נשיקה תפוחה

לכבוד הקיץ אני רוצה לצייד אתכם באחד הנכסים המעולים לכל מי שסובל כשבחוץ יש מאה מעלות. לחמניות מאודות. נכון שמזג האוויר החם מתאים דווקא להתפחה מהירה של לחמי שאור, אבל הלחם החמצמץ הכבד הזה מתאים לימים קפואים של חורף. הבאנס המאודות הן קלילות, מתקתקות, לא שומניות ומושלמות למילוי רענן או חריף.

הטרנד של לחמניות מאודות תופס תאוצה בימים אלו. אין כמעט מסעדה אסייתית שלא הוסיפה את הלחם הממכר הזה לתפריט שלה. לאחר שהכנתי את הלחמניות האלו כמה פעמים בעצמי, גיליתי שזה בסך הכל די פשוט וזמין. כדי לעשות סדר בשמות הקוד שנזרקים לאחרונה תדעו שבאנס זו לחמנייה ובאו זו לחמנייה מאודה עם שמרים. באנס הפך להיות השם הגנרי ללחמים קטנים ומאודים. בכל מקרה, הבאתי לכם שתי גרסאות לבצק: אחת קלה מאוד למתחילים והשנייה למיטבי לכת. עם שני סוגי הבצק אפשר להכין את רוב גרסאות הבאנס (בטח אלו המצוינות פה). הבאתי גם שני סוגים של מילויים – צמחוני ובשרי, אבל תרשו לעצמכם להתפרע ולהכניס פנימה מה שיש בבית ומה שמתחשק. הלחמנייה כל כך טעימה כשהיא טרייה, שבאמת ניתן לכם כל החופש היצירתי לעשות איתה ככל העולה על רוחכם.

ברוך בואך הקיץ, אנחנו ערוכים לקראתך. לא תנצח הפעם.

כיסי אוויר גדולים מדי נוטים לקרוס לתוך עצמם ולכן מוציאים את כל האוויר לאחר ההתפחה הראשונה | צילום: יח"צ

בצק הכי פשוט

מעט מרכיבים, מעט הוראות. הבצק הזה כל כך פשוט להכנה ובהחלט יכול להיות בצק הכניסה שלכם לעולם הלחמניות המאודות. מאחר שאין בו שמן שומשום, סויה, או כל מרכיב בעל טעם אסייתי דומיננטי אחר, הלחמניות האלו מתאימות לכל ארוחה, גם ישראלית.

החומרים

(בערך 50 יחידות קטנות):

150 מ"ל מים פושרים ועוד כ־20 מ"ל לפי הצורך

30 גר' סוכר

2½ כפיות שמרים יבשים

300 גר' קמח

50 ריבועי נייר אפייה (ראו מסגרת)

אופן ההכנה

שמים בקערה את המים, הסוכר והשמרים ומערבבים. נותנים לתערובת לעמוד עד שהיא כולה מבעבעת. שמים במיקסר את תערובת השמרים ואת הקמח ולשים לבצק חלק ואחיד. מכסים את הקערה במגבת לחה או בניילון ומתפיחים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו. מוציאים את האוויר מהבצק בעזרת טפיחות אגרופים עדינות (ראו מסגרת). מגלגלים לנחש וחותכים לקטעים ברוחב 2־3 ס"מ. שמים כל לחמנייה עתידית על ריבוע נייר אפייה ומסדרים על מגש. מכסים ומתפיחים לרבע שעה נוספת. בינתיים מכינים סיר גדול עם מים רותחים ומעליו מניחים את המאדה שלכם. מסדרים עליו את הלחמניות זו לצד זו, בשכבה אחת. סוגרים את הסיר ומאדים כשבע דקות. מגישים מיד.

ריבועים של נייר

קצת עבודת יצירה דורשות הלחמניות המאודות, כי צריך להעביר אותן אחרי התפחה קלה לתוך סיר האידוי מבלי לגעת בהן (כדי לא לפנצ'ר אותן ולאבד מהאוויר). אז כן, צריך לקחת נייר אפייה, לקפל כמה פעמים ולחתוך אותו בערך ל־20 מלבנים או ריבועים.

למה מפנצ'רים בצק

באופן מוזר הוצאת האוויר משיגה את התוצאה ההפוכה בדיוק. כיסי אוויר גדולים מדי נוטים לקרוס לתוך עצמם, והלחם עלול לצאת שטוח ומעוות. לכן – מוציאים את כל האוויר לאחר ההתפחה הראשונה (חשוב במיוחד בלחמים בעלי צורה מיוחדת, כמו חלה), ואז שולחים להתפחה נוספת, חדשה, בבצק ריק מכיסי אוויר.

