שעת האספרגוס

האספרגוס הוא ירק עדין וטעים, וחשוב לטפל בו נכון. ראשית יש להסיר את חלקו התחתון, הגס והסיבי, ולחתוך כ-3 סנטימטרים. אם רכשתם אספרגוס עבה, קלפו מעט את החלק התחתון, שבו הקליפה בדרך כלל קשה יותר.

רוב המתכונים העושים שימוש באספרגוס מתחילים בפעולת החליטה. מרתיחים סיר רחב עם מים ומעט מלח, מכניסים את הירק לכ-30 שניות ומוציאים מיד לכלי מלא בקרח ומעט מים, לעצירת הבישול ושמירה על הצבע הירוק היפה. מסננים ומייבשים, ואפשר לגשת למלאכת הבישול.

השפית איילת אור, ממסעדת OM שבפאתי הוד השרון, חלקה איתנו חמישה מתכוני אספרגוס משובחים, כאלה המדיפים ניחוח של יוקרה והשקעה. כשתטעמו מהיצירות תבינו שהיה שווה להשקיע עוד כמה שקלים בירק המפואר הזה.

אספרגוס, פרשוטו ופטריות

את פטריות השיטאקי היבשות הגדולות אפשר להחליף ב-8 קטנות

החומרים ל-4 מנות:

• 8 אספרגוס
• 200 גר' פטריות ירדן
• 4 פטריות שיטאקי גדולות
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 כף עלי טרגון, קצוץ
• 100 גר' פרשוטו, פרוס דק
• מיץ מ-1/2 לימון
• קורט מלח ים
• ארוגולה להגשה

אופן ההכנה:

1. מקלפים וחולטים את האספרגוס במים רותחים. מעבירים מיד למי קרח ופורסים באלכסון בעובי 3 ס"מ.
2. פורסים גס את פטריות הירדן, ללא החלק הקשה.
3. משרים את פטריות השיטאקי במים פושרים כשעה, מסננים ופורסים דק מאוד.
4. מחממים שמן זית במחבת רחבה, מוסיפים את שני סוגי הפטריות והטרגון ומטגנים מעט.
5. מוסיפים אספרגוס ומקפיצים.
6. מוסיפים פרשוטו, מיץ לימון ומלח ים ומערבבים. מניחים על ארוגולה ומגישים.

אספרגוס בגריל עם רביולי חלמון

החומרים ל-4 מנות:

• 12 אספרגוס
• 1 ביצה, טרופה
• 1 כף חמאה
• חופן עלי מרווה
• מלח, לפי הטעם

לרביולי:

• 100 גר' קמח דורום
• 1 ביצה
• 1 חלמון
• 1/2 כפית מלח
• מעט מים קרים

למילוי:

• מים
• 1 כף חומץ
• 8 חלמונים

אופן ההכנה:

מקלפים וחולטים את האספרגוס במים רותחים. מעבירים מיד למי קרח.

הרביולי:

1. מעבדים את כל חומרי הרביולי, מלבד המים, במעבד מזון.
2. מוציאים לקערה וממשיכים ללוש ביד לבצק. אם צריך, מוסיפים מעט מים. מניחים בצד.

המילוי:

1. מרתיחים מים וחומץ בסיר קטן.
2. מניחים את החלמונים אחד אחד בעדינות במים.
3. מבשלים כ-30 שניות, רק עד שמתמצק מעט. מוציאים ומקררים.

ההמשך:

1. פותחים את בצק הפסטה לדפים דקים על משטח מקומח.
2. חותכים ל-8 ריבועים ומניחים במרכז כל אחד חלמון.
3. מברישים בביצה, סוגרים ומהדקים.
4. מרתיחים מים בסיר ומבשלים את הרביולי עד שהוא צף למעלה.
5. מחממים חמאה במחבת ומטגנים קלות את המרווה.
6. מוסיפים אספרגוס, ממליחים ומגישים לצד הרביולי.

 

ריזוטו אספרגוס ושרימפס

החומרים ל-4 מנות:

• 1 כוס אורז ריזוטו
• 8 אספרגוס
• 8 פרחי כרובית
• 4 כפות חמאה, קרה
• 3 כפות שמן זית
• 1/4 כוס יין לבן
• 3 כוסות ציר שרימפס (או ירקות) חם
• מלח, לפי הטעם
• חופן עלי בזיל (ריחן)
• 2 כפות עראק
• 3 כפות ברנדי
• 5 חוטי זעפרן
• 4 כפות מים רותחים
• 20 שרימפס טריים
• 1 שן שום, פרוסה
• 1/2 כפית צ'ילי טרי, קצוץ
• מיץ לימון, לפי הטעם
• 3 כפות פרמזן, מגורד
• 1 לימון, חתוך רבעים

אופן ההכנה:

1. ממלאים סיר גדול במים, מוסיפים אורז ומביאים לרתיחה.
2. מסירים מהאש ומסננים (ללא שטיפה). משטחים על מגש ומקררים.
3. מקלפים וחולטים את האספרגוס. מעבירים מיד למי קרח ופורסים באלכסון בעובי 4 ס"מ.
4. חולטים את פרחי הכרובית.
5. מחממים בסיר 2 כפות חמאה, 2 כפות שמן זית וריזוטו. מוסיפים יין ומערבבים עד ספיגה.
6. מוסיפים בהדרגה ציר, תוך ערבוב רציף, עד ספיגה.
7. ממליחים, מוסיפים בזיל, עראק וברנדי ומערבבים.
8. משרים את הזעפרן במים רותחים ומוסיפים לסיר.
9. מחממים 1 כף חמאה ואת השמן הזית הנותר במחבת. מוסיפים כרובית ומטגנים.
10. מוסיפים שרימפס, אספרגוס, שום, צ'ילי, מלח ומעט מיץ לימון. מערבבים.
11. מוסיפים לריזוטו את החמאה הנותרת, הפרמזן ותערובת השרימפס. מערבבים ומגישים עם פלחי לימון.

סלט אספרגוס, נקטרינות וגבינת דנאבלו

החומרים ל-4 מנות:

• 8 אספרגוס
• 1 צרור גרגר נחלים, שטוף ויבש
• 2 כפות אגוזי מלך, קצוצים גס
• 3 נקטרינות, חתוכות לרבעים
• 1 חבילה קטנה נבטי אוסקה (חרדל סגול)
• 100 גר' גבינה כחולה (רצוי דנאבלו)

לרוטב:

• 4 כפות מיץ לימון
• 6 כפות שמן זית
• 2 כפות דבש
• 1 כף נענע, קצוצה
• מלח, לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מקלפים וחולטים את האספרגוס במים רותחים. מעבירים מיד למי קרח ופורסים באלכסון.
2. מערבבים את כל חומרי הסלט, מלבד הגבינה.
3. מערבבים את כל חומרי הרוטב, טועמים ומתקנים תיבול.
4. יוצקים מעט רוטב על הסלט, מערבבים ומתקנים תיבול.
5. מניחים בצלחות הגשה ומפזרים מעל גבינה.

 

דפי פסטה עם אספרגוס, מסקרפונה ושמן כמהין

החומרים ל-2 מנות:

• 8 אספרגוס
• 50 גר' חמאה
• קורט מלח
• 2 דפי פסטה ארוכים טריים (או דפי לזניה)
• מים רותחים
• 100 גר' גבינת מסקרפונה
• קורט מלח ים
• 1 כפית שמן פטריות כמהין לבנות
• 2 כפות פרמזן, מגורד

אופן ההכנה:

1. מקלפים וחולטים את האספרגוס במים רותחים. מעבירים מיד למי קרח.
2. מחממים חמאה ומלח במחבת וצורבים את האספרגוס.
3. מבשלים את דפי הפסטה במים רותחים.
4. במחבת נפרדת מחממים את הגבינה ומתבלים במלח ושמן כמהין.
5. עוטפים את האספרגוס בדפי הפסטה, יוצקים מעל את רוטב הגבינה ומקשטים בפרמזן.