שווה עוגייה
טעים ופריך: מדריך העוגיות של "דרך האוכל" יוצא לדרך - חלק א'
למדריך עוגיות מלוחות»
רוחות ערב קרות חולפות על פני המרפסת שלי ומביאות עמן ריח ים מהול בריח רענן של ענני גשם רחוקים. החגים חלפו מזמן, ומזג האוויר הסתווי-חורפי מקנה לי איזו נחת רוח חדשה. פתאום מתחשק לי כוס תה מהביל, ללגום אגב קריאה בעיתון כשברקע מוזיקה שקטה. ואם כבר תה או קפה של ערב, אז למה שלא תופיע פתאום גם איזו צלחת של עוגיות נחמדות לטבול במשקה החם?
כל הקיץ אני מתרחק מהתנור. אפייה של עוגיות, גם אם בתנור טורבו, כרוכה בעמידה ממושכת ליד תנור לוהט, תוך כדי לישה, חיתוך, הברשה, סידור ואפייה חוזרים ונשנים. בחום הקיץ של תלאביב מדובר כבר על סבל אמיתי, או כפי שאמרתי פעם לחברה שהעזה לבקש ממני עוגיות באוגוסט (באוגוסט!): "גברת יקרה, באוגוסט – תקני עוגיות. יש מספיק קונדיטוריות נהדרות שבהן מכינים את העוגיות עבורך, שוקלים, אורזים ואפילו מחייכים אלייך".
עתה, שינויי מזג האוויר מגניבים לקצות אצבעותיי חשק מחודש לשלוח יד בבצקים ובאפייה וליהנות מעוגיות אמיתיות, ביתיות, שימלאו את כל הבית בניחוחות של אפייה ואת הלב בקורת רוח למראה הצנצנות המתמלאות להן בקטנות המושקעות הללו.
חלק ראשון זה של מדריך העוגיות יעסוק בהכנת ובאפיית עוגיות מהסוג המתוק. השתדלתי לאגד כמה שיותר טכניקות עיבוד וסוגי בצקים, מתוך ידיעה שהנושא רחב יריעה עד שאפשר לעסוק בו בספר עב כרס.
מדע מדויק
אני ממליץ הפעם להיצמד במדויק למתכונים שלפניכם, כיוון שעולם הקונדיטוריה, שלא כמו עולם הבישול, הוא על תקן של מדע מדויק כמעט. בעוד שבבישול אפשר לגוון ולאלתר, להוסיף קמצוץ מזה וכף מזה, ולקצור תוצאות נפלאות, הרי שכאן יש לדייק בכמויות, בטכניקה ובטמפרטורות כדי לזכות בתוצאה הרצויה.
אני מקווה שעשיתי לכם חשק להתחיל ללוש ולקדם בברכה את עונת התה והעוגיות הרשמית, הלא היא עונת החורף!
טכניקות לעיבוד בצקים
כדי להשיג תוצאה מיטבית, חשוב לשמור על כמה כללים בעיבוד סוגי בצק שונים. ההוראות מתאימות כמובן גם למתכונים אחרים העושים שימוש בבצקים אלו. לגזור ולתלות על המקרר:
בצק שמרים – מנפים את החומרים היבשים לקערה, מלבד המלח, ויוצרים גומה במרכז. בנפרד מערבבים חלק מהקמח, שמרים ונוזל פושר ויוצקים לגומה. בוזקים מעט קמח ומשהים. כשחלה תסיסה מאחדים לבצק ובסוף מוסיפים שומן, ביצים ומלח, כדי שלא יבואו במגע ישיר עם השמרים. לשים היטב 10-15 דקות ומשהים מכוסה במקום חמים להכפלת הנפח. לשים שוב ומשהים להכפלת הנפח. יוצרים עוגיות בצורה הרצויה ואופים לפי ההוראות.
בצק פריך – שתי שיטות לעיבוד:
- במיקסר: מקציפים שומן וסוכר עד הכפלת הנפח. תוך הקצפה מוסיפים בהדרגה ביצים, נוזלים וחומרי טעם. מוסיפים קמח מנופה וחומרי התפחה ומאחדים לבצק. מפסיקים את הלישה, כדי שהבצק לא יהפוך לאלסטי מדי, דחוס וקשה. עוטפים בניילון נצמד ומשהים שעה במקרר. מוציאים כמה דקות לפני השימוש.
