ליל שימורים

מזון משומר במקום מזון טרי – למה לא, ומתי בכל זאת

15 באפריל 2007

88 שיתופים | 132 צפיות

עוד בימי קדם נהגו בני האדם להיעזר בשיטות שונות לשימור מזון על מנת לאגור עתודות לעת מחסור, בצורת וקרה. כמו כן, הם חיפשו שיטות לשמר מזון שישמש את הנוסעים בדרכים במסעות ארוכים שערכו בים וביבשה.

כבר בתקופת התנ"ך נהגו להשתמש במזון משומר. וכך, בספר שמואל א' מסופר על נערה בשם אביגיל שיצאה לפגוש את דוד. לפני צאתה לקראתו נטלה עימה צידה לדרך שכללה 100 צימוקים ו-200 דבלים.

ידוע שכבר במאה ה-13 נהגו הטטרים לייבש חלב בנאדות מעל למדורה. הם גם ייבשו באותה טכניקה בשר שבושל במשך זמן ארוך עד שהתאדו ממנו כל הנוזלים. הספן הנודע הקפטן קוק צייד את צוות הספינה שלו במרק מיובש שהתקבל מבישול ממושך של בשר עד לאידוי כל הנוזלים.

פריצת הדרך הגדולה בתחום שימור מזון הייתה בשנת 1825 כשצעיר ניו יורקי בשם תומאס קנסט רשם את הפטנט הראשון על קופסת השימורים. באופן תמוה פותחן קופסאות השימורים הומצא עשרות שנים לאחר מכן. ידוע שבמאה ה=19, נאלצו חיילי צבא בריטניה לפתוח את קופסאות השימורים, שהיו עשויות ברזל מצופה בבדיל, בעזרת סכינים וכידונים.
מזון טרי שעומד באוויר החופשי מתחיל להירקב לאחר כמה שעות בהתאם לסוג המזון ותנאי מזג האוויר. גורמים לכך פטריות וחיידקים המתרבים ומפרישים חומרים המפרקים את המזון. יש לציין כי כל שיטות השימור, הפיזיקליות, הכימיות והביולוגיות נועדו למנוע התפתחות של חיידקים ופטריות.

ישנן שיטות מגוונות לשמר מזון אך חשוב לדעת מה טכניקת השימור המתאימה לכל סוג מזון:

מלח וסוכר – אחת מהשיטות העתיקות ביותר היא המלחה. המלח סופח נוזלים, מייבש ומונע התפתחות של חיידקים מזיקים. גם סוכר עשוי לשמש כחומר שימור יעיל באותה מידה.

ייבוש – באזורים שבהם שורר אקלים חם ויבש נוהגים לייבש מזון בשמש ובאוויר הפתוח. אפשר לשמר כך מזונות מקבוצת הפחמימות (גרעינים, זרעים), מקבוצת החלבון (בשר ודגים) וכן ירקות ופירות. גם כיום ממשיכים לייבש מזונות בקלייה בתנור.

עישון – באקלים קר או לח, ניתן לשמר בשרים ודגים בעזרת עישון.

עיקור – חימום מזון בטמפרטורה גבוהה מעל 100 מעלות צלזיוס משמיד חיידקים ופטריות. אם המזון מוכנס מיידית לכלי אחסון סטריליים, ניתן לשמור כך בשר, דגים ופירות במשך שנים אחדות.

קירור – שמירת מזון בקירור בטמפרטורה של 0=10 מעלות צלזיוס מאט את התרבותם של החיידקים למשך מספר ימים.

הקפאה – הקפאת מזון עד לטמפרטורה הנמוכה מ=0 מעלות צלזיוס מאפשרת לשמור את כל סוגי המזון לאורך חודשים.

ואקום – כאשר שואבים את כל תכולת האוויר ממזון המאוחסן באריזה אטומה ניתן לשומרו לתקופה ארוכה בשל היעדר חמצן המונע את התפתחותם של חיידקים.
חומרי שימור- הוספת חומרים כימיים מונעת התפתחות חיידקים שמפרקים את המזון וגורמים לריקבונו.

קרינה – שיטה חדשנית יחסית בה נעזרים בקרינה רדיואקטיבית שממיתה את הפטריות והחיידקים שבמזון. בשיטה זו משמרים בעיקר תבלינים, בצל, פולי קפה ועוד.

