שולחן לשניים באיסטנבול

הגענו, חברה טובה ואני, לאיסטנבול לשלושה ימים, בלי תוכנית סדורה, פרט לרשימת מסעדות מומלצות והרבה אמביציה להספיק כמה שיותר בזמן הקצר שעמד לרשותנו.

איסטנבול היא מטרופולין עצום, שרגלו האחת נטועה במזרח התיכון ואילו השנייה באירופה, וכך מוצאים שם עירוב מרתק בין ישן לחדש, בין עתיק למודרני, בין איסלם לנצרות.

מיד עם הגיענו נכנסנו לאחד המסגדים המפוארים, המתהדר בארכיטקטורה מרשימה, ובו קירות בשילובים עדינים של כחולים ואדומים ותקרת קשתות. חלצנו נעליים וישבנו על השטיח הנעים. עצמתי עיניים והרהרתי בכך שיש כל כך הרבה מהמשותף בטקסים של הדתות השונות. קידות המתפללים המוסלמים הזכירו לי את הקידות של מאמיני הזן הבודהיסטי שראיתי בקוריאה. אנשים מתפללים בשפות שונות, אך כל אחד עורך חשבון נפש עם עצמו, נותן מנוחה למוח ולמחשבות ומביע תודה לבורא עולם.

הזמנה למרק

הצטרפנו לשיט בסירה ששטה לאורך מיצרי הבוספרוס. בעודנו ישובות בתוך הסירה, מנסות להתגונן מהרוח המקפיא, התיישב לידנו מנהל הסירה עם מגש ובו צלחת מרק עטופה בנייר עיתון ובגט מבצבץ. האדים שעלו מן המרק העידו שהוא עשה את הבחירה הנכונה בזמן הנכון. הקור והרעב עשו יד אחת ומה שנותר היה לתחקר את האיש כיצד נוכל גם אנחנו לקבל מרק כזה הישר לספינה.

לאחר מספר שאלות כמו: ממה המרק עשוי? האם הוא צמחוני? מה שמו של המרק? הבין האיש כי עליו להזמין אותנו למרק, והוא אכן צלצל מהטלפון הנייד והזמין לנו מרק צו'רבה. לא חלפו חמש דקות והופיע גם על שולחננו מרק צו'רבה עטוף בנייר עיתון עם בגט מבצבץ.

היה זה אחד המרקים הטעימים ביותר שאכלתי. בתבשיל החם היה שילוב נפלא של עגבניות, ירקות ואורז. הוא חימם אותנו, ריפד את קיבתנו ושימח את נפשנו. אחרי המרק, לגמנו כוס תה תפוחים תורכי מסורתי והיינו מוכנות לצאת לדרך ולהקיף את העיר בנתיב הימי.



מסעדת גורמה קטנה ורומנטית

בצד האסייתי של העיר, שמנו פעמינו למסעדה בשם KORFEZ, שאפילו טרחתי והזמנתי בה מקומות מבעוד מועד. קיבלתי המלצות חמות על מסעדת גורמה זו, המשלבת מהמטבחים הספרדי והתורכי. פקיד הקבלה במלון הזעיף את פניו כשראה את הכתובת שהושטתי לו בבקשה להוראות דרך. הוא הסביר לנו כי המקום רחוק, הנסיעה תהיה יקרה והאזור כולו אינו סימפטי עבור שתי נשים המסתובבות בגפן, ולכן כדאי לשקול שינוי בתוכניותינו. אבל אנחנו החלטנו להיות נאמנות לאינטואיציות הטבעיות שלנו ולא לתת לפקיד קבלה זר להעמיס עלינו את קשיי החיים שהוא בוחר לראות.

