תותים לנצח

חגיגת התותים הגדולה מתחילה כל שנה בסביבות חודש דצמבר, כשזני החורף של הפרי מתחילים להפציע באגפי הפירות במרכולים ובשווקים. עתה, בשיאה של העונה, מסתתר כל דוכן שני בשוק מאחורי ערימות ענק הבוהקות באדום רענן ומפתה. אז נכון שהשנה התותים הבשילו מאוחר יחסית עקב מיעוט הגשמים ומחירם הרקיע שחקים (100 שקלים לקילוגרם!), אך גם השנה, כבכל שנה, הם הגיעו בסופו של דבר לרשתות השיווק, מחירם צנח והם הפכו זמינים ואטרקטיביים במיוחד.

גאווה ישראלית

פיתוח זני תותים בארץ הוא ענף נכבד המסב לנו גאווה רבה בשוקי אירופה. זנים ישראליים מסוימים אף הוכרזו כזני פרימיום ברשת "מרקס אנד ספנסר" הבריטית היוקרתית, המביאה לחנויותיה את מיטב התוצרת העולמית במחירי בוטיק. כשאירחתי את השף הנכבד סיימון פנוויקממסעדת Sugar Club שבלונדון לחופשה קצרה בארץ, הוא הסתובב פעור עיניים נוכח דוכני התות המתפקעים מפרי. "כמה תותים!", אמר בתדהמה מהולה בהתרגשות ואף שלף מצלמה ותיעד בהתלהבות את הדוכנים המבריקים המלאים בתותים בשלים… "הם לא יאמינו לי בלונדון", הסביר.

המלאך של התותים אורי רבינוביץ', חקלאי ומגדל תותים ממושב צופית, מסביר אילו זני תותים קיימים בשוק: רותם – זן חדש שהוא פרי פיתוח חקלאי ישראלי מקורי, בעל צבע אדום-כתום, ארומה מתוקה חמצמצה, מרקם חלק וחיי מדף טובים (יכול להחזיק עד שבוע בקירור). יעל – זן הקיים כבר 30 שנה אך יוצא לאט-לאט מהשוק. הדס – זן שהוא פרי פיתוח של מכון וולקני, הקיים גם הוא כבר 30 שנה וזוכה לייצוא רב. ברק – זן חדש שהוא גידול ניסיוני ופרי פיתוח של מכון וולקני. צבעו בורדו חזק, טעמו מתוק, חיי המדף שלו טובים והוא עשיר בערכים תזונתיים. מלאך – הזן הכי טוב שקיים בשוק, פרי פיתוח של מכון וולקני, הקיים כבר 30 שנה בשוק ואין לו תחליף. צורתו כשל סיגר, ריחו חזק מאוד, צבעו אדום בוהק והוא טעים מאוד. רוב מגדלי התות אינם מגדלים אותו כי הוא מניב 30 אחוזים פחות פרי מהזנים האחרים הקיימים בשוק, ולכן מחירו יקר יותר והצרכן לא תמיד מבין למה. הוא נמכר בעיקר בשוקי האיכרים ומיועד למביני דבר בתותים, המגיעים מכל הארץ כדי לחפש אותו.

התותים זכו גם לתאוצה בריאותית בשנים האחרונות, וחקלאים רבים מקפידים לגדל את תותי השדה שלהם ללא חומרי ריסוס והדברה, אלא בשיטות "ביו" המשתמשות בהדברת מזיקים ביולוגית, כלומר חיסול החרקים המזיקים על ידי חרקים טורפים אחרים, דבר המבטיח פרי איכותי שאינו מכיל רעלים מזיקים.

הבריאות כבר בפנים

ערכיו התזונתיים של התות רבים, והוא כולל כמות נכבדת במיוחד של ויטמין C, האחראי על ספיגת ברזל וסידן ועל חיזוק המערכת החיסונית, של אשלגן, המווסת את רמת הנוזלים בגוף וחיוני לתפקוד מערכת העצבים והשרירים, ושל אנתוציאנינים ואלגיטנינים, צבענים אדומים המתפקדים כנוגדי חמצון חזקים והמסייעים במניעת מחלות הסרטן למיניהן, במיוחד סרטן המעי הגס וסרטן מערכת העיכול. יש בתות גם כמות נכבדה של סוכר פירות, המעניק אנרגיה זמינה, ושל סיבים תזונתיים, המסייעים בתקינות פעולת העיכול.

