מהים לצלחת
"אם אינך חי ליד הים ודג בעצמך, אין כמעט סיכוי שתיהנה מדג טרי", מכריז השף איל לביא ומזמין אותנו לסיור בשוק הדגים ביפו ולסיבוב טעימות אצל הספקים שלו
השולחן היה כבר ערוך לארוחת הערב כשהצלצול בדלת בישר על בואו של האורח. הוא עמד מולה על מפתן הדלת: "הבאתי לך ארבעה דגים שהרגע דגתי בעצמי ואני מתכוון לבשל אותם לכבודך!", אמר בחיוך והמיס את לבה. הוא הסיר את הקשקשים במיומנות ובישל אותם בסגנון פורטוגזי מסורתי. היום, שמונה שנים מאוחר יותר, פרנצ'סקה, חברתי הפורטוגזית, עדיין מספרת לי בהתרגשות את סיפור התאהבותה במריו לגינה (Mario Laginha).
לגינה היה כבר אז מוזיקאי ידוע בפורטוגל והיא הייתה עיתונאית ותחקירנית בתחילת דרכה. היום הם מגדלים שני ילדים ועדיין נהנים מארוחות דגים בבית ובמסעדות החוף הרבות בפורטוגל. הדגה העשירה והטרייה היא נשמת התרבות בארץ פראית זו השוכנת לחוף האוקיינוס האטלנטי.
היו ימים שקרקעיתו הפורייה בדגה של הים התיכון שלנו ואורח חייהם של הדייגים, שהיו חוזרים מן הים בספינות ציוריות עמוסות בדגים ופרנסתם מצויה בשפע, שימשו השראה לסיפורים מרגשים מסוג זה. כעת נותר לנו להתרפק רק על סיפורים סמי-רומנטיים על דייגים היוצאים אל הים בסירות דיג וחוזרים עם שחר עמוסים בדגה, כשמחכים להם שפים ועקרות בית, הרוצים לקנות סחורה טרייה מיד ראשונה.
"שמונים שמעתי, מאה שמעתי, מאה ועשר נמכר!"
בעקבות הבויאבז האבוד – מסע בפרובנס
"אם אינך חי ליד הים ודג בעצמך, אין כמעט סיכוי שתיהנה מדג טרי מאותו היום", מכריז איל לביא, השף והבעלים של מסעדת "רוקח 73", על תמונת המצב, ומזמין אותנו למסע בעקבות הדגים בדרכם מהים לצלחת שלנו.
לקראת פתיחת "פסטיס" בשדרות רוטשילד, יצא לביא למסע במסעדות בפרובנס כדי לקבל השראה לבניית התפריט וכדי לחפש אחר המתכון האולטימטיבי למרק הבויאבז המפורסם. במשך תשעה ימים נדד בין מסעדות יוקרה למסעדות פועלים והטעמים אכזבו – "לזה טעם תעשייתי, זה 'מכובס' מדי וההוא עשוי דגים לא טריים". כמו בתסריט טוב, כשהגיבור מגיע לתובנה לקראת שיא הלילה ופותר את הדיסוננס, כך קרה גם לגיבורנו השף ביום העשירי: כמה שעות לפני השיבה הביתה, כשהוא אכול אכזבות, נכנס לטברנה קטנה וביקש לעצמו רק סלט וכוס יין, אבל מהתפריט שוב קרץ לו מרק בויאבז. הוא טעם והפעם נשבה בקסמיו. "זה היה הטעם הפשוט והטבעי של דגים טריים שעברו בישול קצר ולא תובלו יתר על המידה. בקשתי לדבר עם השף, אבל אמרו לי שאין כאן שף וכי אמו של בעל המקום היא המבשלת.
עד לאותה נסיעה הבויאבז היה עומד שלוש עד ארבע שעות על האש", מסביר לביא על השינוי שחל בתפיסתו. "למדתי כי חשוב שיהיה מגוון של דגים מסוגים שונים, דגי חוף ודגי עומק, שהשילוב ביניהם יוצר עושר של טעמים ושהבישול הקצר משמר אותו. כתוצאה מהתובנה הזו, התחלתי להגיש מתכונים קלאסיים, ללא חשש שהם מיושנים או נחשבים לפאסה, עם פרשנות משלי וטוויסט שמוסיף ואינו גורע. כמו יציאה להפלגה הרפתקנית שבסופה רוצים לחזור לנמל מבטחים, כך אני רואה את המתכונים הקלאסיים ולהם אני מוסיף את הפרשנות האישית שלי".
