מתכון של השף דיוויד פרנקל: המנה הזו מככבת בתפריט האביב של מסעדת "פרונטו" - מגישים אותה עם אספרגוס, חלמון ופרמז'ן שיושנה 36 חודשים, ויש לה טעם עמוק ועשיר
6 מנות | 45 דקות | קל | כשר | צמחוני
החומרים
3 כוסות (720 מ"ל) ציר עוף או ירקות
100 בצל שאלוט קצוץ
6 כפות חמאה
2 כוסות אורז ארבוריו
1/4 כוס יין לבן
1/2 כוס אפונה טרייה
4 כפות גבינת פרמזן מגוררת
לקרם שורשים
1 שורש סלרי גדול חתוך גס
1 שורש פטרוזיליה גדול חתוך גס
1 כוס חלב
מלח
2 כפות חמאה
להגשה
גילופי גבינת פרמזן
נבטי אפונה
אופן ההכנה
מכינים קרם שורשים
1. מביאים לרתיחה שורשים וחלב בסיר קטן. מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה 25 דקות עד לריכוך.
2. מסננים ושומרים את נוזלי הבישול בצד. טוחנים את השורשים בבלנדר יחד עם מעט מנוזלי הבישול לקרם חלק וסמיך. מתבלים במלח לפי הטעם. מוסיפים 2 כפות חמאה וטוחנים רק עד שהיא נטמעת בקרם. שומרים חם.
מכינים את הריזוטו ומגישים
3. מחממים ציר עוף או ירקות בסיר ושומרים חם.
4. מאדים שאלוט בסיר בינוני עם 2 כפות חמאה, מוסיפים אורז ומערבבים דקה. מוסיפים יין לבן ומאדים אותו. מוסיפים מצקת מהציר החם לסיר האורז ומערבבים עד שנטמע באורז. כך ממשיכים עד שהנוזלים נגמרים או עד שהריזוטו מוכן (רך עם מעט התנגדות בשן).
5. מוסיפים אפונה ואת קרם השורשים ומערבבים לתוך הריזוטו עד שמסמיך. מוסיפים את יתרת החמאה ופרמזן מגוררת ומערבבים עד שנטמעות בריזוטו. מתבלים במלח.
6. מחלקים לכלי הגשה, מפזרים מעל גילופי פרמזן ונבטי אפונה ומגישים.