הטעם החמישי

בשנת 1908 גילה פרופסור קיקונה איקדה, ביוכימאי באוניברסיטת טוקיו, את משפר הטעם מונוסודיום גלוטמט, לאחר שבודד אותו מאצות קומבו המכילות חומצה גלוטמית. מיד לאחר התגלית החלו לייצר גם באמריקה הצפונית מונוסודיום גלוטמט, וכיום הוא מופק ממולסה ומעמילן בתהליך התססה הנעשה בעזרת חיידקים, וכן מאצות וממקורות נוספים כמו סוכרים פשוטים.

כדי לייעל את תהליך ההתססה ולהוריד את עלות הייצור, משתמשים בזני חיידקים שפותחו בהנדסה גנטית ושמייצרים מונוסודיום גלוטומט במהירות. תעשיית זו התפתחה מאוד בשנים האחרונות והיא מגלגלת מיליוני דולרים.

משפר הטעם הנפוץ ביותר בעולם

מונוסודיום גלוטמט, MSG בקיצור, הוא מלח הנתרן של חומצה גלוטמית. נוכחותו במזון יוצרת טעם "בשרי" המכונה אומאמי ("טעים" ביפנית) או "הטעם החמישי", והוא נחשב כיום למשפר הטעם הנפוץ ביותר בעולם. אף שהוא עשוי מחומרים "טבעיים", יש לזכור שגם חומרים טבעיים עלולים להיות רעילים.

MSG מכיל 78.2% גלוטמט בצורות שונות, 12.2% נתרן ו-9.6% מים. יש כמה סוגים של חומצה גלוטמית: חומצה גלוטמית L, חומצה גלוטמית D, חומצה פירוגלוטמית ועוד. בכל סוג יש סידור מרחבי שונה באטומים של החומצה. בירקות, בפירות ובבעלי חיים אפשר למצוא חומצה גלוטמית מסוג L בלבד. האנזים בגופנו שמזהה חומצה מסוג זה לא יזהה חומצה גלוטמית D.

MSG שייך לקבוצת כימיקלים הידועים כ"אקסיטוטוקסינים" – חומצות אמינו שמגיבות לקולטנים מיוחדים (נוירונים) במוח באופן שהורס תאי מוח מסוימים. הממתיק המלאכותי הנקרא אספרטיים שייך אף הוא לאותה קבוצה. בבלוטת ההיפותלמוס במוח של בני אדם אין מחסום בפני אותם אקסיטוטוקסינים, ולפיכך חומרים אלה מסוגלים לחדור לתאי המוח ולגרום לנזק. כשרוצים לגדל במעבדה דור של עכברים שמנים, מזריקים להם עם היוולדם MSG, שמשלש את כמות האינסולין בלבלב, גורם לצלקות בהיפותלמוס, להתפתחות בלתי תקינה, להשמנה ולבעיות פריון.

בדרך כלל, רוב האנשים לא יגיבו מיידית ל-MSG, אך יש אנשים רגישים שיחושו מיד צימאון מציק, זיעה קרה, כאבי חזה, בחילות, כאבי ראש, לחץ בפנים, נימול, צריבה בעור, בלבול, חרדה, חולשה, דופק מהיר, סחרחורת, בעיות בנשימה ועוד. התופעה ידועה כ"תסמונת המסעדה הסינית", כיוון שבמסעדות סיניות במערב מרבים להשתמש ב-MSG.

אף על פי שרוב בני האדם אינם רגישים באופן מיידי ל-MSG, צריכת החומר במשך שנים עלולה לגרום לשורת מחלות כרוניות, בהן פגיעה במערכת העצבים המרכזית או במערכת העיכול, אלצהיימר, פרקינסון וסרטן. היא גם עלולה להביא לעלייה ברמת הכולסטרול "הרע", ה-LDL, ולירידה בכולסטרול "הטוב", ה-HDL, לעלייה בלחץ הדם ועוד. מחקרים אחדים הראו שכיחות של פגיעות בתאי המוח אצל חיות מעבדה שניתן להן MSG, בעיקר בקרב הצעירות שבהן.

כיוון שלחומצה גלוטמית יש תפקיד של מוליך עצבי בין תאי העצב במוח, MSG עלול להביא לפגיעות נוירולוגיות רבות. למעשה קיים חשד שתופעות כמו הפרעות התנהגות, אגרסיביות, היפראקטיביות והפרעות קשב וריכוז אצל ילדים נובעות מפגיעה מוחית מוקדמת, עוד בשלב העוברי, הנגרמת מצריכת יתר של MSG.

קיים חשד שהפרעות התנהגות נובעות מפגיעה הנגרמת מצריכת יתר של MSG

באיזה מאכלים יש מונוסודיום גלוטמט?

MSG נמצא במגוון מזונות, בהם אבקות מרק, תערובות תבלינים שונות, נקניקים, בשרים מעובדים, רטבים, ירקות משומרים או קפואים, נזידים מיוחדים, חטיפים ומזון מעובד. לעתים הוא מסתתר תחת שמות שונים, כמו "תמצית חומצת שמרים גלוטמית", "משמרי טעם טבעיים" וכדומה. ברשימת הרכיבים המופיעה על גבי מזונות הוא מצוין לעתים קרובות כ-E-621.

בישראל היצרנים מחויבים לציין הימצאות MSG במזון, ובשימוש יומי מותרת כמות של עשרה גרמים לקילוגרם מזון. בשל ערנות הצרכנים בשוק והמודעות ההולכת וגוברת, יצרנים רבים מוצאים לנכון לציין על גבי אריזת מוצרם כי הוא אינו מכיל מונוסודיום גלוטמט. ובכל זאת, איך אפשר לשפר את טעם התבשילים? במזון חי, כמובן, לא קיימת בעיה כזו, רק במזון מבושל. אפשר לשפר טעם על ידי שימוש במלח ים טבעי ובתבלינים כמו מלח סלרי, כורכום, כמון, פלפל שחור או לבן, אצת קומבו, עלי דפנה, פלפל אנגלי, פטרוזיליה ושום.

בחוות התבלינים בבית לחם הגלילית יש מוצר בשם "אבקת מרק טבעית", שהוא תערובת טבעית מתבלינים ומירקות , המשמשת כתחליף טבעי לאבקות מרק. התערובת אינה מכילה MSG ומלח, כמובן.

הכתבה המלאה בגיליון מרץ של המגזין "חיים אחרים"