מאמא מיה

לפני שהגענו לעידן הפסטה בארצנו, שררה כאן תקופת "האטריות". זו היתה בעצם הפסטה שהכרנו בישראל – זכור לי מימי ילדותי, לעיתים כשהייתי חוזר מבית הספר ועל הכיריים חיכה לי סיר מלא "מקרוני ברסק עגבניות" שהוכן שעתיים לפני כן (מי ידע אז מה זה "אל דנטה" או רוטב "פומודורו" לצורך העניין?).

עדיין לא היה יבוא פסטה, והאטריות היו יצור מקומי, כך שאפילו לא היה לנו למה להשוות אותן. מאז, עברו הרבה מים בסיר, עם ישראל החל לנדוד בארץ המגף, התוודע לדבר האמיתי ולא הסכים יותר לאכול "לוקשן".

ישראל הפכה להיות מעצמת פסטה – מסעדות איטלקיות רבות נפתחו, והפסטה הפכה ללהיט בבישול הביתי והאירוח.כיום ניתן להשיג פסטה מיובאת בכל מכולת, וגם הייצור המקומית השתפר בהתאם. לשמחתנו הרבה, שערי היבוא הפתוחים מספקים לנו מוצרי עזר משלימים ונהדרים לפסטה, אשר בעבר היינו צריכים לחצות גבולות למענן, כגון: חומץ בלסמי, מגוון גבינות, פרושוטו ועוד. בארץ נפתח ערוץ חדש ליצרנים מקומיים המספקים לנו מוצרים כגון: גבינת מוצרלה מחלב תאו (בפאלו), ריחן (בזיליקום) טרי והחשוב מכל פסטה טרייה באיכות מעולה העשויה מקמח דורום.

מהי פסטה?

משמעות המילה "פסטה" באיטלקית היא: בצק. הפסטה היא בצק העשוי מקמח ומים ואשר מיוצר לצורות שונות (מעל 300) ואשר מבושל במים רותחים לפני הגשתו עם רוטב.
הפסטה נחלקת לשתי קבוצות עיקריות:
1. פסטה תעשייתית יבשה משני סוגים:
א. פסטה יבשה: עשויה 100% קמח דורום על צורותיו, כגון: סמולינה, דורום טחון דק, דורום טחון גס ועוד יחד עם מים איכותיים. היא בעלת גוון זהבהב אחיד עם קצוות ישרים. המבחן האמיתי הקובע האם הפסטה היבשה איכותית נקבע אחרי בישול נכון במי מלח: אם הפסטה נשארת גמישה, לא מתפוררת ולא מתמוססת, הבישול אחיד לאורך כל המבנה ואין חלקים קשים יותר או פחות – זו פסטה טובה!

ב. פסטת ביצים יבשה (אטריות): עשויה קמח טחון דק מאוד עם ארבע ביצי תרנגולת צעירה (Hen) על כל ק"ג קמח.

2. פסטה טרייה: עשויה בייצור ביתי או במסעדות מכל קמח. הפסטות הטריות הטובות יותר עשויות מסמולינה דורום ומביצים. בכל אזור באיטליה מוסיפים סוגי קמח לקבלת פסטות מסורתיות המאפיינות את אותו אזור. אורך חיי המדף שלה קצר מאוד.



כיצד מגישים פסטה?

1. מחממים במים רותחים את כלי ההגשה ומנגבים לפני הכנסת הפסטה.
2. באיטליה מקובל להגיש פסטה בצלחת מרכזית על השולחן ומשם להגיש לכל סועד.
3. כאשר מגישים פסטה שעליה יצוק הרוטב, כגון ראגו (בולונז) או רוטבי פירות ים, יש להוסיף לפסטה המבושלת כף שמן זית או חמאה ולערבב, על מנת למנוע הידבקות ולהוסיף טעם.
4. לא מומלץ ליצוק את כל הרוטב על הפסטה. רצוי ליצוק מעט רוטב על כל צלחת אישית ולאפשר לכל סועד להוסיף לעצמו תוספת מן הכלי הנפרד על פי רצונו.
5. מגרדים את גבינת הפרמזן ישירות על המנה, לפי הכמות הרצויה לכל סועד, על מנת שהיא תשמור על טעמיה הנפלאים.
6. ברוב המקרים לרטבים על בסיס דגים ופירות ים לא מוסיפים גבינת פרמזן.
7. תוספות מקובלות ונדרשות על ידי האורח שיהיו בנמצא בעת הגשת פסטה:
מגרסת פלפל שחור טרי, ממרח אנשובי, פלפל שאטה כתוש (צ'ילי), רוטב וורסטשהייר, שמן זית, גבינת פרמזן
8. יש לאפות פסטה אפויה כגון קנלוני ולזניה מכוסה בנייר אלומיניום כדי שהשכבה העליונה לא תתייבש. אם רוצים, מקרימים גבינה מעל הפסטה ממש לפני ההגשה.
9. רצוי להתאים את כלי ההגשה לסוג הפסטה:
פסטה ארוכה – מלקחיים או כף עם שיניים.
פסטות קצרות – כף.
פסטות אפויות – פלטה.
10. מומלץ להתאים את סוג הרוטב לסוג הפסטה (ועל כך בחלק ב' של המדריך).

