חומר ממכר

"איך לא חשבתי על זה קודם", אני ממלמלת לעצמי בעודי מחממת חלב עם פרג טחון טרי. אני מוסיפה לתערובת סוכר וחמאה, ממיסה, מערבבת ומחליטה להשאיר מעשר בצד כדי לבדוק את הרעיון. כשהתערובת מתקררת מעט ומגיעה לטמפרטורת החדר, אני פורסת לחם שאור חמצמץ, מורחת שכבה רצינית של תערובת פרג, נוגסת ומבינה שיש לי תגלית – ממרח פרג. אני לא עוצרת: פורסת עוד פרוסת לחם, מורחת ממרח פרג ומקשטת בקונפיטורת פירות יער – בינגו. אני מנסה שילוב מלוח, מצפה את הלחם בשכבה של ממרח פרג ומעליו נקניק חזה אווז, ובוכה כמעט מהתרגשות קולינרית.

לא גיליתי את אמריקה, הרי במרכולים קיימים ממרחי פרג מוכנים לעוגות ולמאפים, אבל אין להשוות את מנעד הטעמים של פרג שנטחן זה עתה לממרחים הדחוסים ששהו בתוך קופסה וחומרים משמרים במשך חודשים. מעבר לזה, אפשר להכין ממרח פרג ביתי איך שרוצים, ללא הגבלות שנועדו למליות מתוקות, ולהוסיף תוספות מעניינות.

הקרב על הפרג

הפרג מוכר כתבלין וכסם מרדים עוד מימי ממלכת מצרים העתיקה. זרעי פרג נמצאו סמוך לקבריהם של הפרעונים, וכתבים מגלים כי משרף הפרג נהגו להכין חומר מרדים ומיני משככי כאבים. הפרג הכה שורשים לאורך ההיסטוריה, בזכות או בגלל תכונותיו הנרקוטיות. הוא חצה יבשות, הגיע לשדותיהם של הודו וסין וההמונים התמכרו.

במאה ה-17, כששטחים נרחבים בהודו ובסין הוקדשו לגידול פרג, פרצו מלחמות האופיום המפורסמות ובסופן סין איבדה את השליטה על אחד הפרחים הרווחיים ביותר בהיסטוריה. כיום במדינות רבות, וביניהן ישראל, חל איסור לגדל את פרג האופיום (התרבותי), שמעבר לסמים אסורים מפיקים ממנו גם מורפיום, קודאין וסמים חוקיים נוספים.

זרעי הפרג למאכל מופקים מאותו זן מסמם (הפרג התרבותי/הקלאסי), אך אינם מכילים חומרים נרקוטיים. הזרעים גדלים בתוך הֶלקֵט הפרג, פרי קטן בעל כתר כשל רימון שבתוכו כמות גדולה של זרעים שחורים-אפורים-כחולים. לאחר קטיף הפרג מניחים להלקט להתייבש בשמש, ובתום הייבוש שוברים ושופכים את הזרעים, העוברים ייבוש שני בשמש כדי להיפטר מהלחות.

פרג הוא לא רק מילוי לאוזני המן, וחבל להגביל אותו רק למאפים מתוקים. אפשר להשתמש בו בשלל מאכלים, כשהוא טחון או בגרגריו השלמים, כתבלין לבשר, לעוף, לדגים, לפסטות או לאטריות, כבסיס לרטבים, כציפוי בתערובת תבלינים, במאפים ובלחמים, ובשילובי טעמים במנעד מתוק-מלוח. כדי להכיר את הפרג לעומק, פנינו לשף סהר רפאל שהוציא אותו מהבוידעם של פורים ולקח אותו למחוזות חדשים.

טיפרג של סהר רפאל

• קנו פרג טרי ושלם הפרג הנמכר ברשתות השיווק הוא פרג טחון, אך מומלץ לרכוש פרג שנטחן במקום בשווקים גדולים או בחנויות תבלינים. פרג שנטחן נוטה לאבד מאיכויות הטעם והארומה שלו.

• בקשו לטחון במקום אי אפשר לטחון פרג בבית, כיוון שהוא נטחן במטחנה מיוחדת או במטחנת קפה. אם אינכם מוצאים חנות שטוחנת פרג במקום, השתדלו לרכוש פרג בחנויות הומות עם תחלופה גבוהה ותבקשו גם לטעום.
• נצלו את גרגרי הפרג השלמים גרגרי פרג שלמים שלא נטחנו מצטיינים בצבע כחלחל מעט ובטעם אגוזי, ומתאימים לעיטור ולקישוט. אפשר לפזר פרג על מאפים מלוחים ומתוקים או לזרות על סלטים, מרקים קטיפתיים, אטריות ומוקפצים.
• קלו לפני השימוש מומלץ לקלות את הפרג השלם לפני השימוש כדי "לפתוח" טעמים ולקבל מרקם פריך יותר.

הידעת?

לקרוא לילד בשמו. בעברית מבטאים את השם "פֶּרֶג" או "פָּרָג". רבים מכנים את הפרח האדום "פָּרָג", ואילו את התבלין המופק ממנו "פֶּרֶג".

