דפי בישול

עם ישראל אוהב לבשל – זוהי עובדה ידועה. למרבה הפלא (או שלא) הוא ממשיך לצרוך את המתכונים שלו לא רק מעל דפי הרשת, אלא גם, ואולי בעיקר, בדרך המסורתית – בין הכריכות הקשות. עם הספר כבר אמרנו?

שוק ספרי הבישול מגוון מאוד, ועל המדפים אפשר למצוא לא רק ספרים של שפים ושל בשלנים מפורסמים, אלא גם של חובבי בישול אנונימיים לצד ידוענים – כאלו שהחליטו להגשים את החלום ולהוציא לאור את מחברת המתכונים הפרטית שלהם. האם זה כל כך פשוט?

מו"ל או עול

"להוציא לאור ספר בישול זה אינו דבר פשוט. צריך חזון, אמירה, גב כלכלי וכמובן מתכונים טובים", אומרת פסקל פרץ-רובין, שכתבה עשרה ספרי בישול ועוד ידה נטויה. לספרה האחרון "העוגות של פסקל" יש שני אבות: הוצאת קוראים והוצאת ברגש, בית ההוצאה הפרטי שלה, ששמו מורכב מראשי התיבות של שמות ילדיה. "עד הספר השביעי עבדתי עם הוצאות ספרים שונות. הספר השמיני היה אמור לצאת לאור במלאת 25 שנה לספרי הראשון, והחלטתי שכמתנה אני רוצה 'ספר עצמאות', שאהיה אחראית עליו מהתחלה ועד הסוף. הקמתי הוצאה והוכחתי לעצמי שזה אפשרי, אבל עבדתי הרבה יותר קשה, במיוחד בתחומים שפחות התמצאתי בהם כמו כריכה, מלאי ושיווק", היא נזכרת.

"אף פעם לא חלמתי שאוכל לפרסם ספר בישול. אם היו אומרים לי לפני עשר שנים שאוציא יותר מספר אחד הייתי מתגלגלת מצחוק. אני מבשלת מנוסה אך מכאן ועד ספר הדרך ארוכה", אומרת רחל קינן, שספרה "העוגיות המרוקאיות של אמא" ראה אור לאחרונה. לרצון של אנשים לפרסם ספר בישול יש סיבות שונות. אצל קינן ההחלטה התגבשה כשאמה חלתה. "גדלתי בצלה של אמא, שנודעה במשפחה כבשלנית מעולה, וכשחלתה חששתי לאבד את הנכס. מכיוון שתמיד הייתי הכותבת המשפחתית אחיי ביקשו שאתעד את המתכונים", היא מספרת. קינן פנתה לאחיה שבבעלותו הוצאת ספרים, והוא סיפק לה תקציב הפקה מצומצם. "בימי הצילומים אמא ואני חילקנו את עבודת הכנת המתכונים, גיסתי עשתה סטיילינג והצלם היה צלם אירועים".

ומה עושה מי שרוצה להוציא ספר בישול ואין לו אח מו"ל? יוצר קשר עם הוצאת ספרים או מהמר על הוצאה עצמית. יעל גרטי ("לבשל עם יעל"), בשלנית ומתכונאית, בחרה באפשרות הראשונה: "לא היה ברשותי הסכום הנדרש להפקת ספר בישול ולכן המתנתי להצעה, שאכן הגיעה. מכיוון שהוצאת מודן יזמה את הוצאת הספר כל העלויות חלו עליה, ואני אף קיבלתי תשלום עבורו". האפשרות השנייה היא כאמור הוצאה עצמית, ויש לה לא מעט יתרונות וחסרונות. "כשמוציאים ספר עם מו"ל יש שתי אפשרויות: קבלת סכום כסף חד פעמי או קבלת תמלוגים. אפשר למעשה להרוויח מהוצאת ספר באמצעות הוצאה לאור רק אם הספר נמכר בעשרות אלפי עותקים, יעד לא פשוט בארצנו הקטנטונת", מסבירה שי-לי ליפא ("מטבח בריא לילדים", "120 הקלאסיקות של שי-לי").

"עם זאת בהוצאה עצמית יש סיכון כספי רב. עלות הפקת ספר עומדת על כ-160 אלף שקלים ל-5,000 עותקים, וכדי להחזיר את ההשקעה צריך למכור את כל המהדורה הראשונה". אז למה בכל זאת זה כדאי? "בהוצאה עצמית המחבר הוא בעל הבית. מו"לים, גם המפרגנים שבהם, מתחשבים בדעת המחבר, אך בשורה התחתונה הם אלה הקובעים עם אילו אנשי מקצוע לעבוד ומכתיבים את הנושא המרכזי", אומרת פרץ-רובין. ליפא מוסיפה: "בהוצאה עצמית אני יכולה להחליט על הקונספט ולבחור את הצלם ואת הסטייליסטית בעצמי. זו הפקה לא פשוטה אך העדפתי לקחת סיכון ולהמר על כל הקופה. ימים יגידו אם הצלחתי".

צילומים: דניה ויינה

צילומים: דן לב, יסמין ואריה צלמים

מתכון לקונספט

הבחירה בין הוצאת ספרים להוצאה עצמית היא שלב מתקדם בתהליך, והרבה לפניו נמצא שלב הקונספט. סתם ספר מתכונים כבר אינו נחשב במציאות רווית ספרי הבישול בארץ, ואפילו שפים ומחברים ותיקים נזקקים לעמוד שדרה רעיוני, דוגמת "ספר הסנדוויצ'ים" של השף אביב משה ו"משווייץ באהבה" של רות סירקיס, ספרים חדשים היישר ממכבש הדפוס.

