יאללה לנפנף!

הולכים לאיטליז

אין מצב שחברינו הטובים המתגוררים בעיר יגיעו להתארח בביתנו מבלי שנבטיח להם שהמנגל בחצר יהיה כבר ערוך ומוכן. את הבשר המיועד לחגיגות המנגל הקרבות מומלץ לקנות טרי ולא קפוא, קרוב ככל האפשר למועד הצלייה.

לילדים כדאי להכין קבב, המבורגר וסטייק עוף, ולתת להם לאכול לפני כולם, כדי שיוכלו להתפנות למשחקיהם ואנחנו נוכל ליהנות מהנתחים הטובים באמת.

לסטייקים על האש מתאימים ביותר החלקים: שייטל, סינטה, פילה, פריים-ריב, אנטריקוט ונתח קצבים. לא צריך להיבהל מבשר שמן, משום שהשומן תורם לעסיסיות הבשר. רצוי שהבשר יעבור תהליך של יישון, המבטיח בשר רך ללא סיבים. כמה לקנות? כ-300 גרם לסועד (אבל אתם מכירים את הקהל שלכם הכי טוב) ולגוון.

לדוגמה: חצי סטייק, שני שיפודים, קבב והמבורגר. כדי להגיע למידת הצלייה הנכונה, רצוי לבקש נתחים חתוכים לעובי של שניים-שלושה סנטימטרים. מרגע הרכישה ועד הצלייה, מומלץ לשמור את הבשר במקרר בכלי זכוכית ולא בשקיות או בקופסאות פלסטיק, למניעת לחות וטעמי לוואי.

תהליך של יישון מבטיח בשר רך ללא סיבים. אילוסטרציה: ingimage

טיפול מקדים

איך לטפל בבשר בבית לקבלת התוצאה הטובה ביותר על הגריל? אם להשרות במרינדה או לא, זה עניין של טעם. המומחים טוענים כי בשר איכותי לא צריך דבר חוץ מפלפל גרוס בכמויות נדיבות כאשר הוא כבר על האש, שמן זית לפני כדי שלא יידבק לרשת הגריל, ומלח גס אחרי. המהדרין סוחטים עליו לפני ההגשה מעט לימון, המעצים את טעמו ומעדן מעט את השמנוניות. אם אתם מאסכולת המרינדה, השרו בה את הבשר 24 שעות לפני מועד הצלייה.

התערובת המומלצת כוללת שמן זית, יין ועשבי תיבול. אין להמליח את הבשר לפני הכנתו משום שמלח עלול לייבשו ולהקשותו. את הבשר רצוי לשפד על שיפודי ברזל, שמתחממים מהר יותר וצולים את הבשר מבפנים טוב יותר. אם בחרתם בשיפודי עץ, רצוי להשרותם במים כשעה לפני שיפוד הבשר עליהם, כדי שלא יישרפו על המנגל. בעת חיתוך הבשר, חשוב לחתוך אותו נגד הסיבים – חיתוך עם כיוון הסיבים יהפוך אותו לצמיגי ולקשה ללעיסה. רצוי להוציא את הבשר מהמקרר כשעה לפני הצלייה כדי שיהיה בטמפרטורת החדר (אבל זה ממילא קורה אם נוסעים למנגל בפארק).

שחור כפחם

איכשהו תמיד יוצא שאנחנו משקיעים בהכנת הבשרים ושוכחים לקנות פחמים, ובדרך ליעד הפיקניק אנחנו נאלצים לעצור באיזה סופר שפתוח 24 שעות. למשקיענים מומלץ לחפש מבעוד מועד פחמים איכותיים מעצי הדרים, העדיפים על הפחם הסינתטי מכמה טעמים.

ראשית, זמן בעירתם ארוך יותר ומאפשר צלייה למשך זמן ארוך יותר (יתרון כאשר כמות הסועדים גדולה), שנית, הם מפיצים ארומה נעימה, וחשוב לא פחות, הפחמים הסינתטיים מזיקים לבריאות ומפיצים ריח וטעם לוואי. ולגבי חומרי הדלקת האש, מומלץ לבחור מדליק פחם בצורת קוביות – כך הדלק אינו מתפרק כמו במדליק הפחם הרגיל.

מומלץ להדליק את הפחמים ללא חומרי הדלקה, היוצרים טעם לוואי לבשר. אם אתם בחורשה, אפשר להיעזר באצטרובלים שבסביבה – לסדר נייר לא דחוס, קצת מחטים יבשות וערימת אצטרובלים, הנדלקים בקלות. ואם בכל זאת בחרתם בדרך הקלה, פזרו מעט סוכר על הפחמים כדי להיפטר מריח הדלקים.

הדליקו את הפחמים ללא חומרי הדלקה היוצרים טעם לוואי. אילוסטרציה: ingimage

אש על הפנים

הגעתם ליעד? קודם כל, חשוב להניח את המנגל עם כיוון הרוח: אתם צריכים להיות עם הגב לרוח כדי שהעשן לא יגיע אליכם. שנית, מקמו את המנגל כ-3-5 מטרים משולחן הסועדים. מומלץ להבעיר את הפחמים כחצי שעה לפני תחילת צליית הבשר, וגם לו יש את זמן העשייה שלו, כך שכדאי להתחיל בהכנות מיד כשמגיעים למקום הפיקניק ולא לחכות עד שהרעב מתגבר. בשלב מילוי הפחמים בגריל, יש להקפיד על מרחק של 10 סנטימטרים לפחות בין רשת הצלייה לפחמים (רצוי שתהיה צפופה ועבה).