אור הנרות המהבהבים, שניצבו על השולחנות, רמז לנו עד כמה רומנטית המסעדה הקטנה. התקבלנו בכניסה בחיוך רחב. היה נדמה שכל המסעדה עומדת סביבנו רק בכדי לשרתנו ולהנעים את שהותנו. הבעלים של המסעדה שמע שאני מבקשת לכתוב כתבה על המסעדה והוא מיהר להזמין אותי להיכנס ולצלם בתוך המטבח עצמו. למרבה הפתעתי, היה זה מטבח קטנטן, והנה, הפלא ופלא, יצאו ממנו מנות משובחות אחת אחת.

מבין מנות הפתיחה המצוינות, הוצע לנו סלט קטנית מאש עם נגיעת צ'ילי, לבבות ארטישוק בקארי, סלט סלרי ועלי גפן ממולאים בפירות ים.

בין מנות הביניים מצאנו קלמרי על מצע איטריות ביצים ומרק שרימפס עטוף בעלה מנגולד עם עגבניות טריות. מנת השף הייתה דג סיבס שלם עטוף במלח גס, שיטת הכנה שמקורה בספרד.

ההכנה של הסיבס הינה פשוטה וגאונית. עוטפים את הדג השלם בשכבה נדיבה של מלח גס אפור ואופים אותו בתנור חם, של לפחות 200 מעלות, למשך 30 דקות. המלח מתקשה, אך בשרו של הדג נותר עסיסי ורך. הטבח הוציא מבין הלהבות את התבנית, עליה מונח הר של מלח, דפק בעזרת פטיש ומוט ברזל על העטיפה הקשה, פיצח את שכבת המלח וחילץ את הדג. הסיבס היה כל כך עדין בטעמו, רך ומושלם. לגמנו יין לבן משובח, וסיכמנו שזאת הייתה אחת המנות המוצלחות ביותר שטעמנו.

הולכים לאיבוד

למחרת היום, קמנו כשבידנו נותרה רשימת מטלות שרציתי להספיק. הודות לחברתי היקרה, קיבלתי שיעור חשוב לחיים. למדתי לשחרר את האחיזה ולתת לעצמי "ללכת לאיבוד". זה קרה כשחיפשנו נואשות אחרי מסעדה צמחונית שהומלצה במדריכי הטיולים, ופשוט אי אפשר היה למצאה. מונית הורידה אותנו בכתובת שגויה, הלכנו שעות ברגל. היה קר מאוד ומייאש. ואז, נעצרתי וקיבלתי החלטה: לשחרר ולהיפרד מהרצון שהדברים יהיו מאורגנים ומסודרים לפי תוכנית. סגרתי את מדריך הטיולים, ומרגע זה והחלטנו לתת לעצמנו להיסחף בחוויה הבלתי צפויה שממתינה לנו.

השיעור הזה הוליד מפגש קסום, שכאילו לקוח מסיפורי אלף לילה ולילה, ברובע הקולינרי של איסטנבול. מצאנו את עצמנו בבזאר הגדול (שוק מקורה גדול מימדים, מלא בדוכנים ובחנויות קטנות בהם מוכרים מתכשיטים ועד בגדים וקרמיקה, המזכיר באופיו את השוק בעיר העתיקה בירושלים) ו"נפלנו" על מסעדונת קטנטונת בשם julias kitchen , שאחד מעובדיה מפטפט בעברית ומצליח בכך למשוך את התיירים הישראלים להיכנס למסעדה.

תחושת הרעב פקדה עלינו לעצור שם. הזמנו את מרק היום המסורתי: מרק עדשים כתומים, שהיה משובח בטעמו. ביקשתי את המתכון מהמלצר החביב המפטפט בעברית, והוא ללא היסוס שלף אותו מזיכרונו בעל פה. לשמחתי ולהפתעתי הוא התגלה כמתכון פשוט ביותר להכנה (ראו בהמשך). טעמיו המיוחדים מושגים בעזרת שורת תבלינים, המצויה בכל מסעדה, כגון: צ'ילי גרוס, פלפל, מלח, אורגנו ולימון. המרק תמיד מוגש עם לחם לבן, המזכיר בגט צרפתי.



