דיוויד פרנקל לוקח את פאי הלימון הקלאסי צעד קדימה עם טוויסט מפתיע ומרענן. התוצאה? קינוח אלגנטי ומושלם לאירוח – וביס שאי אפשר להפסיק לחשוב עליו
1 עוגה | 3.5 שעות | למתקדמים | כשר | אפייה
1 עוגה בקוטר 28 ס"מ
החומרים
לבצק פריך
125 גרם חמאה
75 גרם אבקת סוכר
1.5 ביצים L (או 2 בינוניות – M)
250 גרם קמח
קורט מלח גס
לקרם לימון לואיזה
1.5 דפי ג'לטין (או 6 גרם אבקת ג'לטין)
150 גרם סוכר
3 ביצים
100 מ"ל (1/2 כוס) מיץ לימון סחוט טרי
גרידת לימון מ-3 לימונים
180 גרם חמאה רכה
חופן עלי לואיזה וגרניום לימוני
לקישוט
כמה עלי לואיזה
אופן ההכנה
1. מניחים חמאה ואבקת סוכר בקערת המיקסר ומערבבים עם וו גיטרה 5-4 דקות במהירות גבוהה לתערובת אחידה וקרמית. מוסיפים בהדרגה ביצים עד שהן נטמעות בתערובת. מורידים את מהירות המיקסר לנמוכה ומוסיפים קמח ומלח. מערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד ורך, לא יותר כי זה יפגע בפריכות של הבצק.
2. עוטפים את הבצק בצק בניילון נצמד בצורה רופפת ומשטחים לדיסקית בקוטר 16 ס"מ. מהדקים את הניילון ומעבירים את הבצק למקרר ל-3 שעות לפחות.
3. מוציאים את הבצק מהמקרר, מקמחים את הבצק משני הצדדים ומרדדים על משטח עבודה מקומח ליריעה בעובי 2 מ"מ. תוך כדי הרידוד מסובבים את הבצק 45 מעלות. מגלגלים את הבצק על המערוך בעדינות ובצורה רפויה, מרימים אותו על המערוך ומעבירים לתבנית. חותכים את שאריות הבצק ומהדקים לדפנות ותחתית התבנית. מעבירים את התבנית למקרר ל-10 דקות.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות במצב טורבו. מוציאים את התבנית מהמקרר, מחוררים את פני הבצק במזלג, מכסים אותו בנייר אפייה ומעליו מניחים שעועיות אפייה (או כל משקולת קלה אחרת שתמנע מהבצק להתרומם). מעבירים לתנור ואופים 10 דקות. מסירים את נייר האפייה (והשעועיות) ואופים 3 דקות נוספות עד שהבצק משחים קלות ובצורה אחידה. מצננים ורק אז ממלאים.
מכינים קרם לימון ולואיזה
5. משרים עלי ג'לטין בכוס מים קרים למשך 10-5 דקות, עד שהם מתרככים וסופגים מים. אם משתמשים באבקה – מערבבים אותה ב-30 מ"ל (⅛ כוס) מים קרים ומניחים בצד ל-10 דקות, עד שהאבקה סופחת את כל המים ומתקבל מרקם של ג'ל.
6. בקערה חסינת חום טורפים ביצים וסוכר עד שהסוכר נמס. מניחים את הקערה מעל בן מארי (מקפידים שהקערה לא תיגע במים שבתחתית הסיר) ומוסיפים תוך כדי טריפה מיץ לימון, קליפת לימון מגוררת וחמאה. טורפים לתערובת חלקה וממשיכים לבשל תוך כדי טריפה. כשהתערובת מתחממת לחום גוף סוחטים את עלי הג'לטין ומוסיפים. אם משתמשים באבקה – מוסיפים את מסת הג'לטין לתערובת. ממשיכים לבשל תוך כדי טריפה כ-10 דקות לקבלת קרם סמיך (במרקם של קרם אנגלז). מוסיפים עלי לואיזה וגרניום, מערבבים ומסננים.
7. יוצקים את הקרם לתוך קלתית הטארט ומניחים לו להתייצב בטמפרטורת החדר כ-15 דקות.
8. מקשטים בשברי מרנג (לא חובה) ועלי לואיזה טריים.