אבל מה כל אלה שווים בלי הטעם והריח המעולים של האדום-אדום הזה? לתות ארומה ייחודית הנשמרת בבישול ובאפייה, ואף מתחזקת. תכונה זו הפכה אותו לחביב במיוחד על קונדיטורים בכל העולם, המפליאים להכין ממנו שפע של עוגות, קינוחים, רטבים וסלטי פירות מרעננים, וגם בבישול "הרגיל" לא נפקד מקומו. בכתבה זו הבאתי לפניכם דוגמאות לקלאסיקות מתוקות המתבססות על התות, אך גם לשילובו במאכלים אחרים המרכיבים את הארוחה.

קונפיטורת תות שדה

קל, כשר, פרווה

פשטות המתכון היא גם סוד טעמו הנהדר; מעדן של ממש במינימום מאמץ. תוספת וניל לקונפיטורה היא אפשרות נעימה, אם כי יתרונו הבולט של התות הוא שארומת הפרי המובהקת שלו מתחזקת דווקא תוך כדי בישול, ובעיניי כל תוספת גורעת. כשתתחילו בבישול הקונפיטורה תבינו על מה אני שח.

החומרים ל-1 ק"ג של קונפיטורה:

• מיץ מ-1 לימון
• 2 סלסילות תותים שטופים, ללא עלים ועוקצים
• ½ 2 כוסות (1/2 ק"ג) סוכר לבן

אופן ההכנה:

1. מכניסים את מיץ הלימון והתותים לסיר נון ריאקטיב (הסבר בהמשך) בעל תחתית כבדה ומכסים בסוכר.

2. מביאים את התערובת לרתיחה על אש בינונית-נמוכה. התותים יפרישו מיץ רב אשר ימיס את הסוכר לכדי סירופ. משנוצר הסירופ בוחשים את התותים בעדינות בעזרת מרית עץ, ונזהרים לא לרסקם. מקרצפים בעדינות את תחתית הסיר למניעת הידבקות.

3. מגבירים את האש למקסימום ומבשלים את התותים ברתיחה חזקה תוך כדי בחישה תכופה אך עדינה (כמו שמקפלים קצף עוגה. בחישה אגרסיבית מדי תגרום לפרי להתפרק לחלוטין) במשך כ-15–20 דקות. ממשיכים בקרצוף תחתית הסיר למניעת הידבקות. מסירים את הקצף תוך כדי התהליך.

4. מבצעים בדיקת סמיכות בעזרת צלוחית זכוכית או חרסינה קפואה (הסבר בהמשך). אם המרקחת מספיק סמיכה מעבירים אותה לצנצנת מעוקרת (הסבר בהמשך), סוגרים במכסה, הופכים את הצנצנת על ראשה ומניחים לה להצטנן לחלוטין. המרקחת תישמר במיטבה למשך כחצי שנה ותהיה טובה לאכילה עד שנתיים ללא קירור. כשפותחים את הצנצנת יש להעבירה לאחסנה בקירור.

מגישים: הקונפיטורה נפלאה עם לחם טרי על כל סוגיו, ומפנקת במיוחד עם קרואסון החמאה והבריוש הצרפתיים.

טיפים להכנת קונפיטורות

* לצורך הכנת קונפיטורות, יש להקפיד להשתמש בסיר נון ריאקטיב – סיר מחרסינה, מחרס, ממתכת אצילה או מפלדת אל חלד, או בסיר בעל ציפוי קרמי או ציפוי אמייל שאינו מגיב לחומציות הריבה. סירי אלומיניום, ברזל או נחושת שאינה מצופה בציפוי מונע תגובה משחררים עם הבישול חומרים שעשויים להיות רעילים ומשנים גם את טעם האוכל המתבשל בתוכם.

* כשמשתמשים בלימון במתכון, יש להשתמש במיץ סחוט מלימון טרי בלבד.

* לפירות דלים בפקטין (החומר המקריש את הקונפיטורה) אפשר להוסיף בתחילת תהליך הבישול גרעיני אגס/תפוח/הדרים, המכילים פקטין רב, כשהם צרורים בבד גאזה, וממנו נפטרים בסוף תהליך הבישול.

