אדום עולה

היא נחה לה בנינוחות ובשלווה במרכז כל ערוגת ירק כמלכה הבלתי מעורערת. הצבע האדום והמבריק שלה מושך אותנו לקטוף אותה מהדוכן ולנעוץ בה את שינינו בתענוג. היא מוצר בסיס בכל בית, ואין לה תחליף. יש שימצאו כי היא משדרת חמימות ומשפחתיות מצד אחד וסקסיות וארוטיות מצד שני.

העגבנייה היא צמח ממשפחת הסולניים בה חברים גם החציל, הפלפל ותפוח האדמה. השימוש בעגבנייה הוא רב: היא משמשת מרכיב עיקרי בסלטים או לקישוטם, משמשת בהכנת רטבים לפסטה או כקטשופ, ממולאים, ועוד. יוצרים ממנה תרכיזים משומרים כמו רסק עגבניות או קטשופ, עגבניות יבשות לסלטים, למאכלי גבינה ופסטות וכן טוחנים אותה לאבקה עבור מרקים.

העגבנייה גדלה בתקופת האביב והקיץ ואוהבת חום. בשל כך לא רצוי לאחסן עגבניות במקרר אלא אם הן בשלות ויש חשש כי יתקלקלו. מצד שני, ניתן להקפיא עגבניות ולהשתמש בהן לצורך בישול אך לא לסלט.

העגבניות הקלאסיות: הן העגבניות העגולות המוכרות ביותר המתאימות מאוד לסלטים. הן מחולקות ל-2 עד 3 תאים (מגורות). העגבניות הקלאסיות מכילות אחוז גבוה של נוזלים רבים לעומת מעט בשר מוצק.

עגבניות שרי: שמן של עגבניות קטנות אלו ניתן להן בשל הדמיון הצורני שלהן לדובדבנים המכונים בלועזית "צ'רי". עגבניות אלו הגיעו לארץ רק בתחילת שנות ה-90 ומאז נקלטו היטב בשוק הישראלי. הן נחשבות לעגבניות גורמה, משמשות בעיקר לאירוח ואינן מיועדות לבישול, אך יכולות להתאים להכנת ריבות בגלל כמות הסוכר הרבה שהן מכילות.

עגבניות "ביפ טומאטו":עגבניות שצורתן שטוחה יותר. יש בהן תאים רבים יותר מאשר בעגבנייה הקלאסית, אולם אין בהן כמעט נוזל וכשחותכים אותן ניתן לראות כמעט אך ורק בשר מוצק. הן נפוצות מאוד בארה"ב ובשל מיעוט הנוזלים הן מצוינות לשימוש בכריכים.

עגבניות "תמר": צורתן אובלית בדומה לפרי התמר. הן עבות ובשרניות יותר, ומתעכלות מהר יותר בגוף. הן מופיעות במגוון גדלים: משרי ועד קלאסיות.

עגבניות "לב שור": עגבניות בצורת חציל או אגס גדול. זן שגדל במקור באזורים שונים בברית המועצות ולכן הן אהובות על עולים מארצות אלו.

עגבניות מאורכות: גובהה של עגבנייה מאורכת הוא כ-10 ס"מ ורוחבה 3-4 ס"מ בלבד. זהו זן איטלקי במקור והן מבוקשות מאוד בקרב מסעדות איטלקיות ומשמשות להכנת רטבים לפסטה.

עגבניות כתומות: למרבה הפלא עגבנייה כתומה אטרקטיבית יותר מבחינה בריאותית מאחותה האדומה. יש בה ריכוז גבוה יותר של ויטמין A. הזן הזה קיים כעגבניית שרי ועגבנייה קלאסית.

עגבניות צהובות: הניסיון להביא לארץ עגבניות צהובות לא עלה יפה, כי הצרכנים התייחסו אליהן כעגבניות "חולות", אמונה מוטעית שנבעה בשל הצבע הצהוב הבהיר שלהן.



מורידה את לחץ הדם

על הצבע האדום העגבנייה אחראי הליקופן, הפיגמנט האדום שריכוזו קובע את עצמת צבע הפרי. מחקר, שנערך במרכז הרפואי האוניברסיטאי "סורוקה" בבאר-שבע, מצא כי הליקופן, יחד עם חומרים נוגדי חמצון, המצויים בשפע בעגבניות, מצליח להוריד את לחץ הדם באופן משמעותי במטופלים שהוגדרו כסובלים מיתר לחץ דם קל.

