מי מפחד מבצק?

קונספט: מאחורי ספר זה עומדת ויולה גורן, הידועה בבתי הקפה על שמה בגבעתיים ובחנות הקפקייקס בתל אביב. אין ספק, מדובר במעצמת בצק. וככזו, היא מציעה בספר החדש אסופה של מתכונים להכנת מאפים, שמשדכת בצקים עם מגוון מילויים ותוספות. וכדברי המשוררת: "אם לא הכנתם טארט מעולם, תופתעו לגלות עד כמה קלה הכנתו. אם אתם אופי טארטים מנוסים, תשמחו לגלות המון אפשרויות חדשות".

דרגת קושי: בינונית. הכנת הבצק היא אכן החלק הקל שבעניין. חלק מהתוספות פשוטות, ותוספות אחרות מאתגרות יותר ודורשות הכנה מוקדמת (ירקן, סופרמרקט או חנויות מתמחות). הקושי העיקרי טמון בהמתנה בין השלבים – בין הכנת הבצק לאפייתו, בין הכנת המלית (שצריכה אף היא להתקרר) למילוי הבצק, וכמובן זמן האפייה הנוספת. אבל כל המתכונים כתובים בשפה פשוטה וברורה, ואי אפשר לטעות בשום שלב.

טוב מראה עיניים: הידעתם שבצק פריך נקרא בצק פירורים? ולא בכדי – אלו מאפים שגם הייצוגיים שבהם מתפוררים בחן. דניה ויינר הפליאה לצלם את הטארטים ואת הקישים, והעריכה הגרפית הנקייה משלימה את החוויה.

מתכונים לדוגמה: טארט אספרגוס, פרמזן וזיתים; טארט שלושה סוגי בצל ותימין; טארטלטים של אגסים בטראפלס שוקולד; פאי משמשים עם קרם פיסטוקים-שקדים; פאי קרם ברולה תפוז; פאי תפוחי עץ כפרי; קיש כרשה, ירקות שורש ופרמזן; קלאפוטי (חביצת דובדבנים צרפתית).

אינדקס: מסודר ומצוין – גם מפתח מתכונים וגם מפתח חומרי גלם.

ערך מוסף: בנוסף להרבה מתכונים פשוטים יחסית, יש גם רעיונות יצירתיים למליות קצת אחרות. בתחילת הספר מופיע הפרק "כל הדרוש להכנת פאיים, טארטים וקישים", הכולל את כל מה שדרוש להכנת המאפים שאינו קשור למתכונים עצמם: "הידיים הן הכלי החשוב ביותר בהכנת בצק פריך", "שמרו את שאריות הבצק ואחרי כמה פעמים חברו אותן להכנת מאפה חדש" ושאר טיפים מועילים.

בשורה התחתונה: הספר מזמין ויצירתי, ואף עשוי לגרום לכם לחשק פתאומי לטארט קטן (או גדול). הוא יפה, מלא ברעיונות ובהצעות, וכמעט כל אחד ימצא בו משהו. השורה הראשונה והאחרונה שלו היא "בלי פאניקה" – עצה נהדרת גם בהקשר של בצק פריך.

הוצאה: פֶּן הוצאה לאור / ידיעות אחרונות / ספרי חמד
מחיר: 118 שקלים
כשר: כן

פרחי פילו עם תפוחי עץ. צילום: דניה ויינר

פרחי פילו עם תפוחי עץ

מאפה יפהפה ומרשים ביותר אך קל מאוד להכנה. הקלתית, העשויה מדפי פילו ומחמאה מומסת, פשוטה במיוחד.

החומרים ל-8 טארטלטים בקוטר 12 ס"מ:

למלית השקדים-פיסטוקים:

• 150 גר' חמאה בטמפרטורת החדר
• 3/4 כוס סוכר
• ½2 כפות מחית פיסטוקים
• 2 ביצים גדולות
• 140 גר' שקדים מולבנים טחונים

לפרחי הפילו:

• 8 דפים (כ-250 גר') דפי בצק פילו מופשרים
• 80 גר' חמאה מומסת
• 8 תפוחי עץ מזן גרני סמית, קלופים, מנוקים, חצויים ופרוסים דק
• 1/4 כוס ברנדי תפוחים
• 1/3 כוס סוכר
• אבקת סוכר

אופן ההכנה:
1. מכינים את המלית: בקערה בינונית, טורפים את החמאה עם הסוכר ומחית הפיסטוקים לתערובת אחידה. מוסיפים את הביצים, זו אחר זו, וטורפים עד שהן נבלעות בתערובת. מערבבים פנימה את השקדים עד שהתערובת חלקה.

2. מחממים את התנור ל-160 מעלות ומשמנים בחמאה תבניות בקוטר 12 ס"מ. מניחים דף פילו על גבי משטח העבודה ומברישים אותו בעדינות בחמאה המומסת. מניחים על גבי הדף הראשון דף פילו נוסף ומברישים גם אותו בחמאה. חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות כך שמתקבלות 4 שכבות של בצק פילו. חותכים את הבצק לחצי לאורכו ואז לרוחבו לקבלת 4 מלבנים שווים. חוזרים על הפעולה כדי לקבל 8 מלבנים סך הכל.

3. מרכיבים את הפאי: מניחים כל מלבן בצק בתוך תבנית פאי ומהדקים לבסיס ולדפנות. ממלאים את כל הטארטלטים בכמות שווה של מלית. מסדרים את פרוסות התפוחים בצורת מניפה מבחוץ כלפי פנים. מברישים את התפוחים בברנדי ובחמאה המומסת, זורים עליהם את הסוכר ואופים עד שהתפוחים והבצק מזהיבים – כ- 20 עד 25 דקות. מעבירים לצינון על גבי רשת. לפני ההגשה, זורים אבקת סוכר.