על פי הגרסה הסינית בערך בשנת 3,000 לפני הספירה הם כבר אכלו אטריות העשויות מקמח: חיטה, תירס, אורז ואפונה. המדענים טוענים כי מרקו פולו, מגלה הארצות הוא זה שהביא את הפסטה לאירופה לאחר שגילה אותה דווקא בסין באחד ממסעותיו הרבים.

האיטלקים טוענים, עם כל הכבוד למרקו, שהם כבר אכלו פסטה לפני שהוא השיט אוניות באמבטיה. ההוכחה לכך היא מתכון עתיק, מימי הרומאים, להכנת אטריות רחבות עם גבינה – כלומר פסטה! האיטלקים גאים מאוד בפסטה שלהם והיא מהווה את אחד מסימני ההיכר הבולטים המאפיינים את איטליה ואת דרך החיים של האיטלקים. כמו ששומרים על סמל מדינה, שמרו האיטלקים בקנאות על מתכוני הפסטה הקלאסיים שלהם והתנגדו לחידושים קולינריים. אך בשנים האחרונות חל שינוי בגישתם השמרנית לפסטה והם הפכו להיות פתוחים למתכונים חדשניים המותאמים לרוח הזמן.

צבעי הפסטה

בנוסף לצורות הפסטה האינסופיות, ניתן למצוא את הפסטה גם בצבעים שונים, המוסיפים לא רק צבע לעיניים אלא גם טעם.
פסטה לבנה – זו הפסטה הרגילה והסטנדרטית.

פסטה ירוקה – מתקבלת משילוב של תרד מאודה או עשבי תיבול כגון בזיליקום ופטרוזיליה. אם משתמשים בתרד מאודה, יש להוסיף מחצית מכמות הקמח ואם משתמשים בעשבי תיבול יש להוסיף רבע מכמות הקמח.

פסטה שחורה – נוצרת על ידי הוספת דיו של דיונון (sepia), ומתקבלת פסטה אפורה ולא שחורה, כיוון שהביצים מחלישות את הצבע. על כל 1 ק"ג קמח מוסיפים 100 מ"ל דיו. פסטה שחורה מתאימה בעיקר לייצור פטוצ'יני ופפרדלה ולהגשה עם רוטבי פירות ים.

פסטה צהובה – זוהי מה שמכנים "אטריות ביצים", שצבען הצהוב נובע מהביצים. על פי החוק האיטלקי, על כל 1 ק"ג קמח שמים לפחות ארבע ביצים.

פסטה חומה – הבצק שלה עשוי מקמח מלא שצבעו כהה יותר מהקמח הרגיל.

פסטה אדומה – מתקבלת כאשר מוסיפים לקמח נוזל עגבניות מיובשות העשוי מחליטה של עגבניות מיובשות במים רותחים ולאחר מכן טחינה עד לקבלת נוזל אחיד. על כל 1 ק"ג קמח יש להוסיף 1/2 כוס נוזל העשוי מכ- 60 גר' עגבניות מיובשות וכ- 1/2 כוס מים. פסטה זו מתאימה לרטבים על בסיס עגבניות או רטבים עדינים של שמנת וגבינות.

פסטה כתומה – מתקבלת מהוספה של גזר מאודה וטחון עם מים ומעט מלח. יש להוסיף 1/4 מכמות הקמח. מתאים לרטבים קלילים בסגנון פרימוורה או רטבים עם ירקות מוקפצים.

כללים לבישול פסטה

1. מומלץ לבשל פסטה בסיר בעל תחתית עבה אשר יוצר חלוקה נכונה של החום.

2. לכל 100 גר' פסטה, מרתיחים בערך בליטר אחד של מים. (שקית רגילה המכילה 500 גר' פסטה יש להרתיח 4-5 ליטרים מים).