בארה"ב וביפן, שם המודעות לאורך חיים בריא גבוהה במיוחד, חלקים נכבדים מהאוכלוסייה נוטלים באורח קבע גלולות ליקופן. כמו כן, נמצא כי הליקופן מסייע גם במקרים של מחלת הסרטן. על מנת למצות את מרכיב הליקופן יש להוסיף לעגבניות שמן בעת הבישול. העגבנייה מכילה 93 אחוזי מים, והערך הקלורי שלה הוא 21 קלוריות ל-100 גרם.

ברפואה הטבעונית מקובל להשתמש בירק העשיר בקרוטין (פרו-ויטמין A) ובוויטמין C לניקוי הכבד ולהמרצת מחזור הדם והלב. שתיית כוס מיץ עגבניות טרי מקובלת ברפואה הטבעונית לטיפול בהפרעות כבד. כמו כן אפשר למעוך את עלי העגבנייה ולהניח על פצעים פתוחים למניעת זיהומים. עוד משתמשים ברסק העגבנייה על מנת לשמור על בריאות הלב ולמניעת סרטן הערמונית.

שורשים לטיניים

מוצא העגבנייה באמריקה הטרופית. האינדיאנים גידלו אותה והכירו בערכה וזני עגבנייה נמצאים עד היום במקסיקו, קולומביה ופרו. היא הובאה לאירופה וגודלה של כצמח נוי כיוון שנחשבה לצמח שפרותיו רעילים. לישראל הובאה העגבנייה בידי נזירים צרפתיים באמצע המאה ה-19. אולם, רק בשנות ה-30 עם כניסת הזן הצרפתי "מרמנד" הפכה העגבנייה לאחר מגידולי הירקות החשובים במטבח הישראלי.

מקור השם הלועזי של העגבנייה הוא אצטקי. באיטליה כונתה "תפוח זהב" ובצרפת "תפוח האהבה". השם הערבי "בנדורה" הוא כנראה סירוס של השם האיטלקי. ביישוב היהודי בארץ החליטו דווקא לאמץ את השם הצרפתי המייחס לעגבנייה תכונות המעוררות את תשוקת האהבה. השם העברי נגזר מהשורש ע.ג.ב. שמשמעותו תשוקה וחושניות.

תחילה השם "עגבנייה" לא נקלט בארץ בשל העובדה שלא מצא חן בעיני התושבים. הם התייחסו לעגבנייה כאל מילה גסה בגלל הקונוטציות המיניות. ילדיו של אליעזר בן יהודה מספרים כי בבית אביהם החרימו את המילה וכינו את הפרי האדום "בדורה" מהמילה הערבית "בנדורה".



איך מקלפים

בשווקים יש עגבניות משומרות קלופות אך אין להשוותן לעגבניות טריות באיכות ובקשיות בשר הפרי. על מנת לקלף את הקליפה מחממים סיר ובו מים ל-90 מעלות (קצת לפני הרתיחה). יוצרים בעגבנייה 4 חריצים עדינים לאורכה (זווית של 90 מעלות בין החריצים המחלקים את העגבנייה ל-4 חלקים שווים). טובלים את העגבנייה בסיר למשך 5 שניות בלבד על מנת שהעגבנייה לא תתבשל, מוציאים מהמים ומכניסים לכלי עם מים קרים על מנת שהעגבנייה תתקרר. מוציאים מתוך המים ומקלפים.

איך מגדלים

העגבנייה הנה צמח קיצי מובהק. היום ישנם בתים מוגנים כגון חממות בעזרתן אפשר לגדל עגבניות בכל עונות השנה. עד שנות השישים לעומת זאת, אמצעים טכנולוגיים אלו לא היו קיימים בארץ ולכן אכלו עגבניות רק בקיץ. אם גם אתם תרצו להתנסות בגידול עגבניות תוכלו לגדל אותן אפילו בעציץ במרפסת בבית. המתאימים ביותר הם הזנים הננסיים כגון "שרי".

את זרעי עגבנייה שותלים בסוף פברואר אך ניתן גם לשתול שתילים באפריל. הטמפרטורה האידיאלית לגידול היא 20-15 מעלות ביום ויש להשקות כל יומיים עד שלושה. יש להשתמש באדמה שעמקה 12 ס"מ לפחות. בלילות ובימים סגריריים יש לכסות בזכוכית או במעטה פלסטיק. כאשר יגיע השתיל לגובה 12-15 ס"מ יש להעבירו לגינה ולקשור את הגבעול העיקרי למוט או לחוט. את העגבנייה האדומה ראשונה תוכלו לקטוף כבר בתחילת יולי.

מתכונים בעגבניות:

• ספגטי עם עגבניות שרי
• סלט טאבולה לבנוני
• מרק עגבניות עם נגיעת חלב קוקוס
• פירה עגבניות מיובשות ועשבי תיבול
• ממרח טופו, עגבניות מיובשות ובזיליקום

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה