על צירופי מזון
שומרים על תזונה נכונה: צירופי מזון בריאים
מכירים את הזוג הזה שלא יכולים להיות ביחד באותו חדר? הוא, חם לו, רוצה לפתוח את החלון. היא, קר לה, רוצה להגביר את החימום. היא רוצה לשוחח על מאורעות היום. הוא רוצה שקט ממאורעות היום. הוא רוצה לראות כדורגל בטלוויזיה. היא רוצה לשמוע קול המוסיקה. בקיצור, לא פשוט. כך גם מרכיבי מזון. יש כאלה שאתה אוכל אותם ביחד והם מסתדרים נפלא באותם תנאים במערכת העיכול ויש כאלה שעדיף להפריד.
סיפורם של חלבון ופחמימה
קחו לדוגמה את החלבון והפחמימה. החלבון מתפרק בעיקר בקיבה וזקוק לסביבה חומצית, והפחמימה מתפרקת בפה ואחר כך במעי הדק וזקוקה לסביבה בסיסית, כמעט כמו מים. כל אחד מהם זקוק לפועלי פירוק – אנזימים – מסוג שונה. האנזימים יודעים לזהות בדיוק נמרץ את מי הם הולכים לפרק, ואם זה לא מתאים להם בדיוק, ובכן, לא יהיה פירוק. החלבון צריך לשהות זמן ממושך בקיבה, והפחמימה אצה לה במורד צינור העיכול.
עכשיו ניקח לדוגמה שילוב שכיח בארוחת צהריים: שניצל (חלבון) ותפוחי-אדמה (פחמימה). כמה טעים, ככה מבלבל. "להפריש הרבה חומצה (בשביל השניצל) או מעט חומצה (בשביל התפוח אדמה)?" שואלת הקיבה. להשאיר את העיסה בקיבה הרבה זמן (בשביל השניצל) או מעט זמן (בשביל התפוח אדמה)?" שואל הסוגר המפריד בין הקיבה למעי.
"לייצר אנזימים שמפרקים פחמימות או אנזימים שמפרקים חלבונים?" שואלים התאים המפרישים. אתם מתארים לעצמכם שבסוף מתקבלת איזו פשרה – תהיה חומציות אבל לא מספיק; יופרשו אנזימים משני הסוגים, אבל אף אחד מהם לא בכמות אופטימלית; ומשך הזמן המוקדש לעיכול יהיה גם הוא בסימן הקומבינה. עכשיו אתה מבין יוסף, למה אתה עייף אחרי ארוחת הצהריים? עכשיו את מבינה מתילדה, למה שוב התנפחה הבטן ויש תחושת כבדות מעיקה ואף (אבוי) גזים למכביר?
כללי אצבע לארוחה טובה
ארוחה "טובה" כוללת קערית מרק, מנה ראשונה, מנה עיקרית עם תוספות, קינוח וכוס משקה. ככל שהארוחה "טובה" יותר (עיין ערך סדר פסח, חתונה, ארוחות אירוח וכו'), יש בה יותר שילובים של יותר מרכיבים ודילמת השניצל-תפוחי אדמה מקצינה שבעתיים. מה קורה למיצי העיכול כשכוס קוקה קולה מצטרפת אליהם במהלך הארוחה ומדללת אותם כהוגן? ומה קורה לעיכול כשהקינוח המתוק "מריץ" קדימה את כל התכולה? (סוכר ידוע כזריז עד מאוד בפירוקו ועיכולו). "הלו הי," זועק השניצל מהקיבה, "עוד לא סיימת כאן…" וכשהשמן, החמאה, המיונז והשמנת מפריעים לקיבה לייצר חומצה חיונית לפירוק החלבון? זה הזמן להעלות הרהור על עצם המושג "ארוחה טובה". טובה למי?
לא נותר אלא להצר על כך שיכולותיה ומוגבלויותיה של מערכת העיכול שלנו מוכתבות אבולוציונית בידי עשרות אם לא מאות אלפי שנים שבהן אבותינו ניזונו מארוחות פשוטות לפי מה שהיה לטבע להציע בכל עונה. ועד שהאבולוציה תפעל לייצור מערכת עיכול אנושית מולטי-סיסטמית, אפשר להציע נוסחה שתפתור רבות מאי-הנעימויות הכרוכות בעיכול לא תקין. הנוסחה נעוצה בהבנת ההתאמה האישית – איזה שידוך מזונות מוצלח ואיזה קטסטרופלי.
לצורך העניין נחלק את המזונות לקבוצות התאמה ממוספרות:
1. מזונות עשירים בחלבון: בשר מכל הסוגים, דגים, ביצים, מוצרי חלב, סויה ומוצרי סויה, קטניות יבשות (אפונה יבשה, שעועית, עדשים), אגוזים, שקדים, גרעינים וזרעונים.
2. מזונות עשירים בפחמימות ועמילן: דגנים (חיטה, אורז, שיבולת שועל, גריסים, כוסמת, דורון, תירס), לחם, פסטה, תפוחי-אדמה, בטטה, דלעת, דלורית, גזר וסלק.
3. מזונות עשירים בשומן: שמן מכל הסוגים, חמאה, מרגרינה מיונז, שמנת, אבוקדו, קוקוס, זיתים.
4. פירות מתוקים: בננה, תמרים, תאנים, אפרסמון, אנונה, פירות יבשים.
5. פירות מתוקים-חמוצים: תפוח-עץ, משמש, שזיף, אפרסק, ענבים, מנגו, פפיה, דובדבנים.
6. פירות חמוצים: לימון, פרי הדר, קיוי, תות שדה, אננס וגם עגבניות.
7. ירקות ירוקים ולא עמילניים: כרוב, כרובית, ברוקולי, צנון, מלפפון, סלרי, פלפל, חסה, פטרוזיליה וכל עשבי התיבול, נבטים, פטריות, בצל, שום, שעועית ירוקה, אפונה ירוקה, לוביה ירוקה.