הבשר הנכון, התיבול המושלם והצלייה המדויקת. שף אסף שנער מחוות צוק מגלה את כל הסודות להכנת ההמבורגר הביתי מושלם
5 המבורגרים (גדולים) | 40 דקות | קל | כשר | בשר
יש אסכולות רבות להכנת תערובת להמבורגר בבית, רובן מסכימות פחות או יותר על דבר אחד – שיעור השומן במסת הבשר, שצריך לעמוד על כ-25%-20% (כלומר, מתוך 1 ק"ג בשר, 250-200 גרם הם שומן בקר).
הבשר:רצוי צוואר בקר. זהו נתח זול יחסית, עם אחוז שומן בינוני וטעמים טובים ועמוקים של בשר. הרעיון הוא להכין תערובת בשר שמשלבת בין נתחים שומניים לנתחים רזים.
מי קרח:מומלץ להוסיף לתערובת מים קפואים. זה ימנע את התחממות הבשר בזמן לישת המסה וישמור על מרקם השומן בבשר.
סודה לשתייה:לא חייבים, אבל אפשר להוסיף לתערובת במקום מי הקרח (באותה כמות). הסודה תאוורר את הקציצה, בהנחה שאתם בעניין של קציצה אוורירית יותר.
החומרים
800 גרם בשר בקר טחון (רצוי צוואר)
200 גרם שומן בקר (לבקש מהקצב)
5 גרם פלפל שחור
10 גרם מלח
50 מ"ל מים קפואים (מי קרח)
אופן ההכנה
1. שמים בשר טחון, שומן בקר, מלח, פלפל ומי קרח בקערה ולשים ביידים במשך 2 דקות עד לקבלת מסה אחידה (אבל לא מגובשת או חלקה מדי).
2. מחלקים את המסה לקציצות במשקל רצוי (200 גרם להמבורגר גדול; 140 גרם להמבורגר בינוני; 100 גרם לקציצה קטנה יותר). לוקחים כל קציצה ומעבירים אותה מיד ליד כמה פעמים במעין תנועת זריקה (זה מעבד את הבשר, מפזר את השומן בצורה אחידה על פני הקציצה ובסופו של דבר יביא לכך שהקציצה לא תתפרק על המחבת).
3. מניחים את הקציצות ברינג בגודל הרצוי ומשטחים את הקציצה לגובה אחיד, תוך דחיסה קלה, כך שיווצר משטח חלק בגובה הפנים. מעבירים את הקציצות למקרר לכחצי שעה.
4. מחממים מחבת פסים או מחבת ברזל כבדה על להבה גדולה. מניחים את ההמבורגר בקצה אחד של המחבת החמה (לא במרכזה), צולים 3-4 דקות על צד אחד, הופכים את ההמבורגר על צדו השני של המחבת (שהתחמם בינתיים) וצולים 3-4 דקות נוספות למידת צלייה רצויה. *אם מכינות קציצות קטנות יותר קחו בחשבון שזמני הצלייה אחרי שהופכים את ההמבורגר מתקצרים לדקה-שתיים – ושוב תלוי במידת הצלייה שאתם רוצים.