את הלחמניות האלו נהוג לעצב כמו לאפה אליפטית קטנה ואז למלא אותה כמו סנדוויץ' | צילום: זהר רון

בצק של מומופוקו

רשת המסעדות מומופוקו של דיויד צ'אנג בניו יורק, אחראית כמעט בלעדית לטרנד הבאנס העולמי. החיבור שלו לרחוב יפני הסעיר את העולם ומהמסעדה הראשונה שפתח ב־2004 הוא עכשיו חולש על אימפריה של 11 מסעדות, כמה כוכבי מישלן ועדת מעריצים. הספר של מומופוקו מציע סטנדרט של דיוק אנאלי עם מתכונים די מסובכים אבל מוצלחים מאוד. ההכנה לבצק הזה פשוטה, אבל דורשת שני מרכיבים שאין בכל בית: קמח לחם (יש בסופר) ואבקת חלב (יש בחנויות אסייתיות). על אבקת החלב אפשר לוותר אם לא השגתם, אבל אז יש להוסיף כף סוכר לבצק. את הלחמניות האלו נהוג לעצב כמו לאפה אליפטית קטנה ואז למלא אותה כמו סנדוויץ'.

החומרים

(לכ־50 לחמניות, אפשר להכין חצי כמות):

1 כף + 1 כפית שמרים יבשים

1½ כוסות מים פושרים

6 כפות סוכר

4¼ כוסות קמח לחם

3 כפות אבקת חלב

1 כף מלח גס

1/2 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

75 גר' חמאה נמסה

שמן לשימון הלחמניות

50 מלבני נייר אפייה קטנים בערך בגודל 12X7 ס"מ (אל תתפסו אותי במילה)

אופן ההכנה

מערבבים את השמרים עם המים והסוכר ומחכים שהתערובת תתחיל לבעבע ולתסוס (כעשר דקות). מעבירים את כל החומרים לקערת המיקסר ולשים עם וו הלישה במהירות אטית 8־10 דקות עד שהבצק חלק ורך. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים במגבת לחה או בניילון ומניחים במקום חמים לשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו. מפנצ'רים את הבצק – מוציאים ממנו את האוויר (ראו מסגרת) ואז מחלקים אותו ל־50 כדורים במשקל כ־25 גר' כל אחד. מכסים ומתפיחים עוד 30 דקות.

לוקחים כל כדור ומרדדים אותו לאליפסה קטנה באורך של 10 ס"מ. מניחים את האליפסה על ריבוע נייר, טובלים צ'ופסטיק בשמן ומניחים אותו במרכז האליפסה. מקפלים את האליפסה לשניים על הצ'ופסטיק. שולפים אותו החוצה (הפעולה הזו תדאג שהבצק לא יידבק). חוזרים על התהליך עם יתר הלחמניות. מניחים אותן על מגש גדול, מכסים ושוב מתפיחים כ־30 דקות. בינתיים מניחים את המאדה שלכם על סיר גדול עם מים רותחים. מאדים את הלחמניות בשכבה אחת, כל פעם בהתאם לכמות שנכנסת לכם בסיר האידוי. סוגרים לכ־7 דקות. מוציאים, ממלאים ומגישים.

צובטים חזק את הקצה כדי שתישאר סגורה. אל תדאגו אם היא לא יוצאת מושלמת, העיקר שתהיה טעימה | צילום: זהר רון

במה למלא את הלחמניות?

אני מציעה לכם פה שתי אפשרויות. תבשיל שפונדרה קוריאני, ורצועות חצילים קלויות עם רוטב מיסו פשוט. הן מתאימות לשני סוגי הלחמניות. האליפטיות קלות יותר למילוי.

איך ממלאים לחמנייה?

מרדדים את הבצק לעובי של 1 ס"מ. קורצים עיגולים בקוטר של 01 ס"מ.

מניחים בערך 4/3 כף מהמילוי במרכז העיגול, מקפלים בתנועות סיבוביות, מלבישים כל קפל על הקפל הקודם עד שהלחמנייה נסגרת. צובטים חזק את הקצה שלה כדי שהיא תישאר סגורה. אל תדאגו אם היא לא יוצאת מושלמת בצורתה, העיקר שהיא תהיה טעימה. שמים את הלחמנייה על ריבוע קטן של נייר אפייה ומעבירים לסיר האידוי. מאדים כ־7 דקות בסיר סגור ואוכלים חם.

סוד: אחרי שהלחמנייה התקררה אפשר לחמם אותה במיקרוגל במשך 10 שניות.

במה ממלאים את הלחמנייה?

מורחים על החלק התחתון שלה מעט מיונז, מוסיפים בערך כפית מילוי (או שתי פרוסות של חציל קלוי), מעט רוטב, ואז מוסיפים:

עלים של כוסברה

פרוסות דקות של צ'ילי

נגיעות של ווסאבי

אפשר גם מלפפון כבוש (מלפפון קטן, פרוס, שמשרים בתערובת של חומץ אורז וסוכר לחצי שעה).

מילוי צמחוני: חצילים קלויים עם רוטב מיסו

את הרוטב מכינים בכמות גדולה ושומרים במקרר. הוא מחזיק מעמד זמן רב ומתאים לעוד מיליון דברים (מוקפץ עם אטריות, סנדוויצ'ים, אורז לבן עם ירקות מאודים). אני אוהבת להכין את החצילים קלויים עם שמן זית ולהוסיף את המיסו ישירות ללחמנייה, כמו רוטב. החצילים טעימים כל כך גם ככה והולכים היטב גם עם טחינה או כאנטיפסטי – מזה ישראלי.

