת קומה וצנועה למראה, היא לא תגרום למבטי קנאה של הסועדים בשולחנות הסמוכים. אבל אחרי אותו ביס חמאתי ומחבק אין דרך חזרה — הקראק פאי קנתה לה קהל מכורים.

על הקראק פאי אפשר להלביש טעמים נוספים — שוקולד, נוגט או פיסטוק (ר' גיוונים), אבל לטעמנו היא מוצלחת ביותר בגרסתה הקלאסית: עירומה מתוספות, כשלצידה רק קצפת לא ממותקת, המהווה מפלט רגעי מפצצת הסוכר שעל הצלחת.

החומרים

200 גרם חמאה רכה
130 גרם סוכר חום (1/2 כוס ועוד 2 כפות)
50 גרם סוכר לבן (1/4 כוס)
2 ביצים קטנות
160 גרם קמח (1 כוס ועוד 2 כפות)
1/4 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית סודה לשתייה
קורט מלח
150 גרם שיבולת שועל רגילה (½1 כוסות)
למלית
230 גרם סוכר לבן (1 כוס ועוד 2 כפות)
200 גרם סוכר חום (1 כוס)
1/4 כפית מלח מלח דק
220 גרם חמאה מומסת
8 חלמונים מביצים בינוניות
190 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס ועוד כף)
1 מקל וניל

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

מכינים את הבסיס
2. מערבלים 170 גרם חמאה, סוכר לבן ו-100 גרם (1/2 כוס) סוכר חום בקערת מיקסר עם וו גיטרה 4-3 דקות לקבלת קרם תפוח. מוסיפים ביצים בהדרגה עד שהן נטמעות בתערובת.

3. מנפים בקערה נפרדת קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה וקורט מלח.

4. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את תערובת החומרים היבשים לתערובת החמאה ואחריה – שיבולת שועל. מערבלים רק עד לקבלת תערובת אחידה. משטחים את התערובת בתבנית.

5. אופים 15-12 דקות. העוגייה מוכנה כשהיא שחומה אך לא שרופה. מוציאים מהתבנית ומצננים. מורידים את חום התנור ל-160 מעלות.

6. שוברים את העוגייה לחתיכות ומניחים אותן יחד עם יתרת החמאה, הסוכר החום ועוד קורט מלח במעבד מזון. מעבדים למרקם חולי ומעט שומני. מרפדים תבנית פאי בפירורים ומהדקים היטב.

מכינים את המלית, מרכיבים ואופים
7. מחממים תנור ל-160 מעלות.

8. מערבבים בעדינות בעזרת לקקן את כל חומרי המלית ונזהרים אל להכניס אוויר לתערובת. יוצקים את המלית על בסיס הפאי עד ל-2/3 מגובה התבנית. אופים 40-30 דקות על שהמלית מתייצבת. מצננים.

פורסים ומגישים
9. מחלצים את העוגה הקרה מהתבנית, פורסים, מחממים 2-3 דקות בתנור חם ומגישים כל מנה עם 3-4 כפות קצפת לא ממותקת.

גיוונים:
קראק פאי פיסטוק: מוסיפים למלית שתי כפות מחית פיסטוק וחצי כוס פיסטוקים קצוצים גס.
קראק פאי לוז: מוסיפים למלית 2 כפות מחית פרלינֶה וחצי כוס אגוזי לוז קצוצים.
קראק פאי שוקולד: ממיסים 250 גרם שוקולד מריר על בן מארי או במיקרוגל ומוסיפים למלית.
קראק פאי רוברב: שמים בסיר 2 כוסות מים, 2 כוסות סוכר ו-3 גבעולי רוברב קצוצים לקוביות קטנות. מבשלים 20 דקות, מסננים ומוסיפים את הרוברב למלית.
את מקל הוניל אפשר להחליף ב-½1 כפיות תמצית וניל איכותית.

המתכון פורסם במקור באתר השולחן