* לצורך בדיקת סמיכות הקונפיטורה וקרישתה מקפיאים כמה צלוחיות חרסינה או זכוכית בתא ההקפאה. מדי פעם מוציאים צלוחית מההקפאה ומטפטפים עליה מן הריבה המתבשלת. כשהנוזל מסמיך ונקרש מורידים מיד את הסיר מן האש ומעבירים את הריבה לצנצנת.

* עיקור צנצנות ומכסים נעשה על ידי בישול הצנצנות והמכסים בסיר עמוק מלא מים רותחים למשך 5 דקות וייבושם הפוכים על מגבת נקייה.

השילוב המנצח: קרואסון חמאה וקונפיטורת תות שדה

תותים בחומץ בלסמי

קל, מהיר, כשר, פרווה

אחד מפלאי המטבח האיטלקי, שמוכיח שוב ושוב כי גורמה לא חייב להיות מסובך. מרבית הישראלים ששומעים על הצירוף מעקמים את האף, אך לאחר שהם טועמים נפערות עיניהם בפליאה.

החומרים ל-6 מנות:

• ½2 סלסילות תותים בשלים ומוצקים, שטופים וללא עלים ועוקצים
• 2 כפות סוכר חום בהיר (דמררה)
• 2 כפות חומץ בלסמי מיושן

אופן ההכנה:

1. מניחים את התותים השטופים על מסננת ייבוש למשך כמה דקות. חוצים את התותים ומניחים בקערה.

2. בוזקים את הסוכר על התותים ומטפטפים את החומץ הבלסמי. מנערים קלות את הקערה כדי לצפות את כל התותים בסוכר ובחומץ.

3. משהים כ-10 דקות, התותים יגירו בינתיים מיץ. מנערים שוב ומגישים מיד.

מקפידים: יש לשים לב שזהו חומץ בלסמי אמיתי מתוצרת איטליה ולא חיקוי מקומי זול (שהוא בדרך כלל תערובת של חומץ פשוט וקרמל). לחומץ בלסמי, כמו ליין טוב, יש דרגות יישון וככל שהוא מיושן יותר טעמו משובח יותר, צבעו כהה יותר וסמיכותו מתחזקת. גם מחירו עולה בהתאם ועשוי להגיע אף למאות שקלים לבקבוק. לא חייבים ללכת על הבלסמי היקר ביותר – גם חומץ בדרגת יישון בינונית יעשה עבודה נהדרת.

משדרגים: אפשר לבזוק מעל המנה כף של עלעלי בזיליקום כתוספת מרעננת ויפה.

סלט עלי תרד, תותים, פקאן מסוכר וויניגרט

קל, מהיר, כשר, פרווה

סלט שזוכה לתגובות נלהבות בכל פעם מחדש. סוד ההצלחה טמון בשילוב בין המרירות העדינה של עלי התרד למתיקות של התותים והפקאנים המסוכרים.

החומרים ל-6 מנות:

• 1 סלסילה תותים בשלים ומוצקים, שטופים וללא עלים ועוקצים
• 600 גר' עלי תרד תורכי, שטופים
• 60 גר' פקאן סיני מסוכר, מטוגן

לוויניגרט:

• 1/3 כוס (100 מ"ל) חומץ בלסמי מיושן
• 1/3 כוס (100 מ"ל) סילאן תמרים
• 1/2 כפית מלח
• ¼1 כוסות (300 מ"ל) שמן תירס או חמניות

אופן ההכנה:

הוויניגרט:

1. מכניסים את החומץ הבלסמי, הסילאן והמלח לקערת מעבד מזון עם להב פלדה ומפעילים.

2. מוסיפים לקערה תוך פעולה רצופה את השמן בזרם דקיק, עד שהוא נטמע והוויניגרט מסמיך. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

הסלט:

1. פורסים את התותים לפרוסות בעובי 1–2 מ"מ.

2. מערבבים את התותים ואת עלי התרד התורכי בקערה רחבה. יוצקים עליהם כ-2 כפות מהוויניגרט ומערבבים קלות בעזרת כפות הידיים. מפזרים את הפקאן הסיני, מערבבים עוד ערבוב קליל ומגישים מיד.

מגוונים: אפשר להחליף את עלי התרד בעלי בוק צ'וי רעננים, בהתאם לעונה.

