הביס המושלם: המתכון הסודי לרוגלעך של מיקי שמו

30 רוגלעך | 3 שעות+לילה במקרר | למתקדמים | כשר | אפייה

במקום הכי אסטרטגי בקונדיטוריה שלי מוצבים מגשים גדולים של רוגלעך. ביס אחד מספיק כדי להבין שלא מדובר בעוד רוגלעך מהסוג שמוצאים בסופר או בקונדיטוריה השכונתית. האחראי העיקרי לפלא הוא בצק שמרים כרוך, שהוא בה בעת פריך ואוורירי.

החומרים

לבצק
500 גרם (½3 כוסות + כף) קמח
25 גרם (1/2 שקית) שמרים טריים
1/2 שקית משפר אפייה
80 גרם (1/3 כוס + כף) סוכר
160 מ”ל (2/3 כוס) מים קרים
2 ביצים
100 גרם חמאה רכה
1/2 כפית מלח
לקיפולים
250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
20 גרם (2 כפות שטוחות) קמח
למלית
400 גרם ממרח שוקולד השחר או נוטלה
100 גרם עוגיות חמאה או ביסקוויטים טחונים דק מאוד במעבד מזון
לציפוי
1 ביצה טרופה
לקישוט
אבקת סוכר

אופן ההכנה

מכינים את הבצק:
1. מערבבים קמח, שמרים, משפר אפייה, סוכר, ומים כ-2 דקות במיקסר עם וו לישה במהירות איטית. מוסיפים ביצים, חמאה ומלח ומערבבים כ-10 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק יציב. עוצרים את פעולת המיקסר, ובעזרת מרית “מקלפים” את הבצק מדפנות הקערה.

2. מפזרים על הבצק מעט קמח, מכסים במגבת לחה ומשהים מחוץ למקרר לחצי שעה בקיץ או כ-45 דקות בחורף.

3. מוציאים את הבצק מהקערה ולוחצים עליו בעזרת כפות הידיים, על מנת להוריד ממנו נפח ולהוציא אוויר. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.

מכינים את תערובת הקיפול:
4. מערבלים חמאה וקמח במיקסר עם וו לישה עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים את התערובת על נייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים בעזרת מערוך לריבוע בגודל 20 ס”מ. מעבירים למקרר.

מקפלים:
5. מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן בגודל 20×30 ס”מ. מניחים על 2/3 ממנו את ריבוע החמאה, כך שנותר 1/3 אחד ללא חמאה. מקפלים את 1/3 הבצק ללא החמאה על גבי הבצק עם החמאה, לקבלת ריבוע בגודל 20 ס”מ. מקפלים מהצד השני את 1/3 הבצק עם החמאה לקבלת מלבן בגודל 10×20 ס”מ. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.

מקפלים פעמיים נוספות:
6. מרדדים שוב את הבצק על משטח מקומח למלבן בגודל 20×30 ס”מ. מקפלים 1/3 בצק מימין לשמאל לקבלת ריבוע בגודל 20 ס”מ. את השליש השמאלי מקפלים ימינה לקבלת מלבן בגודל 10×20 ס”מ. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה. מוציאים את הבצק מהמקרר, חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול ומעבירים למקרר ל-6 שעות או ללילה.

ממלאים, מעצבים ואופים:
7. מרדדים את המלבן על משטח מקומח לעלה בעובי 1/2 ס”מ. מורחים את כל הבצק בממרח שוקולד, ומפזרים עוגיות רק על מחצית ממנו.

8. מקפלים את מחצית הבצק ללא העוגיות על המחצית עם העוגיות לצורה של ספר. חוצים את הבצק בעזרת סכין חד וחלק לשני מלבנים צרים, וחותכים כל מלבן ל-15 משולשים. מגלגלים כל משולש מהחלק הרחב לכיוון השפיץ, לקבלת צורה של קרואסון קטן.

9. מניחים את הרוגלעך בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים של 3 ס”מ, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כחצי שעה בקיץ או כ-45 דקות בחורף.

10. מחממים תנור ל-180 מעלות.

11. מברישים בביצה טרופה, ואופים 20-15 דקות עד להזהבה קלה.

12. זורים אבקת סוכר או מברישים בסירופ סוכר קר מיד כשהרוגלעך יוצאים מהתנור.

למתכונים נוספים של מיקי שמו היכנסי לאתר "השולחן"