המדריך לחסילון המתחיל

השרימפס משתייכים למשפחה ענקית של יצורים חמקמקים, כשההבדלים ביניהם מתבטאים בעיקר בצורת הרגליים. באירופה קונים אותם בפרוטות בקונוס נייר אחרי הרתחה במי ים. במזרח הרחוק אוהבים אותם בתבשילי קארי עם חלב קוקוס או רוטב צדפות, ולחופי הים התיכון מעדיפים אותם מוקפצים בשמן זית ובעשבי תיבול או בחמאה ושום. את השרימפס דגים בעזרת מכמורתנים – ספינות שגוררות רשת ענקית וכבדה, המגרפת את קרקעית הים ושולה את החסילונים ממחבואם שבחולות.

שרימפס טריים

איפה קונים
אפשר להשיג שרימפס טריים בנמלי הדייג של עכו, יפו וחיפה, אבל הם מגיעים גם לחנויות הדגים העירוניות, לשוק הכרמל בתל אביב או לשוק התורכי בחיפה.
בארץ קל להשיג שלושה סוגים עיקריים של שרימפס טריים:

שרימפס קריסטל (Pandalopsis Dispar): נחשב לאחד הסוגים הטובים בעולם. השרימפס בעלי מרקם נגיס, טעם מתקתק וניחוחות ים אלוהיים. הם מפוספסים בצבעי ורוד ואפור בהיר ומצויים בשפע באביב – ובגודל מרשים.

שרימפס אדומים (Paneus Kerathurus): בעגת הדייגים המקומית הם נקראים גם "שרימפס וסת", בשל צבעם האדום הבוהק. דגים אותם בתחילת הסתיו במשך חודש-חודשיים. ראשם הענק מגיע עד מחצית מגודלם. בשרם רך להפליא, לכן הם נחשדים שלא בצדק כזן נחות או אפילו מקולקל.

שרימפס לבנים (Paneaus Vannamei): מקורם באמריקה, אך מגדלים אותם גם בנגב בתנאים מבוקרים. צבעם אפור אחיד וכהה, בשרם מוצק מאוד וקפיצי. הם חסרים את ניחוח הים האופייני, אבל טעמם ערב. היתרונות שלהם: זמינות לאורך כל השנה ומחיר קבוע יחסית.

איך בוחרים
הגודל המועדף של השרימפס הוא 8-10 ס"מ. עליהם להיות מבריקים ועיניהם צריכות להגיב בקפיציות למגע יד. כדאי לרחרח את הסחורה ולוודא שהיא מדיפה ריח ים. ראשם צריך להיות מחובר לגוף ולא להתפרק כשנוגעים בו. שרימפס שיש להם ריח "דגי" ושהראש שלהם מתפרק בקלות – אינם טריים. זכרו לבקש אותם עטופים במעט קרח ולשמור אותם כך עד שתגיעו הביתה, כי הם רגישים מאוד לחום.

איך שומרים
שרימפס טריים יחזיקו מעמד במקרר ביתי כשלושה ימים. שימרו אותם נקיים או בצורתם הגולמית כשהם מכוסים במגבת לחה ונקייה. כיסוי בניילון יגרום להם להתעפש ולהתקלקל במהירות.

איך מנקים
למרבה הצער, הדייגים בארץ מתעלמים מהאיסור להשתמש בחומרי שימור נוגדי חמצון, ולכן סביר כי השרימפס שקניתם יהיו מכוסים באבקה גרגרית חלקלקה, המזכירה מלח בישול גס. חומר זה אינו ידידותי במיוחד, וצריך לשטוף אותו מהשרימפס. אם קניתם שרימפס שאינם מכוסים בחומר הזה, העדיפו לשטוף אותם בכמות קטנה של מים, כדי לא להבריח מהם את טעמי הים.

לאחר מכן, מולקים את הראש בתנועה סיבובית קלה ושומרים בצד להכנת ציר שרימפס, שיזניק כל מנה שתכינו לשיאים חדשים. תולשים את הרגליים הדקיקות, מכניסים אצבע מתחת לשריון הדק ומשחררים את השרימפס מקליפתם. אפשר להסיר את הזנב במשיכה קלה, או להותירו מחובר כקישוט. השלב האחרון הוא ניקוי מערכת העיכול, העוברת לאורך הגב. חורצים בעזרת סכין קטן וחד חריץ לא עמוק לאורך הגב, וחושפים את צינור העיכול, שמכיל בדרך כלל חול רב. תולשים אותו החוצה והשרימפס מוכנים לשימוש.