שווה בדיקה. אם תאכלו שטרודל עמוס פרג ותאלצו לעבור בדיקת סמים מסיבה כלשהי, יגלו בגופכם עקבות של אופיום/הרואין, אף שלמלית המתוקה אין השפעה מסממת.

זרע הפורענות. בגרם פרג אחד יש 3,300! זרעים, ובחצי קילוגרם מספר הזרעים עשוי להגיע לשני מיליון.

עוד באירופה. נשות כרתים גידלו צמחי פרג לצורך הפקת אופיום כבר בשנת 1,400 לפני הספירה. עדות לכך היא הפסל של אלת הפרג, שנמצא במקדש באגזי. (מתוך "טעם החיים", נסים קריספיל).

גרגר עולמי. בתורכיה, בגרמניה, בפולין, בהולנד ובדרום צרפת מפיקים מזנים מסוימים שמן פרג המשמש לבישול, לרטבים או כמטבל; בארצות הבלקן מכינים מהפרג חטיף, המזכיר את חטיף השומשום המוכר לנו; בהודו נפוצים גם גרגרי פרג לבנים שטעמם דומיננטי פחות מהפרג השחור.

מרגיע או מעורר. יהודי תימן מכנים את הפרג "אבו אל נום" – אבי השינה, ואילו ערביי ארץ ישראל מכנים את הפרג "ח'שח'ש" – רעשן, על שום הלקט (פרי הזרעים) המייצר סאונד נעים החביב במיוחד על ילדים.

מוגן ולא שימושי. מרבדי האדום ברחבי הארץ אינם מפיקים אופיום וגם לא תבלין. אלו פרחי הפרג האגסני, שיש לו מעמד של פרח מוגן.

לחמניות פרג

כשר, חלבי, קל

החומרים ל-22 לחמניות:

• 1 ק"גקמח
• 2 כפות שמרים יבשים
• 1 כוס סוכר
• 3 כפות פרג טחון
• 1 כף פרג שלם
• 3 ביצים
• 3 חלמונים + 3 חלבונים, להברשה (שומרים בצד)
• 1/2 חבילה חמאה בטמפרטורת החדר
• 3 כוסות מים
• 1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את השמרים, הסוכר ו-2 סוגי הפרג ומערבבים. מוסיפים את הביצים, החלמונים והחמאה ולשים לבצק.

2. מוסיפים לקערה את המים (1 כוס בכל פעם) ולשים. חוזרים על הפעולה עד גמר כמות המים.

3. לשים את הבצק במשך 4 דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ-7 דקות נוספות (מתקבל בצק רטוב ודביק מעט).

4. משמנים קערה גדולה, מניחים את הבצק ומכסים בניילון נצמד. מניחים לתפיחה במשך שעה עד הכפלת הנפח.

5. מחלקים את הבצק ל-22 כדורים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים בחלבונים (ששמרנו בצד) ומניחים לתפיחה שנייה במשך 20 דקות.

6. אופים את כדורי הבצק בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות כ-30-25 דקות.

מגוונים: אפשר לאפות את הכדורים ללחמניות עגולות או לקלוע כל כדור לצמה או בייגלה.

חציל ועדשים כתומות עם טחינה גולמית, פרג וסילאן

כשר, קל, מהיר, פרווה

החומרים ל-2 מנות (מנה זוגית):

• 1 חציל
• 1/4 כוס עדשים כתומות
• מלח, פלפל
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות טחינה גולמית
• 1/2 כף סילאן
• 1/2 כף פרג טחון

לעיטור:

• טחינה גולמית
• 1 כף סילאן (או יותר למי שאוהב)
• פרג (טחון או שלם)

אופן ההכנה:

1. מנקבים את החציל בעזרת מזלג (למניעת התפוצצות) וקולים על רשת המונחת על להבת הכיריים או בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות כ-25-30 דקות.

2. מקלפים את החציל (שלא ישחיר) ומניחים על רשת או על מסננת להגרת נוזלים.

3. שמים את העדשים בסיר ויוצקים מים עד לכיסוי, מבשלים עד לריכוך ומסננים מהמים. מתבלים במלח, בפלפל, בשמן הזית, בטחינה הגולמית, בסילאן ובפרג הטחון.

ההגשה:

מעבירים את העדשים לצלחת הגשה ומניחים מעליהן את החציל הקלוי. יוצקים על הכל טחינה גולמית (לפי הטעם) ואת הסילאן ומפזרים פרג בנדיבות.

פילה לוקוס בקרסט פרג ותימין ברוטב פרג והדרים

כשר, קל, חלבי

אפשר לנצל את פריכותו של הפרג להכנת קרסט (ציפוי) פריך לדג, כשצבעו השחור-כחלחל מהווה ניגוד יפהפה ללובנו של הלוקוס. מתחילים בבישול הרוטב, שאף הוא מכיל פרג, כדי שהדג לא יצטרך "לחכות".

החומרים ל-4 מנות:

לרוטב:

• 1/2 כוס מיץ תפוזים
• 1 כף חמאה
• 1/4 כוס שמנת מתוקה
• 1/2 כפית פרג שלם
• קורט מלח

לפילה הלוקוס בקרסט פרג ותימין: