סורי מסורתי

סבתא מספרת, שחלק גדול ממלאכות המטבח נעשו על ידי העוזרות, אבל הכנת הקובה הייתה התפקיד הבלעדי של אמא שלה. עדינות התיבול ודקות הבצק יכולים להוציא את שמה של הבשלנית כאחת ש"הקובה שלה מוצלח במיוחד". כאן הוחלפו הצנוברים בגרגרי רימון שהעניקו לקובה טוויסט מתוק-חמצמץ.

החומרים ל-30-25 יחידות:

לבצק:

• 2 כוסות בורגול דק של סוגת
• 1/2 כוס קמח לבן
• 2 כפות שמן זית
• מים פושרים

למילוי:

• 2 בצלים גדולים, קצוצים דק
• מעט שמן זית לטיגון
• 300 גר' בשר בקר טחון
• 1 כפית כמון
• 1/2 כפית בהרט
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• 1/2 כוס גרגרי רימון (או צנוברים קלויים)
• שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

הבצק:

1. מערבבים בקערה את כל חומרי הבצק. מוסיפים בהדרגה מים עד קבלת בצק רך וגמיש.

המילוי:

1. מטגנים בצלים בשמן זית על אש בינונית במחבת שטוחה, עד שקיפות.
2. מוסיפים בשר, מפוררים עם מזלג ומטגנים עד שצבעו משתנה. מוסיפים תבלינים, מסירים מהאש ומצננים.
3. מוסיפים רימון ומערבבים.

ההרכבה:

1. נוטלים חופן מהבצק בכמות הגדולה במקצת מכדור פינג-פונג, ויוצרים ממנו גוש גלילי.
2. מניחים את האצבע המורה לאורך גוש הבצק ויוצרים ממנו גליל חלול על ידי לחיצה והידוק של הבצק עם היד השנייה. ממשיכים להדק את הבצק סביב האצבע המורה, כך שהבצק יעטוף את האצבע בשכבה דקה. מוציאים את האצבע בעדינות.
3. סוגרים בצד אחד את הגליל החלול וממלאים במילוי מהצד השני. לאחר המילוי סוגרים גם את הצד השני (חשוב שלא יהיו חורים בבצק שיאפשרו לשמן לחדור לתוך הקובה ומניחים בצד). חוזרים על הפעולה עד תום הבצק.
4. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים כמה קציצות בכל פעם, כדי לשמור שטמפרטורת השמן לא תרד. כשמשחים מוציאים לנייר סופג, ומגישים לצד טחינה דלילה וחמצמצה.

טיפים:

• לטובת הצמחוניים במשפחה הכינו קובה במילוי פטריות.
• לאחר שלב 5 אפשר להקפיא את הקובה (נשמר עד חודש במקפיא). סבתא אסתר נוהגת להקפיא את הקובה כמה שעות לפני הטיגון ולטגן מבלי להפשיר, כך שהוא יישאר שלם בזמן הטיגון.

חזרה למעלה

לסלט טאבולה גרסאות רבות שלכולן שני כללי ברזל: הסלט לא אמור להיות רטוב יתר על המידה, והירקות (במיוחד הירוקים) צריכים להיות טריים ככל האפשר.

החומרים:

• 1 כוס בורגול דק של סוגת
• 1 צרור גדול פטרוזיליה, ללא ענפים
• 1 צרור גדול בצל ירוק
• 1/4 צרור נענע (כ-1/2 כוס עלים מופרדים)
• 1 עגבנייה
• 1 פלפל אדום
• 2 מלפפונים ירוקים
• 2 מלפפונים חמוצים
• 2 כפיות פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית כמון

לרוטב:

• מיץ מ-1 לימון
• 1/4 כוס שמן זית
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• גרגרי רימון לקישוט

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את הבורגול ומשרים במים פושרים במשך כ-20 דקות. סוחטים ומניחים בקערה.
2. קוצצים דק עלי פטרוזיליה, נענע וירקות. מוסיפים לבורגול ומערבבים.
3. מוסיפים פפריקה וכמון ומערבבים.
4. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב ויוצקים על הסלט. מערבבים ומשהים במשך 20 דקות.
5. מתקנים תיבול, מקשטים בגרגרי רימון ומגישים.

חזרה למעלה

מבין מבחר הממולאים שמכינה סבתא, שניים חביבים עלי במיוחד: "מחשי קוסא" – קישוא שלם ממולא בבשר ואורז, ומדיאס – חצאי קישוא ממולאים בבשר ומבושלים ברוטב. טעמו של המדיאס מעודן יותר

החומרים לכ-20 מדיאס:

• 10 קישואים

למילוי:

• 300-250 גר' בשר בקר טחון
• 1 כפית שטוחה בהרט
• 1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה
• 1/3 כוס פירורי לחם מוזהבים של סוגת
• 2 ביצים
• מלח ופלפל, לפי הטעם

לטיגון:

• מעט קמח
• 1 ביצה, טרופה
• לרוטב:
• 1 קופסה קטנה רסק עגבניות
• מיץ מ-1/2 לימון
• 1 כוס מים
• 2 כפות רכז רימונים
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• בצל גדול, קצוץ
• מעט שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הקישואים ומגרדים את הקליפה עם סכין, כדי לאפשר לרוטב להיספג ביתר קלות.
2. חוצים כל קישוא לאורך ומרוקנים את תוכו עם כפית. שומרים את התוכן בצד.
3. ממליחים ומפלפלים בעדינות את הקישואים הריקים.

המילוי:

1. מערבבים בשר, בהרט, פפריקה ופירורי לחם. מוסיפים ביצים, מלח ופלפל ומערבבים.
2. ממלאים כל קישוא בתערובת הבשר.

הטיגון:

1. מחממים שמן זית במחבת על אש בינונית.
2. מקמחים קלות כל חצי קישוא משני הצדדים, טובלים בביצה ומניחים במחבת על הצד של הבשר. מטגנים 3-2 דקות מכל צד.

הרוטב:

1. מערבבים היטב את חומרי הרוטב, ממליחים ומפלפלים.

ההרכבה:

1. מאדים בצל בשמן זית בסיר על אש בינונית-נמוכה, עד שקיפות. מוסיפים את תוכן הקישואים ומטגנים כדקה.
2. מניחים מעל מצע הבצל ותוכן הקישואים את חצאי קישואים, בשכבות שתי וערב כשהבשר כלפי מעלה.
3. יוצקים מעל את הרוטב עד כיסוי (אם חסר אפשר להוסיף מים). מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה 30-20 דקות.

חזרה למעלה

המג'דרה זכור לסבתא כמאכל של יום כביסה. ימי הכביסה, שחלו ביום חמישי, דרשו מבנות הבית להשקיע את כל זמנן רק בעניין זה, לפיכך היה דרוש מאכל פשוט שלא דורש התעסקות רבה. את המג'דרה היו אוכלים עם רוטב על בסיס לבּן, כארוחה חלבית. היום הוא מוגש כתוספת בארוחה בשרית, מלווה בוויכוח נצחי בין המעדיפים בסיס אורז והמעדיפים בסיס בורגול. מקריאת המתכון ניתן להבין לאיזה מהמחנות אני משתייך.

החומרים:

• 1 כוס עדשים שחורות של סוגת
• 1 כוס בורגול גס של סוגת
• 1/2 כוס מים
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• 2 בצלים גדולים, קצוצים
• 1/4 כוס שמן זית

לרוטב:

• 1 מלפפון
• 1 גביע לבן
• 1 כף נענע יבשה, מרוסקת
• מלח ופלפל, לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. משרים עדשים במשך שעה-שעתיים בקערה עם מים פושרים.
2. מסננים את העדשים ומעבירים לסיר. מוסיפים מים עד כדי כיסוי ומבשלים מכוסה על אש נמוכה כ-30 דקות.
3. רוחצים היטב את הבורגול ומוסיפים לסיר. מוסיפים מים, מלח ופלפל ומבשלים מכוסה כ-15 דקות נוספות.
4. מטגנים במחבת רחבה בצל בשמן זית עד הזהבה. מוסיפים את הבצל (עם השמן) לסיר, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים מכוסה כ-15 דקות.

הרוטב:

1. קוצצים מלפפון לחתיכות קטנות ומערבבים היטב עם לבן ונענע.
2. מוסיפים מלח ופלפל ומגישים לצד המג'דרה חמה.

חזרה למעלה

העוגיות החביבות עליי מעוגיות המטבח הערבי. המאפיין העיקרי של המעמול הוא עיטוריו הנוצרים באמצעות מצבטי מתכת קטנים ומשוננים (או כפי שאנחנו קוראים לו: "הדבר הזה שעושים איתו את המעמולים"). אפשר לרכוש את המצבטים בכל שוק, רק בקשו מהמוכר "צבת למעמולים".

החומרים לכ-35 עוגיות:

לבצק:

• 3 כוסות קמח לבן
• 3/4 כוס סולת
• 200 גר' חמאה או מרגרינה
• 2 כפות שמן
• מים קרים, לפי הצורך

למילוי:

• 150 גר' אגוזי מלך, קלופים
• 1 כפית גדושה קינמון טחון
• 3-2 כפות סוכר לבן
• ½1 כפיות מי ורדים
• אבקת סוכר של סוגת

אופן ההכנה:

הבצק:

1. מערבבים את כל חומרי הבצק, מלבד המים, לתערובת פירורים.
2. מוסיפים מים בהדרגה, תוך כדי לישה, עד קבלת בצק רך ואחיד.
3. מצננים במקרר שעתיים-שלוש.

המילוי:

1. טוחנים גס את האגוזים. מוסיפים קינמון, סוכר ומי ורדים ומערבבים.

ההרכבה:

1. נוטלים מהבצק ויוצרים כדורים בגודל אגוז.
2. משטחים כל כדור בתנועת לחיצה של האגודל אל תוך כף היד השנייה, ממלאים בכפית מהמילוי, סוגרים את השוליים ומהדקים. משטחים מעט ומניחים בצד.
3. בעזרת הצבת יוצרים עיטורים אנכיים לאורך ההיקף החיצוני של העוגייה, וכמה עיטורים בחלקה העליון.
4. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך 15-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. העוגיות צריכות לשמור על צבע לבן ולא להשחים.
5. מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.

טיפים :

• עוגיות המעמול נשמרות היטב בכלי אטום עד כחודשיים.
• אפשר לגוון במילוי עם אגוזי מלך, מחית תמרים או פיסטוקים.

חזרה למעלה