סודות הקיטו: חשבתן שבשר וגבינות משמינים? תחשבו שוב

במסגרת עדכוני הפוליטיקלי קורקט, המילה "דיאטה" הוחלפה בצדק ב"תזונה". בעולם שכבר יותר משנתיים מתמודד עם נזקי מגפת הקורונה, לתזונה תומכת בריאות יש עדיפות על פני שיגעון דיאטתי כזה או אחר. לאחר שהתרגלנו ל"ללא סוכר וגלוטן", הגיע טרנד חדש: תזונה קטוגנית. דגנים, ירקות עמילניים, קטניות ומזון מעובד – אאוט; בשר, גבינות שמנות וירקות ירוקים – אין, ובלי לספור קלוריות.

שף עודד טלמור (47) אובחן כחולה קרוהן בגיל 24. הוא שב מטיול בדרום מזרח אסיה, הובהל לבית החולים ובתום שנה קיבל חותמת של חולה במחלה חשוכת מרפא, שתלווה אותו כל החיים. הנחיות ליטול 16 כדורים ביום הובילו אותו לחקר סוגי תזונה שונים, ולהבנה שהפיתרון להחלמה נעוץ בתזונה קטוגנית.

"התזונה הקטוגנית שאני מקדם, שאני קורא לה 'קיטו שפוי', היא אורח חיים ולא דיאטה. זוהי הפעם הראשונה שאנו מבינים שתזונה אינה ׳זבנג וגמרנו׳ או עוד גימיק, וששומן אינו הורג, כפי שמחקרים מנסים להוכיח", הוא אומר לאורחים שהגיעו לארוחה במרתף ביתו ומנשנשים פיצה מבצק מוצרלה ושקדים עם גאודה הולנדית, שום קונפי ופטריות יער. חלקם כבר בעלי ניסיון בתזונה קטוגנית אליה הגיעו מסיבות שונות, בעיקר סוכרת ורצון להפחית במשקל. "איזון סוכר בדם הוא המוטיבציה השנייה הנפוצה בקרב מי שמצטרפים לתזונת קיטו, אחרי עודף משקל. לאנשים שלא רוצים להזריק אינסולין התזונה הזו עושה פלאים", מסביר השף.

קארי תאילנדי קיטו שף | צילום איתי סליקטר

תזונה קטוגנית התגלתה לפני כ־100 שנים כמסייעת לחולי אפילפסיה. היא מבוססת על הפיכת שומן לאנרגיה, ועל פי פירמידת המזון הקטוגני 70 אחוז מצריכת הקלוריות אמור להגיע מחלבונים: בשר, דגים, עוף, ביצים ושמנים בריאים. שלב אחד מעל בסיס הפירמידה נמצאים ירקות, בעיקר ירקות ירוקים וירקות בעלי תכולת פחמימות נמוכה (ירקות עמילניים אינם נכללים בתזונה). גבינות בעלות אחוז שומן גבוה מתקבלות בברכה ומותר גם לנשנש מדי פעם אגוזים, זרעים ופירות יער.

כערך נוסף, הפחתת פחמימות וצריכת שומנים יוצרת תחושת שובע לאורך זמן: ההורמון האחראי על תחושת השובע מופרש בצורה מוגברת, וכמה מהאורחים מעידים שהם אכן נפטרו מתחושת הרעב. ספירת קלוריות אינה נדרשת שכן במצב קיטוזיס יעילות צריכת הקלוריות גוברת. "כשאני עומד כאן ומדבר אתכם אני שורף פי שניים קלוריות מאשר אם הייתי בתזונה רגילה", צוחק טלמור. "אחרי שקים קרדשיאן ולברון ג'יימס דיברו בשבח התזונה הקטוגנית – אמריקה השתכנעה. אפילו ברשת ׳7/11׳ אפשר למצוא מוצרים קטוגניים".

מוצרי קיטו שף | צילום איתי סליקטר

עם חזרתו לארץ נתקל טלמור בקושי בהשגת מוצרי מזון המתאימים לתזונה קטוגנית. כאן נכנס לתמונה ניסיונו בעסקי המסעדנות בארה"ב כמנהל תפעול ופיתוח עסקי אצל הסלבריטי־שף וולפגנג פאק בלאס וגאס, מנהל מסעדת ״ספאגו״ האגדית בברלי הילס ושותף בפיתוח רשת מסעדות סטייקים מצליחה. הוא חבר לרועי וולף, סמנכ"ל מצות ״אביב״ וחבר ילדות, ויחד הקימו השניים את KETO CHEF, מותג מוצרי מזון קטוגניים. "הכנתי לחמנייה קטוגנית והשאר היסטוריה", הוא מחייך.

כיום מציע המותג כ־20 מוצרים קטוגניים, למשל קיטו פירה – תחליף פירה על בסיס לבבות דקל, ממרחי קיטו מלוחים בטעמי צ'ימיצ'ורי, טפנד זיתים וארטישוק, קיטו נודלס, עוגיות, שוקולד וגלידה. "אוכל הוא גם פלז'ר. יש לו אספקט תרבותי והוא מספק תחושת נחמה. יש אנשים שמצליחים לאכול רק בשר, אך במסע שלי זה לא עבד", הוא משתף. טרטר פילה בקר על קרוסטיני לחמניית שקדים, איולי, צנוניות ואבוקדו מדגים את הנקודה. שום דבר בטעם אינו מרגיש דיאטתי או מקפח. להיפך. טעמי הבשר העמוקים והירקות מחמיאים לקרוסטיני ומייצרים יחד ביס שאף מסעדת שף לא הייתה מתביישת בו.

רועי וולף ועודד טלמור | צילום: גלי איתן

הערב מתקדם ולשולחן מגיעים בזה אחר זה קארי תאילנדי ופילה סלמון עם אטריות מלבבות דקל, תבשיל לחי עגל עם סלט עלים ירוקים ואונטריב אנגוס נימוח. כולם מלקקים אצבעות, במיוחד בשלב הקינוח – גלידת קיטו ומוס שוקולד. פרלין משוקולד מריר 90 אחוז עם חמאת שקדים וטחינה מוגש עם הקפה ומשאיר טעם מתוק בפה.

אחת המשתתפות מספרת שהיא מתרגלת תזונה קטוגנית כבר שישה שבועות, ולפני מספר ימים בן זוגה הצטרף אליה. למי שאינו בטוח שיצליח להתמיד בתזונה קטוגנית בכוחות עצמו מציע טלמור להצטרף לקבוצה בהנחייתו. "פנו אלי אנשים וסיפרו שנעזרו במלווים אך לא הצליחו להתמיד ואינם מבינים את התכל׳ס. מכיוון שמדובר בשינוי עצום ויש התנגדויות מבית, צריך להאמין שעושים משהו נכון. במסגרת של קהילה יש עזרה הדדית וההתמודדות קלה יותר".

>> תזונה לעור בריא: המזונות הטובים ביותר לעור שלך

כדי להפיג את החשש מתזונה קטוגנית כתב טלמור ספר בשם "שומן הוא חבר" – פרויקט הדסטארט בו הוא מספר על הדרך שעשה, משתף בידע, בניסיון ובכלים שצבר לאורך השנים, ומלמד כיצד אפשר להחזיר את השליטה על הגוף והמחשבות. חלקו הראשון של הספר משלב את סיפור חייו עם ידע תיאורטי ומעשי בכל הנוגע לתזונה קטוגנית, ובחלק השני יש מגוון עשיר של כלים פרקטיים ומתכונים טעימים וקלים להכנה, שמאפשרים להתמיד באורח החיים הבריא.