- במעבד מזון: מניחים בקערה שומן, סוכר וקמח ומעבדים בלהב פלדה למרקם חולי. תוך כדי עיבוד מוסיפים ביצים, נוזלים וחומרי טעם. מפסיקים ללוש כשנוצר כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ומשהים שעה במקרר. מוציאים כמה דקות לפני השימוש.
מרנג – מרנג איטלקי כרוך בבישול סירופ, שימוש במדחום לסוכר והקצפה, לכן נשאיר אותו לקונדיטורים. באשר למרנג צרפתי, ראשית יש לזכור כי הקצפת מרנג לעוגה שונה מהקצפה לעוגיות. אם במרנג לעוגה אנו מוסיפים את הסוכר בהדרגה ורק לאחר שנוצר קצף יציב, הרי שבמרנג לעוגיות מניחים סוכר וחלבונים בקערה, מערבלים לאט עד שהסוכר נמס ומגבירים מהירות למקסימום עד קבלת קצף מבריק ודחוס.
אם המתכון כולל אגוזים, שקדים, פרג וכדומה, מקפלים אותם פנימה לאחר ההקצפה, כי השומן שבהם לא יאפשר הקצפה טובה, אם בכלל.
בצק טוויל – מקציפים שומן וסוכר עד הכפלת הנפח, מוסיפים חלבונים בזרם דק תוך הקצפה ולבסוף מוסיפים קמח. מורחים את הבצק על נייר אפייה בשכבה דקה בצורה הרצויה ואופים לפי ההוראות. עם ההוצאה מהתנור אפשר לעצב את הטווילים לפני שהם מתקשים.
בצק תחרה – מחממים את החומרים על להבה נמוכה. מסירים מהאש ומוסיפים קמח. מעבירים לנייר אפייה בזילוף או בכפיות, ברווחים גדולים. אופים לפי ההוראות.
בצק רבוך – מרתיחים נוזלים ושומן, ומוסיפים את הקמח בבת אחת. בוחשים עד קבלת בצק הנפרד מדפנות הכלי. מסירים מהאש ומצננים כמה דקות. מוסיפים ביצים בהדרגה תוך בחישה נמרצת, עד שהן נטמעות בבצק. מזלפים ואופים לפי ההוראות.
בצק עלים – כל מאמץ שווה הכנת בצק עלים אמיתי על בסיס חמאה, אולם מדובר בטרחה ובמיומנות נדרשת, לכן עדיף לקנות בצק על בסיס חמאה בקונדיטוריות המובחרות, או להשתמש בבצק קנוי רגיל ומרודד ולהברישו במעט חמאה.
בצק דמוי עלים – מעבדים שומן, קמח וסוכר במיקסר בעל וו גיטרה למרקם חולי שגושי שומן קטנים עדיין ניכרים בו. מוסיפים בבת אחת נוזלים קרים ומעבדים במהירות רק עד שמתאחד לבצק. מפסיקים מיד את הערבול, עוטפים בניילון נצמד ומשהים שעתיים במקרר. גושי השומן הכלואים בבצק יגרמו להיפרדותו לעלעלים באפייה.
טכניקות להכנת עוגיות
רידוד וקריצה – מרדדים את הבצק לעובי המצוין במתכון, קורצים עוגיות בעזרת חותכנים ומסירים את עודפי הבצק. מעבירים לתבנית ואופים לפי ההוראות.
זילוף – כדי שיהיה אפשר לזלף בצק הוא צריך להיות רך, אך מוצק דיו ללישה. ממלאים שקית בעלת צנתר (פייה) בצורה הרצויה. דוחקים את הבצק בכיוון הפייה ומסובבים את ראש שקית הזילוף בתנועת סחיטה, כדי שהבצק יידחק דרך הצנתר. יוצרים את הצורה הרצויה ישירות על התבנית, עם או ללא נייר אפייה, וממשיכים עד תום הבצק. אופים לפי ההוראות.
חיתוך – יוצרים מהבצק גליל ארוך או רולדה, מניחים על משטח מקומח ובסכין חדה חותכים עוגיות בעובי המצוין במתכון (אפשר באלכסון). מעבירים לתבנית ומסדרים בשורות במרווחים של 2 ס"מ לפחות. אופים לפי ההוראות.