"כמעט כל ספרי הבישול המתפרסמים כיום הם של שפים או של סלבס, וקשה למכור אם אתה לא מישהו מוּכּר", אומר רומם סרנגה, שכתב יחד עם יובל קמפ את הספר "גם אבא יכול". "כשיש רעיון חייבים לבנות סביבו עטיפה קונספטואלית. המתכונים חייבים להיות טובים אך צריך ערך מוסף בדמות מיתוג ופנייה לקהל מוגדר".

סרנגה וקמפ החליטו על ספר בישול לגברים בכלל ולאבות בפרט, עם הוראות ציניות לתפעול כללי של הבית. ליפא בחרה בפתרון אחר: "יש היום טרנד של ספרי נישה; ספר על קציצות, ספר על עוגות, ספר על אורז. ב-'120 הקלאסיקות' רציתי דווקא לתת מענה כללי ולהתייחס למתכונים שכולם אוהבים". ללמדכם שאפשר גם אחרת.

צילומים: אנטולי מיכאלי, שלומי ברנטל

אופן ההכנה לאור

בחרתם קונספט, ומה הלאה? סרנגה וקמפ כתבו 30 מתכונים והקדמה והחלו לגשש את דרכם בנבכי השוק. "כדאי לבדוק קודם כל בפייסבוק אם מישהו מכיר מישהו העובד בהוצאה לאור", הם ממליצים. היכרות עם גיל חובב דרך אחד ההורים בגן של הילדים סללה את הדרך שלהם לשיתוף פעולה עמו. הצלמים יסמין ואריה, גם הם הורים של ילדים מהגן, הציעו לצלם את הספר כמתנה. "זוהי הנדוניה שהבאנו לגיל והוא שמח מאוד כי הוא לא היה יכול להרשות לעצמו צלמים בכזאת רמה", מוסיף סרנגה. הצלמים המליצו על סטודיו לעיצוב, חובב ערך לשונית ("לא היו לו כמעט תיקונים, מלבד התעקשותו על מרכול במקום סופרמרקט") וכל הפרויקט התרומם באווירה חברית.

לאה גלובוס ("קצת מזה וקצת מזה") מדברת על בחירת המו"ל על סמך האינטואיציה: "נפגשתי עם כמה הוצאות לאור, אך ברגע שפגשתי את ענת אומנסקי מהוצאת ליתם נוצר בינינו חיבור מיידי". מי שמצנן את ההתלהבות הוא בני סיידא, שמאחוריו כבר אינספור ספרי בישול, הממליץ להקשיב פחות לבטן ויותר לראש. "הדבר החשוב ביותר הוא ליצור קשר עם מו"ל אמין. כבר נתקלתי במו"לים שדיווחו על מספר מסוים של ספרים והדפיסו לפחות כפול כדי למנוע ממני תמלוגים. אמון הדדי בין המחבר למו"ל חיוני מאוד לתהליך", הוא מזהיר.

הפקת ספר בישול ממוצע אורכת 6–12 חודשים, תלוי במיומנות של העושים במלאכה. בהתחלה כותבים ראשי פרקים ורשימת מתכונים לכל פרק, ואז כל מתכון בנפרד. הצילום נעשה בסטודיו או בלוקיישן מסוים בחוץ, תלוי במראה שרוצים להשיג, ובמקרים רבים מתלווה אליו סטיילינג. על פניו זה נשמע פשוט, אך הצילומים הם משימה מפרכת, כפי שמעידה גרטי: "קבענו תאריכים לשמונה ימי צילום ולכל יום צילום הכנתי שמונה עד תשע מנות, מה שדרש ממני לקום ב-2:00 בלילה ולהתחיל לבשל ולאפות, כדי להיות בסטודיו עם המנות המוכנות ב-8:30 בבוקר".

בשלב הבא נכנס לפעולה עורך גרפי העוסק בעימוד התמונות והטקסטים, ועורך לשון הדואג לתקינות השפה. במקביל לעריכה הלשונית נעזרים מחברים רבים בעריכה קולינרית, שתפקידה לוודא שאף מרכיב במתכון לא הלך לאיבוד בפירוט אופן ההכנה, שאופן ההכנה הגיוני ושלא חסר מידע חיוני.

צילומים: קובי בכר, דניה ויינה

טעימת הימור

איך מחליטים אילו ספרי בישול להוציא לאור? אבנר פחימה, בעל הוצאת קוראים המתמחה בספרי בישול, אומר שהשוק הוא זה המגדיר מה יודפס. "אנחנו מקבלים פניות משפים ומאנשים פרטיים ומחליטים מה להוציא לאור על סמך ניסיון ועל סמך פגישות עם מנהלי חנויות, המעבירים לנו את הלך הרוח בשוק. הנושא שבו מתמקד הספר הוא קריטי, וגם אם השף יהיה מוכר ואטרקטיבי אך הנושא לא יהיה מעניין מספיק – הפנייה תידחה. עם זאת אין נוסחה קבועה וכל ספר הוא מעין הימור". אף שנראה ששוק ספרי הבישול עולה ופורח פחימה מציין שכמות הספרים המתפרסמים קבועה ויציבה, מיליון עד מיליון וחצי ספרי בישול בשנה, הנחלקים בין ההוצאות.

האם יש בכלל מקום לספרי בישול נוספים על המדף הצפוף ממילא? ומי בכלל רוכש אותם בעידן האינטרנט, שבו כדי למצוא מתכון מספיק לפתוח גוגל? "ספר נוח יותר לעבודה מאשר דף מודפס. הוא מושך יותר את העין והצילומים יפים ומושקעים יותר מאשר באינטרנט", מסכם פחימה.