פריצת הדרך הגדולה בתחום שימור מזון הייתה בשנת 1825 כשצעיר ניו יורקי בשם תומאס קנסט רשם את הפטנט הראשון על קופסת השימורים<br />אילוסטרציה: sxc.hu" src="https://atmagil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/misc/prev_images/pagemodule/image1/349/16349/380×225.jpg?1176631132" /> </p>
<div>פריצת הדרך הגדולה בתחום שימור מזון הייתה בשנת 1825 כשצעיר ניו יורקי בשם תומאס קנסט רשם את הפטנט הראשון על קופסת השימורים<br />אילוסטרציה: sxc.hu</div>
</p></div>
<h2>לא לשימורים </h2>
<p>– "המצב האידיאלי הוא לצרוך מזון טרי שלא עבר תהליכי עיבוד", מבהירה שרה שטרן-קטיעי, מנהלת שירותי הדיאטה במרכז הרפואי הלל יפה. "כדאי לדעת כי מזון המיועד לשימור בקופסאות עובר תהליכי חימום בטמפרטורות גבוהות על מנת להשמיד את החיידקים, פעולה הגורמת לאובדן של חלק מהויטמינים שבמוצר המקורי". </p>
<p>– "על מנת להגיע לרמת שימור טובה מוסיפים מלח בכמות רבה, דבר שעלול להזיק לסובלים מבעיות בריאות".</p>
<p>– "במקרים רבים מוסיפים חומרים משמרים וצבעי מאכל שונים, שחלקם מזיק ואפילו מסרטן".</p>
<p>– "עקב חשיפה לחמצן נהרסים חומרים כמו ויטמין C ונוגדי חמצון".</p>
<p>– "מומלץ שילדים הסובלים מהיפראקטיביות או מאלרגיות ימנעו מצריכת מזון משומר".</p>
<p>-"צורת השימור העדיפה הינה הקפאה עמוקה, מכיוון שהתהליך קצר ומהיר ופחות ויטמינים עלולים להיהרס. צורת השימור הפחות מומלצת הינה בקופסאות שימורים וזאת עקב תכולת המלחים הגבוהה". </p>
<h2>ובכל זאת</h2>
<p>"למרות שעדיף לצרוך מזון טרי, יש כמה טיעונים בעד צריכת מזון משומר ", אומרת ענבל קרקו, הדיאטנית הראשית של שומרי משקל"</p>
<p>* "בשימורי עגבניות, למשל, העגבניות עוברות תהליך של חימום, פעולה שהופכת את הליקופן (נוגד חמצון, שיש לו תפקיד במניעת סוגים שונים של סרטן) לזמין יותר". </p>
<p>* "אנשים רבים לא צורכים קטניות בגלל ההשקעה הדרושה בהכנתן. מכוון שקטניות, כמו למשל שעועית לבנה וגרגרי חומוס, חשובות מאוד לבריאות, עדיף לצרוך את הגרסה המשומרת שלהן מאשר לא לצרוך אותן כלל".</p>
<p>* "בישראל אוכלים פחות דגים בהשוואה למדינות אחרות. לשימורי הטונה והסרדינים, שזמינים לצרכן, יש ערך תזונתי גבוה גם בגרסתם המשומרת". </p>
<p>* "כיום הופחת השימוש בחומרים משמרים וישנם מוצרים רבים ללא חומרים משמרים בכלל. לכן השימורים של היום בריאים הרבה יותר בהשוואה לעבר".</p>
<p>* "בתעשייה נוהגים להוסיף ויטמינים על מנת להשלים את אלו שאבדו בתהליך השימור".</p>
<h2>זהירות, חומרי שימור לפניך</h2>
<p>כיום משתמשים בתעשייה בשלוש משפחות עיקריות של חומרי שימור:</p>
<p>סולפיטים- חומרים משמרים ונוגדי חמצון.</p>
<p>בנזואיטים – חומרים משמרים הפועלים נגד היווצרות חיידקים. </p>
<p>סורבטים – חומר משמרים נגד פטריות ועובש. </p>
<p>תקנות המזון בארץ, המבוססות על התקנות הבינלאומיות, קובעות מהי הכמות המומלצת של חומרי שימור בהם ניתן להשתמש בכל מוצר. תקנה חדשה בנושא שימוש בתוספי מזון התקבלה בכנסת בדצמבר 2000 ולפיה חובה לציין על גבי האריזה את תוספי המזון בשמם המלא. לעומת זאת, חומריםמייצבים, ממתיקים וצבע מאכל אפשר לציין בשם כללי. הסיבה לכך היא סכנה לתגובה אלרגית אפשרית לחומרים מקבוצות הבנזואיטים והסולפיטים.</p>
<h2>איך קונים ומטפלים בשימורים? </h2>
<p>* משרד הבריאות ממליץ לצרכנים לשים לב למצבה של קופסת השימורים לפני הקנייה והשימוש. קופסה חלודה, נפוחה, חבולה או שיש נזילת תוכן המוצר – אסורה בתכלית האיסור לשימוש. </p>
<p>* חשוב לבדוק את תאריך התפוגה של המוצר המצוין על הקופסה.</p>
<p>* מומלץ לשמור פחיות שימורים במקום קריר, אפל ויבש, הרחק ממכשירי חימום.</p>
<p>* שאריות מזון מתוך פחית שימורים צריכות להישמר במקרר בתוך כלי פלסטיק או זכוכית ולא בתוך הפחית הפתוחה.</p>
<p>* כדאי להעדיף שימורים הארוזים בצנצנות זכוכית על פני פחיות. </p>
<p>* יש להקפיד שהמכסה של צנצנת השימורים שקוע- דבר המעיד על תקינותו של המוצר.<br /> מידע נוסף ניתן למצוא ב<a href=

אתר האינטרנט של משרד הבריאות

מתוך: מגזין דרך האושר

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה

מתכונים

ליל שימורים

ערוצי תוכן

מיוחדים

שירות לקוחות

יובל סיגלר תקשורת בע״מ