מקפידים: לצורך הכנת הסלט דרושים עלי תרד תורכי, שאותם אפשר להשיג בשווקים. במרכולים משווק סוג אחר של תרד המשאיר טעם מעט עפיץ בפה. אם לא משיגים עלי תרד תורכי אפשר להסתפק בסוג אחר.

משדרגים: את הפקאן הסיני המסוכר אפשר לרכוש בפיצוציות (בעת הקנייה שימו לב שהוא טרי וקראנצ'י) אך אפשר גם להכינו לבד, לפי המתכון בהמשך. זה דורש מעט טרחה, אך יכול לשדרג פלאים את הסלט.

שומרים: רוטב הוויניגרט נשמר היטב במקרר במשך כמה שבועות. היפרדותו אינה מצביעה על קלקול – פשוט מנערים אותו ויוצקים על הסלט. אפשר להכינו גם על ידי הכנסת כל החומרים לצנצנת וניעורה באופן נמרץ.

פקאן סיני מסוכר

החומרים:

• 1 כוס מים
• 1/2 כוס + 1 כף (125 גר') סוכר
• 250 גר' פקאן סיני, מקולף וחצוי
• שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה בסיר את המים והסוכר ובוחשים עד להמסה מלאה. מוסיפים את הפקאנים ומבשלים במשך כ-10 דקות ברתיחה.

2. מסננים את הפקאנים ומצננים אותם על מגש גדול משומן במעט שמן למניעת הידבקות הפקאנים. מקפידים לרווח ביניהם למניעת ההידבקות.</p>

3. מחממים שמן לטיגון עמוק (קיסם יבש הננעץ בשמן ומעלה בועות מתונות מסמן כי השמן מספיק חם). מטגנים את הפקאנים, כל פעם שליש מהכמות, עד להשחמה. מצננים ומאחסנים בכלי אטום.

סלט עוף מוקפץ ביין ובדבש עם עלי אנדיב ותותים

קל, כשר, בשרי

מתכון המוכיח שתותים יכולים להשתלב נפלא גם עםעוף. אם מרירות עלי האנדיב מפריעה לכם, תוכלו להחליפם בכל סוג של חסה או בעלי ארוגולה. מתאים כמנת פתיחה גם בחורף וגם בראשית הקיץ, כל עוד יש תותים כמובן. חשוב להקפיץ את העוף בשתיים-שלוש "נגלות" כדי לא להוריד את חום המחבת – דבר שיניב עוף מכובס וחיוור במקום מוקפץ ושחום.

החומרים ל-6 מנות:

• 600 גר' חזה עוף, נקי משומן ומגידים וחתוך לקוביות בגודל 2x2 ס"מ
• 2 כפות שמן זית להקפצת העוף

למרינדה:

• 4 כפות יין אדום
• 1 שן שום, כתושה
• 1 כף גדושה דבש
• 1/2 כפית מלח
• פלפל שחור טחון טרי
• 2 כפות שמן זית

לסלט:

• 1 סלסילה תותים, שטופים, פרוסים וללא עלים ועוקצים
• 4 ראשי אנדיב, מופרד לעלים

לרוטב:

• 1/4 כוס מים
• 1/4 כפית גרגרי חרדל שחור
• 2 כפות שמן זית
• 1 כף חומץ בן יין אדום
• 1 כפית סוכר
• 1/2 כפית מלח
• פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המרינדה ומשרים בה את קוביות העוף למשך שעתיים לפחות.

2. מרתיחים את המים עם גרגרי החרדל השחור עד שהמים מתאדים לגמרי, כדי לבשלם ולרככם. מסירים מן האש, מערבבים עם שאר מרכיבי הרוטב וטורפים היטב (אם הרוטב מתפרק טורפים שנית לפני ההגשה).

3. מסננים היטב את חומרי המרינדה מהעוף. מחממים מחבת בעלת תחתית כבדה, יוצקים פנימה כף שמן זית, מחכים שהשמן יעשן מעט ומקפיצים כמחצית מכמות העוף עד שהוא משחים מבחוץ ומלבין בפנים. מעבירים מיד לקערת ערבוב ושומרים חם. חוזרים על התהליך עם יתרת השמן (1 כף) והעוף.

4. מוסיפים לקערה עם העוף את התותים ואת עלי האנדיב, יוצקים את הרוטב ומערבבים קלות בעזרת כפות הידיים. מגישים מיד.