הקפאה וחיתוך – בטכניקה זו משתמשים לחיתוך בצקים רכים יחסית או כאלה שכמות השומן בהם גדולה. יוצרים גליל מהבצק ועוטפים בניילון נצמד. תופסים את שולי הניילון בשני הצדדים ומסובבים נמרצות עד קבלת "נקניק" דחוס. מעבירים למקפיא. לאחר ההקפאה מסירים את הניילון ובסכין חדה חותכים עוגיות. עובדים בזריזות כדי שהבצק לא יתרכך, מעבירים לתבנית אפייה ואופים לפי ההוראות.
כדרור – שיטה המתאימה לעוגיות בעלות תכולת שומן גבוהה. מכדררים בידיים עוגיות בגודל הרצוי ומניחים בתבנית אפייה במרווחים של 4 ס"מ לפחות. אופים לפי ההוראות .
Spooning – כשהבצק רך במיוחד, מרטיבים שתי כפיות במים, נוטלים בכפית מהבצק ובעזרת הכפית השנייה מורידים את הבלילה לתבנית אפייה. מקפידים להשאיר מרווחים של 5 ס"מ לפחות. אופים לפי ההוראות.
מילוי – בהתאם למתכון ולסוג הבצק אפשר למלא עוגיות בשלל טעמים. צורה אחת היא כדרור הבצק לכדורים קטנים, ליצור גומה במרכז, למלא במלית ולסגור. בדרך אחרת אפשר לקרוץ עיגולים, להניח כפית מהמלית במרכז ולסגור בצורה הרצויה.
באיזו טמפרטורה אופים עוגיות?
את רוב העוגיות אופים ב – 180 מעלות, אלא אם צוין אחרת.
בצק עלים, דמוי עלים ופחזניות אופים בחום של 200-250 מעלות.
בצק פריך, תחרה וטוויל אופים לרוב ב-180 מעלות, אך לעתים גם ב-150/160, בהתאם למתכון.
מרנג מייבשים כמה שעות בחום נמוך של 50-80 מעלות.
בצק שמרים פריך אופים בחום של 160 מעלות, כדי ליצור קרום פריך.
כללים לאחסון עוגיות
- בהנחה שאנו משתמשים בחומרי גלם טובים ללא תוספים מלאכותיים, אורך החיים הממוצע של עוגיות ביתיות נע בין שבוע לשבועיים לכל היותר, בתנאי ששומרים על תנאי אחסון נאותים.
- עוגיות היוצאות מהתנור יש להעביר לרשת מוגבהת (Cooling rack) לשם צינון מוחלט. כיוון שבתהליך הצינון העוגייה ממשיכה לפלוט אדים, אם נשאיר אותן להתקרר בתבנית או שנעבירן ישר לכלי אחסון, האדים ירטיבו את תחתית העוגיות או את דפנות הכלי והעוגיות יאבדו מפריכותן ואף יתעפשו. עם זאת, יש עוגיות שלא ניתן להזיז בסיום האפייה בשל המרקם הרך שלהן. עוגיות אלה צריך לצנן בתבנית עצמה עד התקשות.
- את כלי האחסון כדאי לרפד בנייר שעווה או פרגמנט, כיוון שקופסאות הפח הפופולריות נוטות להחליד ולשחרר טעם לוואי לעוגיות.
- רצוי לסדר עוגיות עדינות בשכבות, כשבין כל שכבה מפריד נייר אפייה, כדי להפחית את הלחץ הנוצר ממשקל העוגיות ולשמור על צורתן.
- בחרו בכלי אחסון בעל סגירה הרמטית, למניעת חדירת אוויר שיגרום להתחמצנות מרכיבי העוגייה ולטעם מעופש.
- אחסנו את הכלי במקום קריר וחשוך.
עוגיות חמאה Short bread
נכון, יש גם עוגיות חמאה דניות, צרפתיות ואפילו מכסיקניות, אולם אף מתכון לא ישווה בטעמו למתכון הסקוטי. חומר הגלם המעניק לעוגיות את טעמן המפורסם הוא חמאה סקוטית צהובה עזת טעם עם ניחוחות של עשב טרי, אגוזים וחלב. לצערי אין להשיגה בארץ, ובמרכולים תמצאו תחליף הולם מצרפת, אירלנד, דנמרק והולנד.