מסעדות השוק

בביקורנו במדרחוב העצום איסתקלל, חלפנו על פני חנויות מותגים המצויות בכל עיר אירופאית, אך בשונה מערים אלו, בכל צומת מוצאים שווקים קטנים ומדליקים, כגון שוק הפרחים, שוק האספנים ושוק הדגים.

בשוק מספר לא קטן של מסעדות. החוכמה הייתה לבחור בזו נכונה. לאחר התלבטות בחרנו במסעדה מקומית פשוטה שהגישה מנות מעולות. טעמנו שם סרדינים מדהימים. הסרדינים הטריים הוטלו בתוך בלילת קמח וביצה (המזכירה את בלילת הטמפורה היפנית), טוגנו בשמן עמוק והוגשו לצד יין הבית האדום.

כמעט בכל פינה ברחוב אפשר למצוא דוכן ערמונים. אין כמו ריח הקלייה שלהם הנישא באוויר. כיף לקנות ערמונים ברחוב, לחמם את הידיים ולמלא את הבטן בארוחת ביניים מזינה. אין לאכול ערמונים טריים, מכיוון שהם מכילים חומצה טאנית, אבל מי היה מוכן לוותר על הקלייה שמעניקה להם את טעמם הנפלא?

איסטנבול – מידע כללי

איסטנבול, שנקראה בעבר ביזנטיון, קונסטנטינופול ובמקורות ובדפוסים העבריים נקראה בשם קושטנדינא, ובקיצור קושטא, היא העיר הגדולה בתורכיה, ואחת הערים העתיקות בעולם, שנוסדה בתקופת יוון העתיקה. בשנת 2000 מנתה העיר כ- 13 מיליון תושבים. קיימות הערכות שונות בנוגע למספר התושבים כיום, הנעות בין 11 ל-15 מיליון בני אדם.

למרות שאיסטנבול אינה עיר הבירה, היא מהווה ללא ספק את מרכז התרבות, התיירות והמסחר של המדינה, הודות לגודלה, למיקומה ולמורשתה.

בשנות ה-50 וה-60 של המאה ה-20 עברה איסטנבול פיתוח נרחב. בתקופה זו נבנו בעיר כבישים רחבים חדשים על מנת לקשרה לערים אחרות. פעולות פיתוח אלו נעשו ללא מחשבה על שימור אתרים היסטוריים בעיר, והובילו להרס של בניינים רבים.

בשנות ה-70 העיר גדלה במהירות עצומה על רקע ההגירה הנרחבת מאנטוליה. מצוקת המגורים הובילה לבנייה זולה של שיכונים לא אטרקטיביים בסטנדרטים נמוכים שאינם בטוחים מפני רעידות אדמה, וכן לצמצום רב של השטחים הירוקים סביב העיר. כדי לשמר את מורשתה ההיסטורית, הוכרזו האתרים המרכזיים של איסטנבול (ההיפודרום של קונסטנטיניוס, כנסיית האיה סופיה ומסגד סולימניה) בשנת 1985 כאתרי מורשת עולמית על ידי אונסקו.

הפתעתי מאיסטנבול הייתה עצומה. גיליתי בה עושר תרבותי לצד היסטוריה עשירה, מסגדים מרהיבים ובניינים עוצרי נשימה, תושבים חמים וידידותיים, אוכל משובח ומגוון ושקט. שורר שם שקט מופתי. כולם מדברים בשקט, לא צועקים ולא מצפצפים. חוויה תרבותית ממש קל"ב (קרוב לבית).

תודה לאביבה וליהודה סימן טוב על העזרה והאירוח באיסטנבול

מרק עדשים כתומות



צו'רבה – מרק עגבניות איסטנבולי



סלט סלרי



עלי גפן ממולאים באורז ותבלינים

 

מתוך: מגזין דרך האושר

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה