galshmu

הזדמנות שאסור להחמיץ

בערך שנה עברה מאז הטיול של נירית ושלי בלונדון. הגענו בשעות הצהרים המוקדמות לתחנת הרכבת, ובמשך דקות ארוכות ניסיתי לשכנע את עצמי שאני אדם תרבותי שהולך ליהנות מהאטרקציות המרכזיות של העיר הגדולה – אך ללא הועיל. בתוך שעה מצאנו את עצמנו בנוטינג היל, עומדים בפתח חנות ספרי הבישול הגדולה באנגליה, Books for Cooks. המחשבה על אלפי ספרי בישול, מכל סוג ובכל שפה, כרסמה בי בעקשנות זה שבועות, והייתי חייב להגיע לשם. מיד.

כמובן שהחנות הייתה סגורה. הבעלים, בחוצפתם, החליטו לקחת חופש באוגוסט ולא טרחו להודיע לנו מראש. במשך כמה דקות הרגשתי אבוד, אבל אז, בדיוק מעבר לכביש, הבחנו בפיצוי ששלחה לנו לונדון. The Spice Shop היא חנות תבלינים קטנטנה, שיתרונה בהיצע (ובמחירים). היה זה היכל אלכימיה זעיר של תבשילים שעדיין לא הוכנו, ונתקלנו שם בעשרות תבלינים שעוד לא שמענו את שמם. בסופו של דבר נחו עיניי על בקבוק צנוע ואדמדם, שעליו היה רשום בכתב יד "חומץ פטל אורגני, תוצרת עצמית". שיחה קצרה עם המוכרת העלתה שבעל המקום קוטף בעצמו את הפטל בגינה שלו, ומייצר ממנו כמות מוגבלת של חומץ. עוד לא היה ברור לי לגמרי מה עושים עם זה, אבל הצבע הבוהק פיתה אותי לקנות את הבקבוק. הטעם היה מבלבל: חמצמצות עדינה, עם ריח שמזכיר מיץ פטל מתוק. מדי פעם אני טובל בו לחם כפרי ונהנה מהשילוב המוזר בין לחם טרי, שמן זית ופטל.

כל הקיץ ההוא עמד בסימן חומץ. עבדתי אז כסטז'ר אצל השף מאיר אדוני, והתוודעתי בפעם הראשונה לחומץ בלסמי שצומצם במשך שעות וקיבל טעם ומרקם של סילאן עשיר ומתקתק, וצבע סגול עמוק. הטעימה הראשונה הייתה מהממת. כשאף אחד לא ראה, הייתי מזליף מהסירופ על כפית ונהנה סתם כך מחומץ מצומצם.

בהמשך העונה הספקתי לטעום בבלגיה בלסמי בן 15 שנים. כל דמיון בין הנקטר העשיר הזה והחומץ המוכר לי היה מקרי בלבד. גיליתי שחומץ משובח באמת אם ניתן לטעום ממנו בהנאה מבלי להעוות את הפנים. חומץ מעולה מעקצץ בנעימות על הלשון, הוא מתקתק ומלא בטעמים כמו יין.

אבל חומץ משובח הוא גם יקר להחריד, ומצד שני רוב הסוגים הזמינים בסופרמרקט חדים, חמוצים ולא תמיד נעימים. לאחר הרבה שנים וניסיונות, גיליתי שהדרך הטובה לעגל את טעמיו של החומץ היא להעשיר ולהשביח אותו. התהליך פשוט מאד ויצירתי. כל מה שצריך הוא חומץ בסיס, שעליו מלבישים טעמים נוספים. פשוט מערבבים את החומץ עם תבלינים יבשים, עשבי תיבול טריים, ירקות או פירות, ולאחר כמה שעות של מיזוג טעמים מסננים את החומץ ומעבירים לבקבוק נאה. תרגישו חופשי להשתולל בשילובים יצירתיים לפי טעמכם, ולהמציא את החומץ המושלם. בעמודים הבאים תמצאו הצעות לכמה סוגי חומץ כאלו.

מה זה חומץ?

מקור המילה Vinegar בצרפתית, ופירושה "יין חמוץ". כשנוזל מתוק בא במגע ממושך עם האוויר, הסוכרים שבו תוססים, מתפרקים והופכים לאלכוהול. בהמשך, בקטריות מיוחדות משתמשות בחמצן ומפרקות את האלכוהול לחומצה אצטית, המקנה לחומץ את טעמו.

מדוע יש כל כך הרבה סוגים של חומץ?

כל סוג חומץ נוצר מנוזל בסיס אחר. הנוזל המתוק המקורי הוא שמקנה לחומץ את אופיו, צבעו וטעמו המיוחד. חומץ תפוחים, למשל, נוצר ממיץ תפוחים מתקתק, ואילו חומץ בלסמי נוצר ממיץ ענבים שצומצם ורוכז (ולא מיין, כפי שמקובל לחשוב). חומץ בן יין הוא פשוט יין שהאלכוהול שבו התפרק לחומצה.

האם אפשר להחליף בין סוגי חומץ?

למרות ההבדלים בטעם, במתכונים אפשר להחליף בין סוגים שונים של חומץ בעלי אותו צבע. חומץ תפוחים, חומץ אורז, חומץ בן יין לבן וחומץ הדרים הם תחליפים מצוינים זה לזה. גם בבלסמי ובחומץ בן יין אדום אפשר לשימוש לסירוגין. עם זאת, חשוב תמיד להקפיד על חומץ איכותי ממקור טבעי, כדי להימנע מטעם מתכתי ותעשייתי.

האם אפשר לייצר חומץ בבית?

התשובה היא כן, אולם כמו כל תהליך טבעי אחר, לעתים זה עלול לא להצליח. מלבד הבקטריות הרצויות לתהליך, יש באוויר עוד זנים של חיידקים המתחרים על אותו נוזל מתקתק ועלולים ליצור טעמי לוואי. באופן מקצועי השליטה על החיידקים נעשית באמצעות הוספת חומץ לא מסונן ולא מפוסטר, שיש בו עדיין את הבקטריות הללו. האופציה הזו לא זמינה לטבח החובב, לכן צריך לסמוך על המזל ולקוות שהבקטריות הידידותיות יצליחו לעבוד על החומץ ללא הפרעה. ברוב הפעמים זה מצליח, אולם לעתים קורה שחיידקים אחרים מנצחים והחומץ מקבל טעם לא נעים. בכל אופן, התהליך מספק ומומלץ לנסותו. גם לכך תמצאו מתכונים בהמשך.

כיצד מסננים חומץ?

הדרך הטובה ביותר לסנן חומץ כך שיהיה חלק, שקוף וללא חלקיקים, היא בשני שלבים פשוטים: ראשית משתמשים במסננת רגילה כדי להיפטר מהחלקיקים הגדולים. לאחר מכן פורשים פילטר קפה או מגבון מטבח מקופל לארבע על המסננת, ומסננים שוב, לקבלת חומץ חלק ואחיד.

איך מאחסנים חומץ?

משתמשים בבקבוק או בצנצנת זכוכית. בניגוד לפלסטיק או מתכת, הזכוכית אינה סופגת ריחות ואינה מגיבה כימית עם החומץ. רצוי לאחסן את החומץ במקרר, לשמירה על הטריות ורעננות הצבע. החומץ נשמר לפרק זמן ארוך מאד, משום שה-pH הנמוך שלו אינו מאפשר היווצרות חיידקים. עם זאת, בחומצים הכוללים מרכיבים רגישים במיוחד, כמו בצל או שום, רצוי להשתמש בתוך שבוע.

מה עוד אפשר לעשות עם חומץ?

בשל הצבעוניות המלבבת שלו, החומץ מהווה אלמנט מצוין לקישוט ולזילוף על מנות. אם רוצים חומץ מרוכז יותר אפשר לצמצם אותו בסיר, עד שהוא הופך לסמיך וכהה. כך יהיה גם קל יותר ליצור בעזרתו צורות דקורטיביות. אפשרות אחרת היא לזלף את החומץ בעדינות על מנות פסטה, סלטים, בשר או דגים. החומץ והטעמים הנלווים אליו פותחים עולם חדש של טעמים וניחוחות, והסוד, גם כאן, הוא במינון וביצירתיות.

למרות ההבדלים בטעם, במתכונים אפשר להחליף בין סוגים שונים של חומץ בעלי אותו צבע

חומץ עשבי תיבול

את החומץ הזה חשוב במיוחד לסנן היטב, אפילו פעמיים, כיוון שחלקיקי עשבי תיבול שיישארו בו עלולים לגרום לדהיית הצבע.

החומרים ל-200 מ"ל חומץ:

• 2 צרורות עשבי תיבול טריים, לפי הטעם
• 200 מ"ל חומץ לבן (כמו תפוחים, אורז, חומץ בן יין לבן או אפילו חומץ פשוט)
• 1 כפית סוכר
• גבעול או שניים מעשבי התיבול, לקישוט

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומייבשים היטב את עשבי התיבול. שומרים גבעול או שניים לקישוט.
2. מעבדים במעבד מזון את עשבי התיבול, החומץ והסוכר עד לקבלת רסק חלק.
3. מסננים מיד ומעבירים לבקבוק דקורטיבי. מכניסים לבקבוק את הגבעול הנוסף, לקישוט.

חומץ גזר, ג'ינג'ר ותבלינים

חומץ צבעוני, מתקתק ופיקנטי, בעל שכבות רבות של טעם. מתאים במיוחד לסלטים.

החומרים ל-200 מ"ל חומץ:

• 3 גזרים, קלופים ומגוררים גס
• 5 כפות סוכר לבן
• 1 כף ג'ינג'ר טרי, מגורר
• 200 מ"ל חומץ אורז (או חומץ לבן אחר)
• 2 1/2 כפיות סוכר דמררה (אם אין, אפשר להשתמש בסוכר רגיל)
• קורט מלח
• 1 כוכב אניס
• 1 מקל קינמון קטן (או 1/4 כפית קינמון טחון)

אופן ההכנה:

1. שמים את הגזרים, הסוכר הלבן והג'ינג'ר המגורר בסיר קטן. מאדים על להבה גבוהה במשך 2 דקות, ללא מים, תוך כדי ערבוב.
2. מעבירים את תערובת הגזר, עם מעט נוזלים ככל האפשר, למעבד מזון וטוחנים למחית.
3. מעבירים המחית לצנצנת ומוסיפים את החומץ, סוכר הדמררה, המלח, כוכב האניס ומקל הקינמון. סוגרים ומנערים היטב.
4. נותנים לטעמים להתמזג למשך יום בטמפרטורת החדר (אם ממהרים מאוד, אפשר לדלג על השלב הזה).
5. מסננים את התערובת לתוך בקבוק דקורטיבי, ושומרים במקרר.

חומץ סלק

המתקתקות של הסלק מעדנת את החומץ, ויוצרת מעדן ייחודי בעל צבע אקזוטי ומפתיע. נפלא כקישוט למנות, במיוחד כשהוא נספג במשטחים בהירים כמו גבינות קשות או פסטה.

החומרים ל-200 מ"ל חומץ:

• 1 סלק גדול, לא קלוף
• מים רותחים לבישול
• 1 כף מלח
• 200 מ"ל חומץ בהיר
• 1/4 כפית כמון טחון

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הסלק במים רותחים שהומלחו בכף מלח, על להבה בינונית, במשך שעה. מצננים את הסלק וקולפים.
2. במעבד מזון מעבדים את הסלק, החומץ והכמון למחית חלקה.
3. מעבירים לצנצנת ונותנים לטעמים להתמזג למשך יום (הממהרים ידלגו על השלב הזה).
4. מסננים לבקבוק דקורטיבי, ושומרים במקרר.

חומץ צ'ילי קלוי ונענע

רוטב הטבסקו המוכר לנו מורכב מפלפלים חריפים שהושרו בחומץ ובמלח והתיישנו יחד בחביות עץ. המתכון הבא משתמש בשיטה דומה ליצירת רוטב אדום לוהט. זהירות: חריפות הרוטב הזה בלתי מתפשרת גם עבור אוכלי חריף מנוסים. יש להשתמש בו בזהירות ובהדרגה.

החומרים ל-100 מ"ל חומץ:

• 4 פלפלים חריפים אדומים טריים
• עלים מ-1 גבעול נענע טרי
• 100 מ"ל חומץ בן יין אדום או בלסמי
• 1/2 כפית מלח

אופן הכנה:

1. קולים את הפלפלים בגריל בתנור, עד שקליפתם משחירה מכל הצדדים.
2. מעבירים את הפלפלים לשקית ניילון, סוגרים ומצננים. אחרי הקירור מקלפים אותם ונפטרים מהגרעינים.
3. מעבירים את הפלפלים למעבד מזון, מוסיפים את הנענע, החומץ והמלח, ומעבדים למשחה.
4. מעבירים לצנצנת קטנה ונותנים לטעמים להתמזג במשך יום (רצוי, אך לא חובה).
5. מסננים לבקבוק דקורטיבי, ושומרים במקרר.

מתוך: מגזיןדרך האוכל

לעשייתמנוי, לקבלתגיליון מתנה

• מתכונים