החומרים

לחצילים:

2 חצילים גדולים פרוסים לרצועות דקות עם הקליפה (כמעט בלי גרעינים)

שמן זית

מלח גס

לרוטב מיסו:

3/4 כוס מירין

1 כוס ממרח מיסו לבן (shiro miso)

1/2 כוס סוכר

אופן ההכנה

מכינים את החצילים: מחממים תנור לחום בינוני גבוה (200 מעלות) ומסדרים את רצועות החציל על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מורחים בשמן זית ובוזקים מעט מלח. אופים עד שרצועות החציל זהובות (בערך 15־20 דקות).

מכינים את המיסו: שמים בסיר את המירין ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים על אש קטנה כ־10 דקות. מוסיפים את ממרח המיסו. מערבבים היטב. כשהמיסו נמס לחלוטין, מוסיפים את הסוכר ומבשלים תוך כדי בחישה עד שהסוכר נמס. שומרים בקירור.

למילוי: חותכים את החציל הקלוי למקטעים בגודל מתאים. שמים בלחמנייה המאודה. מטפטפים כמה טיפות של רוטב מיסו מעל.

סוד: אחרי שהלחמנייה התקררה אפשר לחמם אותה במיקרוגל במשך 10 שניות | צילום: זהר רון

מילוי שפונדרה קוריאני

החומרים

800 גר' שפונדרה עם העצם

למרינדה:

2½ כפות סוכר חום

3 כפות סויה

1 כפות מירין או יין לבן מתוק (לא חובה)

2 שיני שום כתושות

1/4 בצל מגורד על פומפייה

2 בצלים ירוקים קצוצים

1/2 כף שמן שומשום

1/2 כף שומשום קלוי (לא חובה)

2½ ס"מ ג'ינג'ר טרי מקולף וקצוץ

1/2 כוס סיידר תפוחים צלול (אפשר להכין מתרכיז)

צ'ילי טרי לפי הטעם

1/2 כף זרעי כוסברה

אופן ההכנה

מערבבים את כל חומרי המרינדה. מסדרים בסיר את נתחי הבשר הדקיקים ויוצקים עליהם את המרינדה. לא צריך להשרות.

מבשלים על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים בסיר סגור עוד שעתיים.

פותחים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית (תוך כדי השגחה) עד שהרוטב מצטמצם ועוטף את הבשר במעטפת דביקה ומבריקה. מסירים מהאש.

מפרידים את הבשר מהעצמות, קוצצים אותו ומערבבים עם קצת רוטב מהסיר. מקררים לפני השימוש.

צ'יינה טאון מקומי

לחמניות באו במדרחוב נווה שאנן הן מהטובות ביותר שיש בתל אביב

בזכות כל העובדים הזרים שהגיעו לישראל בשנים האחרונות ממדינות אסיה, הפכה נווה שאנן לסוג של צ'יינה טאון מקומי (יותר נכון מאנילה טאון, או אסיה טאון). יש פה חנויות קטנות ומסעדות אותנטיות שאף אחד לא כותב עליהן אבל הן מלאות כל טוב.

בנווה שאנן 26 אפשר למצוא את הלחמניות הטובות בתל אביב. המקום, שלא ממש נראה כמו מסעדה, מכיל שלושה שולחנות בסך הכל ותפריט עם שלושה או ארבעה פריטים – באו ממולאים בשר, גיוזה (לפעמים במרק לפעמים לא), נודלס ועוד איזו מנה מוזרה, לדעתי עם ברווז. המחירים ברצפה אבל גם אל תצפו לשירות. בא לכם מהרוטב החריף (שום וחומץ וצ'ילי), קומו, תפסו יוזמה ותיקחו, כי הרוטב לא יגיע בעצמו לצלחת שלכם. כנ"ל לגבי השתייה. ועדיין חוויה נהדרת ומפתיעה כל פעם מחדש.

ממש ליד אפשר למצוא את סופרמרקט דרגון (רחוב ראש פינה 6). האימפריה הזו היא סופרמרקט של מוצרים מהמזרח שנועד לשרת את הקהל המקומי בנווה שאנן, כלומר את העובדים הזרים. מה זה אומר? שהרבה יותר זול והמבחר ענק. מיליון סוגים של אטריות, של סויה, של רוטב דגים, של טופו, אצות, שימורים, כלי בישול והגשה. בכל פעם שאני מגיעה, אני נתקעת בין המדפים לחצי יום, סתם מהסקרנות. דרגון מייבאים חלק מהדברים בעצמם, ותמצאו אצלם גם סירי אידוי בגדלים שונים מבמבוק וגם את אבקת החלב המדוברת. יחסית לתל אביב אין בעיית חניה חמורה. שווה גיחה לתוך החלום האקזוטי הזה של פודיס באשר הם.