איך להכין ניוקי ערמונים אווריריים ומלאי טעם, מהו הסוד בשביל להשיג את המרקם המושלם ועל מה אסור לוותר? השף האגדי ירון שלו מגלה את המתכון ומבטיח שזה הרבה פחות מסובך ממה שנדמה
6 מנות | 2:30 שעות | למתקדמים | לא כשר | ניוקי
הדרך להבטיח ניוקי אווריריים היא להשתמש בתפוחי אדמה שנאפו על מצע של מלח גס. הטכניקה הזו מייבשת את תפוחי האדמה, וכך הניוקי מקבלים את המרקם הנחשק. הרוטב לניוקי מאוד פשוט, אבל אל תתפתו לוותר על השימוש בציר עוף או ירקות — בלעדיו הטעמים יהיו שטוחים.
החומרים
לניוקי
4-6 תפוחי אדמה מסוג דזירה
50 גרם שבבי תפוח אדמה (להשיג ברשתות השיווק)
100 גרם (כ-3/4 כוס) קמח לבן
10 גרם מלח
75 גרם גבינת ריקוטה
1 חלמון
2 כפיות מחית כמהין שחורות
לרוטב
250 גרם חמאה
400 מ"ל (⅔1 כוסות) ציר עוף או ציר ירקות
5 עלי מרווה
1 כפית מחית כמהין שחורות
300 גרם ערמונים בוואקום קצוצים
מלח
פלפל לבן
להגשה
100 גרם גבינת פרמזן
אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
מכינים את בצק הניוקי
2. מפזרים ½ קילו מלח גס בתבנית אפייה ומניחים עליו תפוחי אדמה בשלמותם.
3. אופים כשעה וחצי עד שתפוחי האדמה רכים מאוד.
4. חוצים את תפוחי האדמה ומוציאים את בשרם בעזרת כף. מעבירים למסננת דקה המונחת מעל קערה ולוחצים את תפוחי האדמה כנגד המסננת בעזרת כף עץ או קלף מפלסטיק. שוקלים את המחית ומודדים 1/2 ק"ג.
5. מוסיפים למחית ששקלנו את שאר החומרים ולשים בעזרת הידיים לקבלת בצק דביק מעט אך נוח לעבודה.
6. מקמחים מעט שולחן עבודה ויוצרים מהבצק נקניקים בקוטר ½1 ס"מ. חותכים את הנקניקים למקטעים של 3 ס"מ ומאחסנים במרווחים על מגש או בקופסאות עם מעט קמח בתחתית. עד כאן אפשר להכין מראש — הניוקי יישמרו בקופסה אטומה ומקומחת במקרר עד יומיים.
סמוך להגשה מכינים את הרוטב, מבשלים את הניוקי ומגישים
7. שמים במחבת גדולה את כל חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה. מבשלים 5-4 דקות על להבה גבוהה עד שהרוטב מסמיך.
8. בינתיים מבשלים את הניוקי בסיר עם הרבה מים רותחים מומלחים עד שהם צפים ומסננים.
9. מעבירים את הניוקי לרוטב בעזרת כף מחוררת ומבשלים כחצי דקה תוך נענוע המחבת עד שהניוקי עטופים היטב ברוטב.
10. מעבירים לצלחות, מגלפים מעל פרמזן בעזרת קולפן ירקות ומגישים מיד.