כן עוזב את העיר

כל מי שיש לו נגיעה במטבח מקצועי יודע שלהיות שף זו עבודת פרך. ימי עבודה מתישים בשבועות עבודה ארוכים והתעסקות אינסופית עם רשויות, ספקים, עובדים ולקוחות הופכים את החיים למרתון של לחץ פיזי ונפשי ולא מותירים הרבה זמן למשפחה וזוגיות, לחיי חברה ובטח לא לעצמך. יש שפים שאוהבים את זה ולא מסוגלים לתפקד בלי האדרנלין שהלחץ מזרים להם בדם, או במקרה הפחות טוב – הם מסתגלים וחיים מיום ליום, ויש כאלה שמחליטים להוריד הילוך ולהמשיך בדרך חיים אחרת. ומתברר שיש כזו. יום אחד (אחרי התלבטות ארוכה כמובן) הם מודיעים שעד כאן, אורזים את סכין השף ועוזבים את בירת הקולינריה הישראלית. היעד הטבעי הוא הצפון הכפרי: העושר החקלאי, היצרנים המקומיים, הנוף והפסטורליה מציתים את הדמיון של השפים ומגשימים להם את החלום על המסעדה הכפרית האינטימית שהם יפתחו יום אחד. מה שהחל לפני כעשור כטפטוף מסתמן כיום כמגמה ברורה.

"בצפון המחירים שפויים ורגועים יותר, כמו כל הביזנס והחיים עצמם". עידן ליפשיץ | צילום: אסף רונן

קרוב לאדמה

כשמדברים על שפים שעברו לצפון אי אפשר לא להזכיר את ארז קומרובסקי. כבר יותר משמונה שנים הוא גר במתת, יישוב קהילתי בגליל העליון. "כשעזבתי את תל אביב הרגשתי fed up. הייתי בשלבים האחרונים של מכירת לחם ארז וחשתי צורך אמיתי בהתחדשות ובשינוי", הוא משחזר. בשנה הראשונה אחרי המעבר הוא עסק בעיקר בנטיעת עצים במה שגדל להיות הבוסתן העשיר שלו. "אני מת על המקום הזה. מספיק לי להרים את הראש לחלון ולראות את האירוסים ששתלתי פורחים, או לעבוד על הגריל בחוץ ולראות את העמק עם כל עצי הזית מולי". משתתפי הסדנאות אצלו זוכים לחוות קצת מהאושר הזה בסיור בבוסתן ובארוחות מול הנוף היפהפה.

עד כמה שזה נשמע פרדוקסלי, מאז המעבר לגליל הבישול של קומרובסקי הרבה פחות "גלילי". "היום אני מבשל עם הרבה פחות זעתר ומרווה אף שהם גדלים לי בבוסתן", הוא צוחק. הוא משתמש בירקות כמובן, אך פחות בסלט ויותר בצלייה בטאבונים שבנה ובגחלים, משוחרר מכבלי תקנות המשרד לאיכות הסביבה שאינו מאפשר זאת באזורים עירוניים. אותו סגנון בישול מלווה אותו גם בקייטרינג ארז וחנן שבו הוא שותף עם חנן עזרן. "עולם הדימויים שלי הוא של הטבע, וזה מביא משהו אחר גם לאירועים אורבניים. ההשראה שלי באה מהבלאדי, למרות שהמושג כבר הפך לפתטי".

בערך באותו זמן שבו קומרובסקי עזב את תל אביב, השף אנטוניו מנסה עשה מהלך דומה. הוא סגר את מסעדת אלי אולי שהכניסה את המטבח הספרדי לתודעה התל אביבית ועבר צפונה.

"יש לי שלוש בנות ושני נכדים ושנים חלמנו לגור בטבע", הוא מספר. "הגענו למשגב בעקבות חברים שגרים פה, קנינו מגרש, בנינו והתמקמנו. זה מקום נפלא לחיות בו".

גם למנסה יש בוסתן שבו הוא מארח קבוצות קטנות לארוחות פרטיות בקיץ, ובמקביל הוא מבשל באירועים ומייעץ למסעדות. גם אצלו המעבר השפיע על סגנון הבישול: "יש לי פחות חומרי גלם אבל הפחות הוא יותר. כשיש פחות חומרי גלם הבישול ישיר יותר". אין לו שום מחשבות על מסעדה בעיר ונכון לעכשיו החלומות שלו נמצאים במקום שבו הוא נמצא. "אני עובד ומתפרנס בכבוד והרבה יותר קרוב לאדמה. כל מי שרואה את הבית ואת השטח החקלאי יכול להבין על מה אני מדבר ולמה אני כאן".

