איך תבחרו יין במסעדה?

אף שלעתים הוא מזכיר דווקא ספר ולא תפריט, תפריט יין ראוי בהחלט להתעניינות ולקריאה מעמיקה. לחלקנו נדמה שהוא צריך להגיע מלווה בחוברת הסברים למשתמש ומקרא מפורט, אך תפריט היין נשען בעצם על כמה עקרונות שאם הבנתם אותם תוכלו לבחור את היין הרצוי.

עקרונות החלוקה

העיקרון הראשון שמנחה תפריט יין הוא חלוקה לסוגים. סוגי היינות הקיימים הם: יין מבעבע, יין לבן (ורוזה), יין אדום, יין מתוק ויין מחוזק. סדר הופעת סוגי היינות יהיה על פי סדר הופעתם במהלך הארוחה: יין מבעבע בפתיחה או בשלב האפריטיף (לפני האוכל), יין לבן למנות ראשונות ולמנות ביניים, יין אדום למנות עיקריות, יין מתוק ויין מחוזק לשלב הקינוחים.

העיקרון השני שמנחה תפריט יין הוא חלוקה לארצות או לאזורי ייצור. אין צורך להכיר את כל אזורי הייצור וארצות היין, אלא רק להבין שבתוך קטגוריית היינות הלבנים יהיו מרוכזים תחת כותרת אחת כל היינות הישראליים, כך גם היינות האיטלקיים, הצרפתיים וכן הלאה.

העיקרון השלישי שמנחה תפריט יין הוא, איך לא, המחיר. לאחר החלוקה הראשונה והשנייה יוצגו היינות ברשימה מהזול ביותר (העליון) עד היקר ביותר (התחתון). היום יש לא מעט מסעדות שמסדרות את תפריט היין שלהן גם על פי זני ענבים, ומעל דפי תפריט היין שלהן אפשר למצוא כותרות כגון שרדונה, קברנה סוביניון, שירז וכדומה.

צריך לדעת כיצד לקרוא תפריט יין. צילום: מאגר Istockphoto

החצי המלא של הכוס

יינות המוגשים בכוסות יופיעו בדרך כלל בתפריט היין המלא. שני המחירים, בקבוק וכוס, מופרדים במקרה זה בלוכסן. המחיר לכוס מתייחס בדרך כלל לכמות של 150–175 מ"ל. כאשר יין נמכר במחיר של 180 שקלים לדוגמה, כוס אמורה להימכר במחיר של 36–45 שקלים. אתם רשאים לשאול את הסומליה מה נפח מנת כוס היין שמגישים במסעדה. יש מסעדות שמגישות את היינות בקראף בנפח של חצי בקבוק (375 מ"ל). אף שליין המוגש בקראף יש תדמית של יין פשוט, בדרך זו אפשר לקבל יותר אפשרויות בחירה.

נכנס סומליה, יצא אוצר

מהיום אל תאמרו מלצר יין וגם לא סומליה (Sommelier), כי אם אוצר יין. זהו המינוח הנכון לתפקידו של מנהל תחום היין במסעדה לפי האקדמיה ללשון העברית. אוצר היין הוא תפקיד חשוב, שנעדר ברוב המסעדות בארץ. החלופה לתפקיד במסעדה תהיה, לפי דרג יורד, ברמן ראשי, מנהל משמרת או מלצר ותיק. כדי להוציא את המיטב מאוצר היין יש לכוונו לטעמכם האישי. אם אהבתם יין מסוים ציינו את שמו או בקשו יין באותו סגנון. אל תבקשו "יין טעים" או "את מה שהסומליה ממליץ עליו", מכיוון שהבחירה תלויה בטעמכם האישי.

טעימה נעימה

לאחר שאוצר היין ייגש להביא את היין שבחרתם, הוא יציג אותו לאדם שבחר אותו מהתפריט. בהנחה שבחרתם את היין, תפקידכם בשלב זה הוא רק לוודא כי אוצר היין לא טעה, לא בבחירת היין ולא בשנת הבציר שאליה התכוונתם. עליכם לאשר (די בהנהון) והאוצר יחל בחליצת פקק השעם. הוא יניח אותו מולכם. בדקו כי הפקק שלם.

השלב הבא הוא טעימת היין. אוצר היין ימזוג מעט מהיין לכוס וימתין לאישורכם. לטעימה זו מטרה אחת בלבד: לוודא שהיין אינו מקולקל. אם היין אינו מקולקל ובכל זאת אינו טעים לכם, אין זו עילה מוצדקת להחזיר את היין. לאחר שאישרתם שהיין תקין, יחל אוצר היין למזוג את היין לכוסות שאר הסועדים.

סדר המזיגה המקובל בגינוני הטקס הוא קודם נשים בסדר גיל יורד, לאחר מכן גברים בסדר גיל יורד ולבסוף הטועם – יהא מינו אשר יהא. בזמן המזיגה ודאו כי האוצר מוזג יין עד רבע מגובה הכוס לכל היותר, כדי שתוכלו ליהנות מריחות היין בזמן לגימתו.

אם הזמנתם יין לבן או מבעבע המוגש בשמפניירה (כלי ובו קרח ומים, השומר על טמפרטורת היין הקרה) וסיימתם את תכולתו, הפכו את הבקבוק וטבלו את ראשו בשמפניירה. ברגע שאוצר היין יבחין בכך הוא יבין כי עליו לדאוג לפינוי השמפניירה והבקבוק הריק, ואולי אף יציע לכם בקבוק נוסף.