ארז קומברובסקי בכלל לא התכוון, אבל איכשהו יצא לו מרק טעים בקטע אחר עם מרקם מיוחד ויוצא דופן. כמובן שביקשנו ממנו את המתכון
12-10 מנות | כ-3 שעות | קל | כשר | עוף
מספרים על טארט טאטן, מהמנות האהובות עליי, שנולדה עקב טעות במטבח. בדיעבד מבינים שקרה שם משהו נכון. זה גם הסיפור של המרק הזה. רציתי לעשות חלת מרק עוף אז החלפתי את המים בבצק במרק עוף. מכיוון שהחלה לא הייתה מספיק דרמטית המשכתי הלאה, פוררתי למרק ויצרתי מעין וריאציה על מרק פאפא אל פומדורו האיטלקי שבו הגלוטן מתחבר עם שמן הזית ויוצר אמולסיה. המרק מקבל מרקם וטעם יוצאי דופן. הכמויות במתכון גדולות מאוד – אם אין סיר גדול דיו אפשר לקצץ בכמויות כדי שיהיה מספיק מקום למים.
למי שצורכת גם מאכלים לא כשרים – מומלץ בחום להיר את השמן בחמאה. התוצאה יוצאת עשירה פי כמה.
החומרים
5-4 כפות שמן
2 ק"ג כנפי עוף
1 ק"ג גרונות עוף והודו
1 – 1/2 1 ק"ג שפונדרה בקר עם העצם
10 גזרים שטופים, לא קלופים, חצויים
1 ראש שום (שיניים , קלופות)
10 בצלים שטופים, לא קלופים, חצויים
1 שורש פטרוזיליה קלוף
1 עוף שלם
5-4 גבעולי פטרוזיליה
5-4 גבעולי שמיר
להגשה
חלה שלמה
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס בנדיבות
240 – 300 מ”ל (1־1/4 1 כוסות) שמן זית עדין
עלי זעתר /מרווה/אורגנו (איזה שאוהבים או תערובת של כולם) קצוצים
אופן ההכנה
1. מחממים שמן בסיר גבוה עם תחתית עבה ומשחימים כנפיים משני הצדדים. מוציאים ומניחים בצד. משחימים גרונות ושפונדרה (בזה אחר זה) באותו אופן ושומרים בצד. מוסיפים גזר, שום, בצל ושורש פטרוזיליה ומשחימים כמה דקות, מערבבים מדי פעם. מוסיפים את הבשר הצרוב והתרנגולת וממלאים במים לכיסוי.
2. מוסיפים פטרוזיליה ושמיר ומבשלים 3־4 שעות מעל להבה נמוכה עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי. מסננים, שומרים את הירקות והבשר בנפרד ומחזירים את הנוזל לסיר.
3. מפוררים לתוך הנוזל חלה ומערבבים עם מטרפה, עד שהיא נמסה לתוך המרק ומתקבלת תערובת אחידה. מתבלים במלח ופלפל בנדיבות. מוסיפים שמן זית תוך כדי טריפה עד לקבלת מעין אמולסיה (מרק סמיך בגוון אטום וחלבי). מניחים מעל עלי זעתר קצוצים ומגישים.