קרמבל תותים ופירות יער

כשר, חלבי

קרמבל טוב מכינים עם שטרויזל אמיתי – פירורי בצק חמאה אגדיים שהופכים את כל העסק לפריך וניחוחי. נראה אתכם עומדים בפיתוי כשהמאפה הזה יוצא מן התנור. השילוב בין תותים לפירות יער נותן תוצאה ארגמנית יפהפייה. אפשר להשיג פירות יער קפואים באיכות מעולה במרכולים באגף הקפואים.

החומרים ל-6 מנות:

לשטרויזל:

• 2 כוסות קמח
• 200 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות (כדאי להשקיע בחמאה תוצרת חוץ)
• 1/4 כפית מלח
• 1/4 כוס סוכר

למלית:

• 1/2 כוס תערובת פירות יער, מופשרת עם מיצי ההפשרה
• ¼1 כוסות תותים, שטופים וחתוכים לרבעים
• 1/2 כוס סוכר חום בהיר או לבן
• 1/8 כפית קינמון
• כמה טיפות תמצית וניל אמיתית

אופן ההכנה:

השטרויזל:

1. מניחים את הקמח, קוביות החמאה הקרה, המלח והסוכר בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה ומפעילים במהירות בינונית, עד שמתקבל מרקם "חולי" ועדיין רואים גושי חמאה קטנים.

2. ממשיכים לערבל עוד כדקה עד להיווצרות גושי בצק קטנטנים, ומפסיקים מיד את פעולת המערבל. צריכה להתקבל תערובת "חולית" המכילה פתיתי בצק ופתיתי חמאה קטנים שלא התערבבו לחלוטין. מצננים לשעתיים לפחות לפני השימוש. אפשר לשמור בכלי אטום במקרר למשך שבוע ולהשתמש במידת הצורך.

המלית:

1. מערבבים את פירות היער על מיציהם עם התותים, הסוכר, הקינמון ותמצית הווניל.

2. מפזרים את השטרויזל בספלים אישיים חסיני חום או בכלי חסין חום גדול כך שירפד את התחתית עד לגובה של 1 ס"מ. מפזרים מעל את תערובת פירות היער והתותים ומסיימים בשכבה נוספת של 1 ס"מ שטרויזל.

3. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-30 דקות או עד שהשטרויזל מזהיב. מגישים מיד עם רוטב וניל או עם גלידת וניל.

מאפינס גבינה בולגרית עם תותים מסוכרים

כשר, חלבי

מאפינס חמימים ונימוחים שהם על הגבול הדק בין מתוק למלוח. השילוב בין ניחוח הבולגרית לארומת התות מפתיע, וחמצמצות הפרי מדגישה את נוכחות הגבינה. כוס תה ריחני תלווה היטב את המנה.

החומרים ל-12 מאפינס בינוניים:

למאפינס:

• ½1 כוסות קמח תופח
• 1/2 כוס ריוויון
• 1 גביע גבינה לבנה 9%
• 1/4 כוס שמן
• 2 ביצים
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כוס גבינה בולגרית, מפוררת גס
  

לתותים המסוכרים:

• 24 תותים קטנים, שטופים ונקיים מעוקצים
• סוכר לטבילת התותים

אופן ההכנה:

המאפינס:
מערבבים בקערה רחבה את כל החומרים, למעט הגבינה הבולגרית. מוסיפים את הגבינה הבולגרית ומקפלים עד שלא נשארים גושי גבינה בתערובת.

התותים המסוכרים:
מרטיבים את התותים במעט מים, מנערים ומערבבים בתוך קערית עם סוכר עד שהם מצופים מכל צדדיהם.

ההרכבה והאפייה:

1. משמנים 12 עטרות נייר (מנז'טים) למאפינס בתרסיס שמן (לא חובה, אבל מסייע בתפיחת המאפינס ומקל על קילופם מעטרות הנייר) ומחלקים כמחצית מתערובת המאפינס ביניהם. מניחים בכל עטרה 2 תותים מסוכרים ומכסים ביתרת תערובת המאפינס כך שהתותים לא יבלטו החוצה.

2. אופים את המאפינס בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-20 דקות, עד שהמאפינס זהובים. מוציאים מן התנור ומצננים מעט לפני ההגשה.

* שף עופר מעוז הוא שף קייטרינג "בראף"