החומרים לכ-30 עוגיות:
- 180 גר' חמאה צהובה בטמפרטורת החדר
- 1/2 כוס אבקת סוכר
- 1 כפית מחוקה מלח
- ½1 כוסות קמח
- מעט סוכר דק
אופן ההכנה:
- מעבדים היטב חמאה, אבקת סוכר ומלח להמסת החומרים.
- מוסיפים קמח ולשים רק עד שמתקבל בצק חלק. משטחים את הבצק בתבנית פאי ודוקרים אותו במזלג.
- אופים 35-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות, עד הזהבה. מוציאים מהתנור ומסמנים בעזרת סכין חדה משולשים על הבצק החם.
- מפזרים מעל מעט סוכר דק ומניחים להצטנן בתבנית. חותכים למשולשים ומאחסנים בכלי אטום.
טיפ
באופן מסורתי משטחים את הבצק בתבנית עגולה ומיד לאחר האפייה חותכים למשולשים. אפשר ליצור מראש עוגיות אישיות ולקצר את זמן האפייה לכ-20 דקות.
מגוונים 1
המיסו את החמאה לפני השימוש. לא תאמינו כמה שונה יהיה הטעם שיתקבל.
מגוונים 2
המירו 1/4 כוס קמח ב-1/4 כוס קמח אורז או קורנפלור, לקבלת מרקם אוורירי יותר.
עוגיות ג'ינג'ר ומולסה
מתכון האופייני לאנגליה. אפשר להשיג מולסה (דבשה) בחנויות הטבע או במרכולים גדולים.
החומרים לכ-60 עוגיות:
- ¾1 כוסות (350 גר') סוכר דמררה
- 120 גר' חמאה, בטמפרטורת החדר
- קורט מלח
- 1 כפית אבקת סודה לשתייה
- ½1 כפיות ג'ינג'ר יבש, טחון
- 1/4 כפית קינמון, טחון
- 1 ביצה, טרופה
- 4 כפות מולסה
- כ-2 כוסות (300 גר') קמח
- מעט סוכר דק
אופן ההכנה:
- מקציפים במיקסר סוכר דמררה, חמאה, מלח, סודה לשתייה ותבלינים לתערובת בהירה ותפוחה.
- תוך כדי הקצפה במהירות בינונית מוסיפים ביצה, ולאחר מכן מולסה בזרם דק, עד שהיא נטמעת היטב והקרם אחיד.
- מפסיקים את ההקצפה ומנפים פנימה קמח. מאחדים לבצק רך ואוורירי. משהים במקרר כ-30 דקות.
- כשהבצק מתקשה ומתייצב יוצרים כדורים בקוטר הרצוי. מגלגלים חצי מהכדור בסוכר דק ומניחים על הצד השני בתבנית מרופדת בנייר אפייה. משאירים רווח של כ-4 ס"מ בין הכדורים, כיוון שהעוגיות מתפשטות.
- אופים 7-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, עד הזהבה (נזהרים לא לשרוף).
- מוציאים מהתנור ולא נוגעים כדי לא להרוס את צורתן. מצננים בתבנית לחלוטין ומעבירים לכלי אטום.
רגעים נמסים Melting moments
ההכנה שווה את המאמץ וממחישה עד כמה מגוון ואינסופי הוא עולם העוגיות. בימים של עצלנות או קוצר זמן אפשר לוותר על שלב ב', שלב ג' או שניהם.
החומרים לכ-20 עוגיות:
- 200 גר' חמאה, רכה
- 1/2 כוס (60 גר') אבקת סוכר
- 1/2 כפית תמצית וניל
- קורט מלח
- קליפה מגוררת מ-1/4 לימון קטן (לא חובה)
- 2/3 כוס (125 גר') קמח
- 1 כוס (125 גר') קורנפלור
- 1/2 כפית אבקת אפייה
לשלב ב':
- 50 גר' חמאה, רכה
- 3 כפות גדושות אבקת סוכר
- קורט מלח
לשלב ג':
ריבת תות חלקה
אופן ההכנה:
- מקציפים במיקסר חמאה, אבקת סוכר, תמצית וניל, מלח וגרידת לימון לקרם אוורירי.
- מנמיכים מהירות, מנפים פנימה קמח, קורנפלור ואבקת אפייה ומערבלים רק עד קבלת בצק חלק ואחיד.