" עולם הדימויים שלי הוא מהטבע, וזה מביא משהו אחר גם לאירועים אורבניים". ארז קומורובסקי | צילום: נועה מגר

לחיי השפיות והרוגע

קומרובסקי ומנסה סללו את הדרך לשפים צעירים יותר שמצאו סיבות טובות ודרכים מקוריות להשתלב בצפון. עבור עידן ליפשיץ, שף מסעדת בלה בבית שערים, זו בכלל הייתה חזרה הביתה, למקורות. "גדלתי במושב היוגב, והחזרה לצפון הייתה עבורי סוג של חלום. בתל אביב הכל יותר תובעני. צריך לרַצות ולעשות הרבה שופוני בצלחת", הוא מסביר. ליפשיץ חיפש מה לעשות עם הניסיון שצבר – שש שנים וחצי כסו שף בטוטו ועוד שנתיים ביועזר, ושם עין על חלל שאכלס בעבר את מסעדת הקדרה של נגה. "נגה רצתה לצאת לפנסיה וחיפשה מישהו שייקח את המקום. אני וליאור גולן, חבר שלי עוד מימי תל אביב וכיום שותף, השקענו כ־700 אלף ש"ח מחסכונות וקצת הלוואות ויצאנו לדרך".

התפריט שליפשיץ בנה מכוון לקהל מקומי ולמטיילים. "מירון שלו למדתי להגיש צלחות שופעות ועשירות, ובמקביל יש תמיד שתיים־שלוש מנות חווייתיות עם חומרי גלם יקרים כגון אויסטרים או כבד אווז, שבהן אנחנו מסבירים ללקוחות שאלו לא מנות לשבוע מהן". רמת המחירים תואמת למקובל באזור: מנת הדגל במסעדה, בס שלם בחמאת ערמונים, עולה כ־100 ש"ח. "בתל אביב הייתי מתמחר אותה באזור ה־120 ש"ח", מגלה ליפשיץ. ניוקי ערמונים, מחווה לירון שלו, עולה 78 ש"ח לעומת 88 ש"ח בטוטו. "בצפון המחירים שפויים ורגועים יותר כמו כל הביזנס והחיים עצמם. זה לא אטרף כמו בתל אביב שיומיום מאכילים 200־250 איש".

ההבדל ניכר גם בהזמנות: בבלה מזמינים לרוב יין מקומי ("אנחנו עובדים חזק עם יקב טוליפ שנמצא לא רחוק") לעומת טוטו, שבה שותים בעיקר יינות תוצרת חוץ וקוקטיילים. מבחינת חומרי גלם – ליפשיץ אומר שבצפון יש העדפה ברורה לבשר, אף שאצלו במסעדה המנות הנמכרות ביותר הן הדגים ופירות ים. "זה משהו שאנחנו יותר מתחברים אליו ומאמינים בו ולכן אנחנו ממליצים על המנות האלו. כשאני מגיש דגים נאים, שבשנה הראשונה היה קשה מאוד למכור אותם, אני מרגיש שהצלחתי לשנות בקצת את הרגלי האכילה של הלקוחות".

אמנם יום העבודה שלו מתחיל מוקדם כמו בעיר, אבל בימים רגועים הוא חותך מוקדם ויום אחד בשבוע הוא לא עובד כלל. "אחרי שלוש שנים בצפון גילינו פריבילגיה נוספת: אפשר לתת לכל המערכת יום חופש. ביום שני המסעדה סגורה ותנועת הלקוחות עוברת לימים אחרים שמלאים יותר".

מבשל ישיר יותר. אנטוניו מנסה | צילום: יח"צ

לפעמים חלומות מתגשמים

גם השף מיכאל גרטופסקי (לשעבר סושיאל קלאב וגסטרו פאב) נהנה מהיתרונות של שבוע עבודה מקוצר שהצפון מאפשר. הוא פותח את המסעדה שלו, ביסטרו מיכאל במושב לימן, רק בימים רביעי־שבת. "אני לא מעוניין לעבוד שבעה ימים בשבוע. מבחינתי זו עבדות", הוא פוסק, "אני רוצה להישאר קרוב לאוכל ולעסוק בו מתוך אהבה לתחום, וכשעושים את זה שבעה ימים בשבוע זה נמאס מהר. מבחינה כלכלית הביסטרו לא יקנה לי פנטהאוז בתל אביב, אבל הוא מקיים את משפחתי ואותי יפה מאוד. אני מרכז את המאמץ לארבעה ימים בשבוע ובשאר הזמן אני מנסה להיות יותר עם עצמי, עם המשפחה ועם התחביבים שלי".

למעט שותפות קטנה בבר (צ'יקטי) שבגללה הוא מגיע למרכז פעם בשבוע, גרטופסקי נטוע בצפון כבר שנתיים.

"תל אביב הספיקה לי. חיפשתי צורת חיים שפויה יותר ומצאתי אותה בגליל", הוא מסביר. שלב קבלת ההחלטות היה קשה ולווה בהתלבטויות שנבעו ממעמדו כשף מצליח שצריך לבנות את עצמו מחדש בטריטוריה לא מוכרת. כבעל משפחה הוא ידע שפתיחת מסעדה בתל אביב תהיה מהלך קל, נוח וכנראה גם בטוח יותר, אבל הרצון לעשות משהו מקורי הכריע את הכף.

"רוב המסעדות בתל אביב דומות זו לזו וכולן נעות סביב אותן השפעות. אותי לא עניין לדבר יותר בשפה הזו. רציתי לעשות משהו אותנטי ונאמן לאזור וליצור מטבח בדמותי שלא מושפע מאופנות". הוא בחן קונספטים של מסעדות כפריות באירופה שנשענות על חומרי גלם מקומיים ועל טכניקות מסורתיות. כיום הוא קונה ירקות, פירות ים ודגים בשוק של עכו, והבשר מגיע ישירות מספקים מהצפון. הטעמים מושפעים מבישול ערבי גלילי ומהמטבח יוצאות מנות כמו מפתול וקוסקוס בלאדי שבביסטרו הוא מבושל עם פירות ים וזעפרן כפאייה גלילית. "יכולתי למשוך עוד שנה־שנתיים בתל אביב מכוח האינרציה וזהו. בגליל הצלחתי לממש את החלום. יכול להיות שיגיע שלב בחיים שבו אני אגיד 'אוקיי, כבשתי גם את הפסגה הזו, בוא נמשיך הלאה', אבל זה לא יקרה בזמן הקרוב".

גם השף גיא בן שמחון הצפין, אבל במקום בגליל הוא בחר ברמת הגולן. לפני ארבע שנים הוא עזב את מסעדת לה גוטה הירושלמית וצוות של 40 איש לטובת מסעדה קטנה (22 מקומות ישיבה) וארבעה עובדים במושב חד נס. "בירושלים היה לי טוב מאוד מבחינה קולינרית ופרסומית. היו לי תוכניות בערוץ האוכל וטור בעיתון והפרנסה הייתה טובה, אבל הרגשתי שזה לא מה שאני באמת רוצה לעשות", הוא משחזר. "גם כשעבדתי במסעדות בניו יורק, לאס וגאס וצרפת – תמיד סקרנו אותי המסעדות הקטנות שמחוץ לעיר עם ספקים שמביאים סחורה טרייה ותפריט משתנה, לא כמו בנק שפתוח כל יום בשעות קבועות. בנוסף, בהרבה מסעדות שפים מתווים תפריט ועושים ביקורת אבל כמעט לא נוגעים באוכל. פה אין מנה שלא עוברת תחת הידיים שלי".

קיבל השראה מפראן אדריה. גיא בן שמחון | צילום: דניאל לילה

ההשראה הגיעה מפראן אדרייה וממסעדות עונתיות שפתוחות רק חלק מהשנה וקשורות קשר אמיץ לאדמה. בן שמחון עובד עם ספקים מקומיים שמביאים לו תוצרת מיוחדת שלא תמיד מגיעה למרכז. "יש חלקים של טלה שאנשים לא יודעים שהם קיימים ושאפשר לעשות איתם דברים מופלאים. עשבי תיבול אני מגדל בעצמי ופירות מגיעים מהסביבה. אני מנסה לשלב את הטעמים של המקום עם בישול קלאסי, כמו במנה של כבד אווז עם תפוח פינק ליידי של בראשית". המסעדה פתוחה כל ערב מלבד בשבת, ובשעות הצהריים בן שמחון מעביר בה סדנאות. היא משרתת גם את אורחי שתי הסוויטות הצמודות שבן שמחון בנה עם אשתו ורד, שאחראית על ההזמנות ומכינה את הקינוחים במסעדה. כששואלים אותו אם העסק מצליח ואיך המצב הביטחוני משפיע על העסקים הוא מהסס. "מבחינה כלכלית המהלך מוכיח את עצמו אבל במבצע צוק איתן הורגשה ירידה. גם אנחנו מצדנו הורדנו פרופיל כי לא נעים שבדרום זורקים טילים ופה אורחים שמחים בבריכה".

הריחוק מהמרכז מתבטא בין היתר בניתוק מרשתות חברתיות ובהנמכת פרופיל כללית. "כל השפים שצצו בשנים האחרונות מגלים התלהבות יתר, וכל תמונה הכי פשוטה בפייסבוק גורפת מאות לייקים. אני עברתי את השלב הזה. הגזרים הצבעוניים שרואים באינסטגרם אלה דברים שאני עבדתי איתם לפני עשר שנים, היום אני מחפש את הטעם ולא רק את הצבע. מובן שהנראות חשובה אבל צריך שלאוכל יהיה אופי".

השפים הנודדים מבססים את מעמדו של הצפון – ובעיקר של הגליל – כטוסקנה מקומית. עם אומץ ותעוזה הם מוכיחים שגם בישראל הקטנה אפשר ליצור מטבח אזורי, ושמסעדנות יכולה להיות מקצוע שמשאיר למי שעוסק בו מרחב נשימה. הם מרוויחים וגם אנחנו.

פסטה ירוקה בלקנית | צילום: דניאל לילה

פסטה ירוקה בלקנית

שף עידן ליפשיץ

המתכון מתאר שפע, בייחוד של ירק, המאפיין את תנובת העמק ומאפיין עבורי את המעבר צפונה.

החומרים ל־4־6 מנות

לבצק פסטה ירוק:

200 גר' תרד תורכי

500 גר' קמח פסטה איטלקי (או קמח לבן)

1 כפית מלח

1/5 כוס (50 מ"ל) מים פושרים

1/5 כוס (50 מ"ל) שמן זית

4 חלמונים

2 ביצים

לרוטב בלקני

10 עגבניות בשלות

1 פלפל ירוק חריף

4 פלפלים אדומים

4 בצלים סגולים חתוכים לרבעים

5 שיני שום קצוצות

1 כוס זיתי טאסוס מגולענים

1 כוס עלי אורגנו

צרור פטרוזיליה קצוצה

100 מ"ל חומץ שרי

500 גר' גבינת פטה כבשים חתוכה לקוביות

מלח, פלפל שחור, שמן זית

אופן ההכנה

1. חולטים את התרד בסיר עם מים רותחים ומומלחים במשך כחצי דקה עד שמתרכך. מעבירים למי קרח וסוחטים בעדינות. טוחנים את התרד עד קבלת מחית.

2. מערבבים את הקמח והמלח בקערה. מערבבים בקערה נפרדת את המים, שמן הזית, החלמונים והביצים. מוסיפים את התערובת הנוזלית לקמח ולשים במשך 8 דקות, עד קבלת בצק אחיד חלק. מחלקים את הבצק ל־3 כדורים שווים ומאחסנים במקרר במשך שעה לפחות.

3. מרדדים את הפסטה במערוך עד קבלת בצק דק שאפשר להכניס למכונת פסטה ביתית. מרדדים את הבצק במכונת הפסטה משלב 7 ל־2, פעמיים בכל שלב. חותכים את בצק הפסטה לצורה הרצויה.

4. בזמן שהבצק במקרר, טרם הרידוד, קולים את העגבניות, הפלפל החריף והפלפלים האדומים באש ומניחים בצד לקירור (מומלץ להכניס את הפלפלים לקופסה סגורה). חורכים את רבעי הבצל במחבת חמה עם שמן זית עד שהם מזהיבים. מוסיפים שיני שום ומערבבים היטב. חותכים גס את הפלפלים והעגבניות שהתקררו ומוסיפים אותם על כל נוזליהם למחבת. מוסיפים למחבת את הזיתים, האורגנו, הפטרוזיליה וחומץ שרי ומערבבים.

5. מבשלים את הפסטה במשך 2 דקות, מסננים ומעבירים למחבת עם הרוטב.

מפזרים את גבינת הפטה, מתבלים ומזלפים שמן זית.