מתכון לפיצה בולונז? תטעמו ואז תודו שזה פשוט גאוני

8 פיצות אישיות | כשעתיים | למתקדמים | כשר | בשר

אפשר להכין רק את הבולונז – תבשיל בשר, שורשים ויין, ואפשר לחבר אותו לבצק פיצה וליצור מנה קלילה וכיפית במיוחד. בכל מקרה, אל תקצרו את משך הבישול – זמן הוא הסוד לכל בולונז מוצלח, משום שהבשר (אפילו שהוא טחון ונראה כאילו 10 דקות בישול מספיקות לו) מגיע מנתח שזקוק לבישול ארוך יחסית כדי שיתרכך ויהיה במיטבו.

החומרים

לבצק
1 כף שמרים יבשים
750 גרם (⅓ 5 כוסות) קמח
2 כפות סוכר
2 כפות מלח
1/2 כוס (120 מ”ל) מים פושרים
לבולונז
1 ק”ג צוואר בקר טחון
5 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים
2 גזרים קלופים ומגוררים בפומפייה
3 גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים
3 שיני שום דפוקות וקצוצות
1 שורש פטרוזיליה קלוף וקצוץ
1 כף מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 עלה דפנה
1 כוס (240 מ”ל) יין אדום
1 פחית (400 גרם) עגבניות מרוסקות (רצוי מתוצרת איטלקית)
3 תפוחי אדמה אדומים קלופים וחתוכים לקוביות של ½1 ס”מ
1/2 צרור פטרוזיליה , עלים בלבד, קצוצים

אופן ההכנה

מכינים את הבצק
1. מערבבים שמרים, קמח, סוכר ומלח במיקסר עם וו לישה במהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה, תוך כדי לישה, מים פושרים. אחרי שמוסיפים כ־1/4 מכמות המים מעלים את מהירות הלישה לבינונית וממשיכים להוסיף מים תוך כדי לישה. כשמתגבש בצק, מעלים מהירות לגבוהה ולשים 8 דקות. עוטפים את הקערה בניילון נצמד או במגבת ומתפיחים בטמפרטורת החדר 45 דקות, עד שהבצק מכפיל כמעט את נפחו.

2. מוציאים את האוויר מהבצק -3-2 תנועות לישה ומחלקים אותו ל־8 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור, מניחים על משטח עבודה מקומח, מכסים במגבת ומתפיחים 30 דקות.

במקביל מכינים את הבולונז
3. יוצקים שמן זית לסיר רחב ושטוח, מחממים מעל להבה בינונית כדקה, מוסיפים בצל ומערבבים.

4. מטגנים כ־5 דקות עד לשקיפות, מערבבים מדי פעם. מוסיפים גזר, מערבבים ומטגנים כ־5 דקות עד שהוא מתרכך. מוסיפים סלרי, שום ושורש פטרוזיליה, מערבבים, מטגנים כ־5 דקות, מערבבים מדי פעם. מוסיפים בשר ומטגנים תוך מעיכה־ערבוב 15-12 דקות, עד שהנוזלים שמגירים הבשר והירקות מצטמצמים כמעט כליל.

5. מוסיפים מלח, פלפל שחור גרוס ועלה דפנה, מערבבים ומטגנים כ־5 דקות, עד שהבשר משמיע קולות חריכה. מוסיפים יין אדום, מגבירים להבה לגבוהה, מביאים לרתיחה ומבשלים כ־ 5 דקות. מוסיפים עגבניות מרוסקות וכוס מים, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים להבה לבינונית־נמוכה, מכסים את הסיר ומבשלים 45 דקות.

6. מוסיפים תפוחי אדמה ופטרוזיליה ומבשלים 25 דקות נוספות או עד שתפוחי האדמה רכים ואין נוזלים בסיר. מסירים מהלהבה ומצננים לטמפרטורת החדר. אפשר להשתמש בבולונז כטופינג לפיצה או להגיש עם פסטה, אורז או פולנטה. הבולונז נשמר עד 5 ימים במקרר.

7. מחממים תנור ל־220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה (אם יש אבן מניחים אותה בתחתית התנור שעה מראש ומחממים).

מרכיבים את הפיצה ואופים
8. משטחים אחד מכדורי הבצק על משטח עבודה מקומח קלות לעיגול בעובי של 1־½1 ס”מ עם שוליים מוגבהים מעט. מעבירים לתבנית, מפזרים 4 כפות נדיבות מהבולונז במרכז הבצק ומפזרים כלפי השוליים. חוזרים על הפעולה עם כל עיגולי הבצק. אם כל הפיצות לא נכנסות בתבנית אחת, אופים אותן ב־2 מחזורים. מעצבים את המחזור הראשון, מרדדים את הבצק שנותר ומניחים עליו את הבולונז קצת לפני שהמחזור הראשון אפוי.

9. מעבירים את התבנית לתנור ואופים כ־18 דקות או עד ששולי הבצק משחימים ותופחים מעט. מגישים חם.

למתכוני פיצה נוספים היכנסי לאתר "השולחן"