- מעבירים לשקית זילוף עם צנתר כוכב ומזלפים בתבנית מרופדת בנייר אפייה עוגיות בקוטר 4 ס"מ, ברווחים של כ-4 ס"מ.
- אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, עד הזהבה. מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן בתבנית.
שלב ב':
מקציפים חמאה, אבקת סוכר ומלח לקרם בהיר ואוורירי.
שלב ג':
- מרככים את הריבה במיקרוגל (לא מרתיחים!).
- מורחים מעט ריבה על תחתית עוגייה אחת, ועל תחתית אחרת מורחים קרם חמאה משלב ב'. מדביקים את העוגיות זו לזו.
- מאחסנים בכלי אטום במקום קריר, עד שבוע.
עוגיות פלמייר וקינמון
כיוון שבצק העלים שלנו מוכן על בסיס מרגרינה ולא חמאה כמו בצרפת, מריחת הבצק בחמאה מומסת תעשה פלאים עבור העוגיות.
החומרים לכ-30 עוגיות:
- 2/3 כוס סוכר
- 1/2 כפית קינמון, טחון
- 225 גר' בצק עלים מוכן ומרודד, מופשר במקרר
- 50 גר' חמאה, מומסת
- 1 ביצה
- קורט נדיב מלח
אופן ההכנה:
- מערבבים היטב סוכר וקינמון.
- פורשים את הבצק המרודד על משטח מקומח ומרדדים שוב לעובי 3 מ"מ.
- מורחים את הבצק בחמאה, מחלקים אותו לשניים ומשהים במקרר 10 דקות עד התייצבות החמאה.
- מוציאים יריעה מהמקרר ומניחים אותה על משטח מקומח, כשהחמאה כלפי מטה.
- טורפים ביצה עם מלח ומברישים את הבצק בביצה. מפזרים מעל שכבה דקה ואחידה של תערובת הסוכר.
- מסמנים את מרכז היריעה ומגלגלים במהודק מהשוליים למרכז עד שנוצר מעין "שטרודל" מוארך. מחזירים למקרר ל-10 דקות לייצוב. בינתיים חוזרים על הפעולה עם יריעת הבצק השנייה.
- מוציאים למשטח עבודה ובסכין חדה חותכים בעובי 1/2-1 ס"מ. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים של 4 ס"מ.
- אופים 7-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות, עד הזהבה. מוציאים ומצננים על רשת. מאחסנים בכלי אטום עד שבוע.
עוגיות במלית רחת לוקום
את העוגיות האלו אכלתי במלון מהודר באיסטנבול לצד תה תורכי כהה וארומטי. לרגע יכולתי לדמיין את עצמי כסולטן הנשען בשעת אחר צהריים נעימה על כריות ענקיות ונהנה מהחיים…
הקפידו להשתמש בלוקום איכותי מהזן הנימוח אותו תוכלו לקנות בחנויות ממתקים ערביות.
החומרים לכ-60 עוגיות:
- 3/4 גביע (165 מ"ל) שמנת חמוצה
- 2 כפיות מי ורדים
- 1/8 כפית מלח
- כ-¼2 כוסות (350 גר') קמח
- 1 כפית גדושה אבקת אפייה
- 200 גר' חמאה, רכה
- רחת לוקום משובחת
- אבקת סוכר
אופן ההכנה:
- מערבבים שמנת חמוצה, מי ורדים ומלח עד שהמלח נמס.
- מנפים לקערה רחבה קמח ואבקת אפייה. מסיפים חמאה ומפוררים בידיים לתערובת במרקם "חולי".
- מוסיפים את תערובת השמנת ולשים רק עד קבלת בצק אחיד. משהים 15 דקות במקום קריר.
- מרדדים את הבצק לעובי 2 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ.
- מניחים במרכז כל עיגול פיסת לוקום. אוספים את שולי הבצק ומהדקים היטב בעזרת האצבעות. מגלגלים בעדינות בין כפות הידיים, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה וצובטים במצבטיים לקישוט (לא חובה).
- אופים עד הזהבה בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. מצננים לחלוטין בתבנית, בוזקים מעל אבקת סוכר ומאחסנים בכלי אטום עד שבוע.
מתוך: מגזין דרך האוכל
לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה