מטבח למתחילים: הפירה המושלם

ברוכים הבאים לשיעור הבישול הפרטי שלכם. בסדרת הכתבות הקרובה ננסה לעשות ביחד את הדבר הקל והקשה ביותר בעולם: ללמוד לבשל, מהיסוד. תמצאו כאן את מתכוני הבסיס למנות האהודות ביותר במטבח, כמו פירה, קציצות ואפילו אורז. מי שכבר מומחה אמיתי לבישול ימצא כאן גם שדרוגים ליצירות מורכבות ומתוחכמות יותר.

המטרה העיקרית היא להבין מה גורם למתכון מסוים להצליח ולאחר ליפול. לכן, במקביל למתכונים תוכלו למצוא הסברים על הרכיבים, על הטכניקה ואפילו על הכימיה והפיזיקה שמאחורי המתכונים. קרש החיתוך במקומו, התנור כבר מתחמם וכל שנותר הוא שתצטרפו. מוכנים?

שיעור ראשון: פירה משודרג

לעשות פירה רע גם אני יודע. זו לא חוכמה גדולה. פשוט מרתיחים במרץ כמה תפוחי אדמה ישנים ומקומטים עד שנזכרים לכבות את האש. לאחר מכן הולמים בהם בנחישות בממעך ידני ומגישים. אבל מה עם הפירה הטוב – אוורירי ורך כמו ענן קטן, עם טעם מתקתק של אדמה וחמאה, שנשבר רק בכוחו של גרגר מלח בודד? ובכן, זה קצת יותר מורכב. למעשה, טובי המדענים הצרפתיים הקדישו זמן רב לפיצוח הקוד של הפירה המושלם. עם זאת, כשמבינים מה קורה במטבח, העבודה פשוטה מאד וכל מה שצריך הוא לעקוב אחרי ההוראות.

אולם פירה לבדו, נפלא ככל שיהיה, איננו מספיק. לטובת המשתעממים בקלות אנו מציעים כאן גם אפשרויות לשדרוג. הוספת רכיבים מעטים או שינוי פשוט באופן ההגשה יכולים להקפיץ את המנה ולגרום לה להפוך למקצועית. רק מילה קטנה של זהירות: תפוח האדמה ממכר. יש בירק העגלגל והשמנמן הזה משהו שגורם לך להתאהב בו, ולא לרצות להפסיק. אז אמצו לכם תפוח אדמה, וצאו איתנו למסע פרוע אל עולמו הסודי של הפירה.



סוג תפוחי האדמה

מה שלא נוסיף לפירה, הכל מתחיל ונגמר באיכות תפוח האדמה, לכן חשוב לבחור בזן המתאים ביותר לתפקיד. תפוחי האדמה מתחלקים לשני סוגים: "קמחיים" (Mealy) ו"שעוותיים" (Waxy), כשהשם מתייחס למרקם המתקבל לאחר הבישול. לקמחיים יש בסוף הבישול מרקם אוורירי ופריך, והם אידיאלים לפירה ולטיגון. לשעוותיים יש מרקם מוצק וחלק, והם עמידים בבישול ארוך.

בעת הקנייה, בחרו תפוחי אדמה שעל תוויתם רשום "לאפייה ולמילוי". על אף שמם, אלו תפוחי האדמה המיועדים לפירה. אלו המגיעים בשקיות המיועדות "לבישול ולמרק" הם דווקא תפוחי האדמה הכי לא מתאימים למשימה, ותפקידם לשרוד בישול של שעות ארוכות מבלי להתפרק. נראה שהגיע הזמן לדייק יותר בכיתוב על האריזות, כדי לחסוך עגמת נפש לצרכני פירה מתוסכלים.

עם זאת, כל מה שנאמר לעיל בטל ומבוטל אם מצאתם את המלך הבלתי מעורער של תפוחי האדמה, ה"דזירה" אדום הקליפה. הזן המופלא הזה יוצר פירה, מאפים וצ'יפס מושלמים, ומבטל כל תחרות העומדת בדרכו. הוא בדרך כלל מתחבא בשקיות המיועדות "לטיגון ולצ'יפס", אולם מאחור מופיע שם הזן.

הכלל החשוב ביותר

פירה לא מועכים בממעך ידני. ויותר מזה: שימוש במעבד מזון הוא פשע כלפי התפודים באשר הם. אז מה כן עושים? משתמשים במסננת קטנה. הדרך הטובה ביותר למעוך פירה כך שיצא אוורירי וללא גושים היא להניח את תפוחי אדמה במסננת ידנית, ולמעוך בעזרת כף כך שהפירה המוכן ייפול דרך החורים. הדרך המהירה ביותר היא לשים רק פיסה אחת או שתיים בכל פעם. מי שרוצה להשקיע יכול לקנות מכשיר בשם Ricer, שנראה כמו מועך שום גדול. פשוט מניחים את תפוח האדמה במכשיר, ולוחצים.

ומה הסיבה? תפוח האדמה מורכב מ-15% גבישי עמילן ו-75% מים. בעת הבישול גבישי העמילן סופגים את המים שבתפוח האדמה ומתנפחים. כך נוצר מעין ג'ל קשיח – המרקם המוכר של תפוח אדמה מבושל. כשגבישי העמילן כלואים בתאי תפוח האדמה, הם מסוגלים לספוג רק כמות מוגבלת של מים, ולכן מתנפחים לממדים סבירים. אולם כשמועכים את תפוח האדמה הגבישים משתחררים מהתא ומתחילים לספוג מים בנדיבות. התהליך גורם להם להתנפח עוד ועוד ולהפוך לדביקים. התוצאה: פירה במרקם מסטיק, כזה שנדבק לחיך ועושה רעש מצחיק כשלועסים.

אם כן, המטרה היא למעוך את הפירה מעט ככל האפשר, כך שהתאים ייפרדו זה מזה אולם לא יקרעו והגבישים לא ישתחררו. כשמשתמשים בממעך או במעבד מזון, התאים נפתחים והגבישים נשפכים החוצה. לעומת זאת, כשמשתמשים במסננת, כל תא עובר מעיכה אחת בלבד ונופל לקערה, ושיעור התאים הקרועים נותר מינימלי.

שתי גרסאות לפירה בסיסי

יש כמה גישות להכנת פירה. הרעיון הבסיסי פשוט מאד: מבשלים את תפוחי האדמה כך שיהיו רכים אך יספגו כמה שפחות מים. אחר כך מועכים בזהירות ומערבבים עם חלב, שמנת או חמאה, מתבלים ומגישים מיד. הוריאציות נובעות מכמות השומן שבה בוחרים להשתמש. בעוד שהצרפתים משתמשים בהמון חמאה ומקבלים פירה קרמי ועשיר, הרי שהאמריקאים מעדיפים פירה רזה יותר, אוורירי ועשיר בחלב. לפניכם שתי הגרסאות.



פירה אמריקאי

פירה שרירי, דל שומן, עם טעם עשיר של תפוחי אדמה

החומרים ל-6 מנות:

• 1 ק"ג תפוחי אדמה (כ=6 בינוניים)
• 1 כפית מלח
• 180 מ"ל (3/4 כוס) חלב, מחומם במיקרוגל
• מלח, לפי הטעם
• פלפל, לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מקלפים את תפוחי האדמה.
2. חותכים את תפוחי האדמה לרבעים.
3. שמים את תפוחי האדמה והמלח בסיר גדול עם מים קרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים עם מכסה במשך 20-30 דקות, רק עד שתפוחי האדמה רכים.
4. מסננים את תפוחי האדמה. מחזירים לסיר ומייבשים על להבה בינונית במשך כדקה, עד שהם מפסיקים להעלות אדים.
5. מועכים את תפוחי האדמה באמצעות מסננת ומחזירים לסיר.
6. על להבה נמוכה מערבבים את הפירה עם החלב המחומם, רק עד שמתקבל מרקם אחיד וחלק (חשוב לא לערבב יותר מדי). מתבלים במלח ופלפל ומגישים.

פירה צרפתי

זהו הפירה העשיר ביותר שתטעמו. מיועד בייחוד למי שצריך להעלות כמה קילוגרמים, ומהר.

החומרים ל-6 מנות:

• 1 ק"ג תפוחי אדמה (כ-6 בינוניים), קלופים וחתוכים לרבעים
• 1 כף גדושה מלח
• 150 גר' חמאה, מומסת
• מלח, לפי הטעם
• פלפל, לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. שמים את תפוחי האדמה והמלח בסיר גדול עם מים קרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה במשך 20-30 דקות, רק עד שתפוחי האדמה רכים.
2. מסננים ומחזירים לסיר. מייבשים בעדינות על להבה בינונית כדקה, עד שתפוחי האדמה מפסיקים להעלות אדים.
3. מועכים את תפוחי האדמה במסננת לקערה ומחזירים לסיר.
4. מוסיפים את החמאה, המלח והפלפל ומערבבים על להבה נמוכה עד שהפירה אחיד.

ועכשיו לשדרוגים:
לפירה הבסיסי שהכנתם אפשר להוסיף כמעט כל תוספת שעולה על רוחכם:

• להחליף את החלב או החמאה בציר עוף, ירקות או בקר.
• להוסיף עשבי תיבול טריים קצוצים או בצל ירוק.
• להוסיף בשלב האחרון של ההכנה גבינה עזת טעם, כגון קשקבל או פרמזן.
• וכמובן – התוספת הקלאסית של המון בצל מטוגן, שחום ומתקתק.

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה