גם יפה וגם אופה: כך תכינו לחם ענבים ועלי גפן

6 מנות | שעתיים וחציל | מתקדמים | כשר | אפאפייה

מעל הגג של אייבי גדלה גפן מזן איזבלה, ובימים אלה הענבים שלה מבשילים ומחליפים את צבעם מירוק לסגול. בהשראתם, אבישג מכינה לחמים אישיים משובצים באשכולות ענבים ועלי גפן. בישול הענבים בסירופ סוכר עוזר להם להתקרמל בזמן האפייה ומשמר את צורתם.

החומרים

לענבים בסירופ סוכר
60 מ"ל (1/4 כוס) מים
60 גרם (1/4 כוס + 1 כף) סוכר
קורט מלח
2 גבעולי תימין
3 גרגירי פלפל אנגלי
200 גרם (1 אשכול) ענבים ירוקים
200 גרם (1 אשכול) ענבים אדומים
ללחם
10 עלי גפן טריים (אפשר להחליף בעלי גפן כבושים)
500 גרם (½3 כוסות) קמח
10 גרם שמרים יבשים
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
45 מ"ל (3 כפות) שמן זית
250 מ"ל (1 כוס + 1 כף) מים
25 גרם (½1 כפות) מלח
2 כפות שמן זית להברשה
לקרם ענבים
200 גרם (1 אשכול) ענבים ירוקים מופרדים מהאשכול
1 כף סוכר

אופן ההכנה

מכינים ענבים בסירופ
1. מביאים לרתיחה את כל חומרי הסירופ למעט הענבים בסיר גדול שיכול להכיל את הענבים. ממשיכים לבשל על להבה בינונית 2־3 דקות, עד שהתערובת מתחילה להסמיך. מכבים את הלהבה, מוסיפים לסירופ 2 סוגי אשכולות ענבים ומשאירים ל־10 דקות או עד שלב הקליעה. הענבים יתרככו ויקבלו מעטה מבריק.

מכינים לחם
2. חולטים עלי גפן בקערת מים רותחים עם קורט מלח כדקה ומעבירים למי קרח. מסננים ושומרים בצד. אם משתמשים בעלי גפן כבושים, שוטפים אותם ומסננים.

3. מניחים בקערת מיקסר עם וו לישה קמח, שמרים, סוכר, שמן זית, מים ומלח ולשים במהירות בינונית כ־10 דקות, עד שמתקבל בצק רך ודביק מעט. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים במקום חם כשעה וחצי או עד שהוא מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק ל־6 חלקים שווים, מכדררים כל חלק לכדור ומגלגלים את הכדורים לרצועות באורך 15 סנטימטר.

4. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מחלקים כל אשכול ענבים ל־3 חלקים שווים. מלפפים כל רצועת בצק סביב 1/3 אשכול ענבים ועלי גפן בצורה חופשית, כך שהבצק לא מכסה לגמרי את הענבים וחלקם מבצבצים החוצה. מסדרים בתבנית במרווחים. מכסים את התבנית במגבת ומתפיחים 30 דקות נוספות, עד שהמאפים מכפילים את גודלם. בינתיים מחממים תנור ל־185 מעלות.

מכינים קרם ענבים
5. מרסקים ענבים במעבד מזון לתערובת אחידה ונוזלית עם חתיכות קליפה. מעבירים לסיר קטן, מוסיפים סוכר ומבשלים על להבה נמוכה כ־10 דקות לקבלת ריבה סמיכה. שומרים בסיר עד ההגשה. את הקרם אפשר להכין מראש ולשמור במקרר בצנצנת אטומה עד חודשיים.

אופים ומגישים
6. מברישים את המאפים בשמן זית ואופים 15־20 דקות, עד שהם תופחים ומשחימים משני הצדדים ועל הענבים מופיעים סימני חריכה. מצננים מעט ומגישים לצד קרם ענבים.

למתכונים נוספים עם ענבים היכנסי לאתר "השולחן"