שרימפס קפואים

מקובל לחשוב, ובצדק מסוים, שמוצרים קפואים נחותים בהשוואה לטריים, אבל כיום שוכללו שיטות הדייג וההקפאה ואפשר לקנות סוגים מסוימים של שרימפס קפואים במחיר נמוך בהרבה מהטריים, ובאיכות מצוינת.

איפה קונים
ניתן להשיג שרימפס קפואים בחנויות דגים בדיזנגוף ובבן יהודה בתל אביב, בהדר ובעיר התחתית של חיפה, בסופרמרקטים לא כשרים  ואפילו בחנויות הדגים השכונתיות.

טוב לדעת: יש לקנות את השרימפסים רק בחודשים שמופיעה בהם האות ר'.

איך בוחרים
קשה לדעת איזה טיפול מוקדם קיבלו פירות הים הקפואים. ייתכן שהמוכר יוכל לנדב קצת מידע, וכדאי גם לקרוא את התווית על האריזה, זו שמפרטת את מקור השרימפס, סוגו ואופן הקפאתו. קנו כמות קטנה ונסו לבשלה בבית. אם התוצאה מניחה את הדעת, תוכלו לקנות אותו מוצר שוב.

במקפיאים ניתן למצוא את סוגי השרימפס הבאים:
שרימפס לבנים (Paneaus Vannamei): הזן המועדף מבין השרימפס הקפואים. מקרום במזרח הרחוק ובאמריקה, הם בעלי מרקם מוצק ומעט פריך וצבעם אפור כהה ואחיד.

שרימפס מנומרים (Paneaus Monnodon): ידועים בכינויים "Black Tiger" על שם דוגמת הפסים האפורה שמנמרת אותם, ואיכותם סבירה. צינור העיכול שלהם מכיל מעט מאוד חול, ובמקרים רבים הוא אינו נראה לעין ואין צורך להוציא אותו.

שרימפס ורודים (Pandalus Borealis): מגיעים בעיקר מהמזרח הרחוק. הם בעלי מרקם צמיגי, טעמם אינו דומיננטי במיוחד והם מדורגים בתחתית סולם הקפואים.

כללי הזהב לבישול שרימפס

יש דרכים רבות להכין שרימפס – מבושלים ברוטב, מוקפצים, חלוטים, מטוגנים, אפויים או עשויים על גריל פחמים – ובכולן יש להקפיד על כמה כללים בסיסיים:
– לפני הבישול רצוי להמעיט במגע של השרימפס עם מים, כדי לשמר את הטעמים המקוריים.

– משך הבישול ייקבע לפי הגודל, ובכל מקרה מדובר בבישול קצר מאוד. שרימפס נקי בגודל של כחמישה ס"מ דורש בישול של כשתי דקות בלבד. שרימפס גדול (10-12 ס"מ) יש לבשל כחמש-שש דקות.

– הבישול ייעשה רק עד שהשרימפס משנה צבע משקוף לאדום-כתמתם מבחוץ ולבן אטום מבפנים. בישול מעבר לנקודה זו ייבש את השרימפס ויהפכו לצמיגי.

– מומלץ לא להעמיס טעמים ותבלינים על השרימפס, כדי לא לכסות על טעמי הים.
– אם צולים את השרימפס על פחמים כדאי להשאירם בשריון, כדי להגן עליהם מהחום ולשמור על העסיסיות.

– אם מטגנים בשמן עמוק, כדאי להגן על השרימפס בציפוי כלשהו (טמפורה, קמח מתובל, בצק בירה או פירורי לחם).

– אם מכינים מרק או תבשיל עם רוטב עשיר, מומלץ להוסיף את השרימפס רק דקות ספורות לפני תום הבישול.

– שרימפס מצוינים כשהם מבושלים בחליטה קצרה ומוגשים קרים או חמים עם רוטבי מיונז.

– אם המתכון דורש אידוי, הקפידו לאדות מעל שפע אדים כדי לקצר ככל האפשר את זמן ההכנה.

– באפייה יש לכוון את התנור מראש לחום של 180 מעלות.

– תוכלו לשפר הרבה תבשילים אם תשתמשו בציר שעשוי מראשי שרימפס. במהלך בישול הציר צריך להתעלם מהריח החזק – הוא יתמתן אחרי צינון הנוזל ויעשיר את המנה בטעמי ים נפלאים. ניתן להכין כמות גדולה של ציר, להקפיא ולהשתמש לפי הצורך.

עופר מעוז הוא השף של מסעדת "בר פירות ים"