רק היום – בוקר בשוק דלל
בחמש בבוקר התכונה בחזית בית העסק של זיקו, הסמוך לאצטדיון בלומפילד ביפו, כבר בעיצומה. משאיות קירור מגיחות בזו אחר זו ופורקות סחורה, ארגזי קלקר בוהקים בלבן, ועשרות סוחרים ובעלי חנויות דגים מכל רחבי הארץ מתחילים להתגודד בסביבה. גם הסוחרים מירושלים, מנצרת ואפילו מבית לחם מפגינים נוכחות קבועה במקום – מעוז לגברים בלבד. המתח מורגש באוויר. יש הרבה מתחרים והסחורה היום דלה יחסית בשל מזג האוויר והרוחות המזרחיות.
ארגזים עמוסים בדגי פלמידה לבנה ואדומה, שזו עונתן הברוכה, נגררים לאולם. מצטרפים אליהם ארגז של שרימפס קריסטל ושני ארגזי סרטנים כחולים וברבוניות, שהפכו למצרך נדיר. אנשי הצוות של זיקו פורקים ומכניסים כל ארגז לאולם, רושמים, ממספרים, שוקלים ומדביקים פתק לבן על כל ארגז, המכיל את פרטי היצרן. בדרכם של הארגזים פנימה, הסוחרים ממהרים לרחרח ולשים עין על ארגזים מסוימים.
לקראת השעה שש ושלושים מתחילה המכירה הפומבית. עשרות גברים – בעלי חנויות, מסעדנים ושאר קניינים – ממהרים לתפוס עמדה נוחה על הטריבונות המדורגות ומצטופפים בשורות. עיניהם נשואות אל הכרוז ואל צג הספרות הדיגיטליות המוצב על משקוף הכניסה, ובו מצוין המשקל של כל ארגז המוצע למכירה.
הכרוז למוד הניסיון, שעל פי קצב דיבורו המהיר והרהוט היה יכול בקלות לסקר משחק כדורגל ברדיו, מכריז: "אחד וחצי קילוגרם ברבונייה". הוא משבח את הסחורה וממשיך תוך כדי הצבעה על שלושת מציעי המחיר: "שמונים שמעתי, מאה שמעתי, מאה ועשר נמכר!". בכל פעם שהוא מכריז על סוג הדגה ועל המחיר, הידיים מורמות אל על והוא מזהה את כל הנוכחים במבט. צמוד אליו, עובד אחר רושם את המחיר על פתק לבן ומדביק אותו על הארגז שעובר למסוע, עובר רישום מסודר ומהיר ומובל לארגז הקירור במכוניתו של הקונה, סוחר מנצרת. אין זמן, צריך לשנע את הסחורה הטרייה במהירות האפשרית.
כאן לא טוקיו – דגים בגרסה היפואית
התחרות מתגברת. קניין אחד, שהתחייב כנראה להביא לאחת המסעדות ברבוניות, אינו מפסיד במכירה לעמיתו. האווירה מתחממת, אבל כולם שומרים על איפוק ועל קור רוח. כשההיצע דל יחסית, לא כולם יוצאים מרוצים. ספק אם בעל החנות בראשון לציון או בעל המסעדה בכפר סבא, שהזמינו ברבוניות באמצעות הספקים שלהם, יזכו להעלות אותם על הצלחת. הברבוניות הפכו למצרך נדיר בשל ההתדלדלות הכללית של הדגה ומחירן מרקיע שחקים ל-90 שקלים לקילוגרם.
הגרסה היפואית למכירה פומבית של דגים טריים נטולת כל סגנון ורחוקה מחוויית הביקור בצ'וקיזי, שוק הדגים בטוקיו הפתוח לתיירים. כאן תרגישו זרים ולא רצויים, ופרט לעיקרון שלפיו כמו בכל מכירה פומבית הכרוז נוקב בהצעת מחיר של כל פריט, אין הילה של שוק אלא מפגש ענייני בין ספקים לקניינים.
לאלתר סביצ'ה – אצל ספק הדגים
"בשעה אחת אחר חצות, כשאני סוגר את המטבח, אני משאיר הודעה לחמיס ובה הזמנה מפורטת של דגים ופירות ים, ולמחרת בעשר בבוקר מגיעה הסחורה", מספר לביא. הקשר העסקי ביניהם הוא רב שנים וכבר שנים שחמיס הוא הספק העיקרי שלו. חמיס מכיר היטב את טעמו ואת העדפותיו של השף, את קפדנותו ואת אופי המסעדה, ולפיכך, יודע גם להציע לו את המיוחדים מדגת היום.
בחנות הוותיקה והמרווחת במעלה רחוב יפת עובד הבן ג'וליאנו, בן הדור השלישי לסב המייסד. החנות מרווחת ותכליתית, הדגים הטריים מצפים לקונים במקרר שבירכתי החנות, ומול הכניסה מקררים עמוסים בפירות ים קפואים איכותיים מכל שווקי העולם, ובהתראה של יומיים תוכלו להזמין בה כל מוצר מקומי או מיובא.
הבוקר חמיס גאה בפלמידה האדומה, ולביא, שמרגיש כאן כמו בבית, נערך להכין לנו סביצ'ה. הוא שולף את סכין שישה האינצ'ים האישית שלו. הוא נועץ אותה מאחורי הזימים הזועקים באדום לוהט כאות לטריות, מפריד את הראש מהגוף ומסיר את הסנפירים. אחר כך הוא חורץ בגבו של הדג, מפריד באמנות את האדרה המרכזית לאורך סנפיר הגב, שולף את הכבד וזורק לפח ("רק כבד של דגים גדולים מתאים לטיגון").
להכנת הסביצ'ה הוא חותך את בשר הפילה לקוביות קטנות, מוסיף לימון במשורה ("אני לא שם הרבה לימון כדי שלא יגנוב את הטעם") ומספר כי בארצות אמריקה הלטינית, מקור הסביצ'ה הקלאסי, נוהגיםלהשהות את הסביצ'ה לשעות ארוכות במקרר.
להכנת הטרטר הוא מעדיף לבחור דג מהים התיכון – "כי זו מנה ים תיכונית מובהקת וכל דג לבן מוצק, כמו פרידה או פלמידה לבנה, יתאים". חמיס מציע מוסר ים טרי ולביא מתלהב וניגש למלאכה: "כדי לחוש את הטעם, אני קוצץ אותו גס, בניגוד למנה המקורית של טרטר בקר הנקצץ דק".
הלקוחות שמגיעים הבוקר לחנותו של חמיס מופתעים לפגוש את השף, שמציע להם טעימות משתי המנות שיצר במקום ומגיש אותן, גם כאן, בדלפק החנות ביפו, מעוצבות ביצירתיות בלתי מתפשרת ממש כמו לשולחן ערוך במסעדה.
לא שם הרבה לימון כדי שלא יגנוב את הטעם. שף איל לביא
הפלא ופילו – דגים ומעדנים אחרים בשוק לוינסקי
אפשר לשוטט בשוק לוינסקי בתל אביב שעה ארוכה, ללכת בעקבות החושים ולגלות אוצרות קולינריים, שחלקם חבויים בסמטאות צדדיות. הפעם אנחנו הולכים בעקבות השף, מתעכבים להריח מניחוחות השוק, רק כבדרך אגב, ומצטיידים בחומרי גלם ובמוצרים למנות שלביא יכין במטבח המסעדה.
בסמטה צדדית, המתפצלת מהרחוב הראשי של השוק, מצטנעת מעדניית הדגים המעובדים של לופו, שעלה מרומניה ופתח את המקום בשנות החמישים. היום בנו אבי ונכדו רועי ממשיכים את דרכו. הוויטרינה עשירה במבחר דגים מעושנים, מומלחים וכבושים. בין הפלמידות, המקרלים והבוטרגו (ביצי דגים משומרות במלח) בולטים דגי המטיאס, ההתמחות של המקום – מטיאס בשמן, מטיאס כבוש ומטיאס עם חלב. לביא מבקש לקנות הביתה איקרה, פלמידה מעושנת ונתח מהמטיאס הרך, השוכב כמה חדשים בחבית שמן, מתרכך ומקבל טעם של אנשובי מעודן. "יש הרבה זיופים בשוק המטיאס מכיוון שזהו דג יקר, ולכן יש כאלו שצובעים את ההרינג הזול בצבע של סלק ומוכרים אותו כמוצר מטיאס", מסביר לביא.
מסיימים בצלחת – פינאלה במסעדת רוקח 73
מצוידים במוצרים מעוררי התיאבון ממעדניות שוק לוינסקי ועם מזון למחשבה על מצבה העגום של הדגה הטרייה, הכניסה למסעדה ובעיקר למטבח, מאחורי הקלעים של המסעדה, ממלאת אותנו באופטימיות מחודשת.
הדרך למטבח עוברת דרך אולם מאוכלס בסועדים נינוחים, המסבים לשולחנות ערוכים ונהנים ממנות מוקפדות ומעוצבות. אולי לא כולם יורדים לעומקם ולדקויותיהם של מרכיבי המנות, אך הם לבטח יודעים להעריך את התוצאה הסופית המורכבת מהפרטים הקטנים.
מטבח המסעדה הוא למעשה מעין מיני מפעל בוטיק מרתק, ובתחנותיו השונות עמל צוות נמרץ על הכנת חומרי הגלם למנות – לימונים קטנים נכבשים בחורף ומשמשים כתבלין למנות שונות, פלפלים קלויים עוברים תיבול ייחודי ועל הכל מנצח לביא, הידוע בקפדנותו ובהקפדתו על כל הפרטים הקטנים היוצרים את השלם.