והרי תורת הנפנוף על רגל אחת: מומלץ לא לנפנף כשהבשר נמצא על הרשת, אחרת פירורי האפר עלולים להידבק אליו. מנפנפים רק בעת ההדלקה, כדי להבעיר את האש. אם האש דועכת, מסירים ממנה את הבשר ורק אז מנפנפים. כשעושים מנגל בחצר הבית ויש נקודת חשמל, אפשר "לעשות רוח" עם מייבש שיער.

הגיע הזמן לבשר

בטרם הנחת הבשר על הגריל, חשוב לוודא שהגחלים לוהטות וצבען אפור ויש מעט סימני בערה מתחתן. יש להקפיד שלא תהיה אש גלויה. לפני צליית הבשר אפשר לזרוק לגחלים רוזמרין, מרווה או טימין למשך שתי דקות, והבשר יזכה לארומה מיוחדת. את הבשר מומלץ להניח על רשתות ברזל שאוגרות חום בעת הצלייה. לפני הנחת הבשר, משמנים את הרשת בבצל בעזרת מזלג.

צליית הבשר היא משנה סדורה: מתחילים מכנפי עוף וצלעות – הם שומניים יותר ולכן מתאימים לאש חזקה יותר כשהמנגל מתחיל לעבוד, והכנתם משמנת את הרשת. משם עוברים לפרגיות, שצריכות להיצלות על רשת משומנת. אחריהן מגיעים הקבבים והנקניקיות, ובסוף הסטייקים, שיקבלו את האש בטמפרטורה הטובה ביותר ואת הרשת משומנת היטב.

על המנגל מתחילים מכנפי עוף וצלעות שהם שומניים יותר. אילוסטרציה: ingimage

איך אתה רוצה את הבשר שלך?

הבשר ייסגר כשנבחין באגלי זיעה מעליו, וזה הזמן להפוך אותו לכמה דקות לצד השני, בהתאם לדרגת ההכנה הרצויה. כדי לבדוק את דרגת הצלייה אפשר לדקור את הבשר בקיסם: אם לא יוצא נוזל בכלל או יוצא נוזל שקוף – הבשר וול דאן, אם הנוזל ורדרד – מדיום רר, ואם אדום – רר. בזמן הצלייה אפשר לראות את צבע הבשר משתנה מהצדדים כלפי מעלה. כשהוא מגיע לאמצע הבשר, רמת הצלייה היא מדיום וול. רצוי לתבל כ-40 סנטימטרים מעל הבשר כדי שהתיבול יתפרש באופן שווה על הנתח.

טיפ להורדת הבשר בקלות מהשיפודים: מניחים את השיפוד על צלחת שטוחה, מעליה מניחים צלחת נוספת, מהדקים את בשר השיפוד בין שתי הצלחות, ומושכים את מקל השיפוד החוצה. ומה עושים עם כל השיפודים המלוכלכים? אנחנו ממהרים לפנותם מהשולחן כדי שהילדים לא יידקרו, אך אם נזרוק אותם לשקית האשפה הם יקרעו אותה במהרה. הנה פטנט יעיל: מעמידים על השולחן בקבוק משקה ריק (בבקבוק פלסטיק של ליטר וחצי) ומשליכים את כל השיפודים לתוכו, ואז לפח האשפה בצורה מרוכזת.

בדרך כל בשר

טלי אשחר גוטליב, עורכת מגזין "דרך האוכל", נותנת את הטיפ של חיים דיין, מנכ"ל איגוד הבקר למרעה: "כשמדובר בנתחי אנטריקוט וסינטה בעובי של שניים וחצי-שלושה סנטימטרים, מומלץ להפוך אותם שלוש פעמים, כך שכל צד יקבל שתי צריבות. אורכה המומלץ של כל צריבה הוא כשתי דקות, כלומר עשר דקות בסך הכל לדרגת עשייה מדיום-וול. אם אוהבים את הבשר נא יותר, יש לקצר את משך הצריבה של כל צד. מומלץ להפוך את הנתחים תוך כדי סיבוב של 90 מעלות, כך שיקבלו צריבת פסים גם לאורך וגם לרוחב".

דיאט על האש

איך שומרים על הבריאות והדיאטה בפיקניקים נוטפי קלוריות ושומן כמו זה? אפשר בהחלט. את הבשרים השמנים מחליפים בדגים או בבשר בקר רזה, בפרגיות או בעוף. מכינים סלטי ירקות וסלטים ירוקים במקום חומוס וחצילים מטוגנים.

שותים הרבה מים, מכינים שיפודי ירקות מתובלים (פטריות, פלפלים, עגבניות שרי וכדומה) או ירקות על הגריל (בצל לבן, כרישה, חצילים, קלחי תירס, שום) במקום לטחון עוד פרגיות, ומעדיפים פירות לקינוח . ולמי שלא יכול לוותר על הפיתות, יש גם פיתות קלות/ מחיטה מלאה. חשוב לא להגיע מורעבים לפיקניק ולנסות לשלוט בכמויות.

החגיגה נגמרת

כולם שבעים ומדושנים, אך צריך לנקות את השאריות כדי שנוכל ליהנות גם בפעם הבאה. איך מנקים את המנגל? קודם כל, מתאבזרים בכפפות גומי. התהליך מתחיל בריקון האפר שהצטבר במנגל. מסירים את הרשתות ומרססים אותן בתרסיס לניקוי תנורים, כמו גם את פנים המנגל. ממתינים כמה דקות, מניחים את הרשתות על נייר עיתון ומקרצפים במברשת ברזל. שוטפים את המנגל ואת הרשתות בלחץ הכי גבוה שאפשר בצינור. לאחר שהתייבשו, מורחים על הרשתות מעט שמן בישול. את מכסה המנגל מנקים עם מים חמים וסבון ומשפשפים בעזרת צמר פלדה.