כל בצק והייעוד שלו – על בצקים למאפים שונים

לכל המאפים ריח בצקי, מתוק או מלוח, שמתפשט בבית ולא ניתן לעמוד בפניו. זהו הסוד לכל מאפה מוצלח. יחד עם זאת מסתמן כי בצקי העולם סובלים פעמים רבות מהזנחה ומהכנה שלא לוקחת אותם ברצינות. הבצק הוא הבסיס של מאפים מלוחים רבים, ביניהם: פשטידות, קישים, פיצות ובל נשכח את משפחת הבורקס, הסיגרים והסמבוסק. גם במתוקים הוא מככב בעוגות שמרים אגדיות ובקרואסונים שנראים כמו בפריז. 

אין ספק שמאפה מנצח מתחיל בבצק שלא מוכן להפסיד. ועדיין, כדי להכין בצק שיביא לכם כבוד, כדאי להתחיל בהיכרות עם הסוגים השונים, כיוון שלכל בצק תכונות מיוחדות אשר יוצרות חוויה קולינרית שונה. ואם אתם כבר מבולבלים – הכתבה הזו תעשה לכם סדר.

בצק שמרים לפיצה

פיצה יכולה לקום וליפול על הבצק שלה. דק מידי, עבה מידי, דחוס או אוורירי. נכון שיש העדפה אישית לבצק דק ועבה, אך מעבר לכך, יש כמה סודות שיכולים להפוך כל בצק לפיצה לכזה שירצו ממנו עוד ועוד, עם או בלי הגבינה מלמעלה. הבצק הזה נועד להיאפות בטמפרטורה גבוהה לזמן קצר, מה שאומר שכדאי שתהיה בו רמה גבוהה של לחות, אך מצד שני גם חוזק. כלומר, הבצק המקורי לפיצה זאת, אינו מכיל תוספות של  סוכרים ושמנים שונים. בצק נפוליטנה אמיתי יכלול בתוכו קמח, מים, מלח ושמרים בלבד- ללא תוספת של סוכר או שמן. בצק טוב באמת לא תופח שעתיים, כי אם לילה: חלקו את הבצק לכדורים והניחו להם למשך 6 שעות לערך. רבים לא יודעים, אבל גם התפחה מרובה יכולה לפגום בבצק, שכן הגלוטן שבו עלול להישבר, וכתוצאה מכך הבצק עלול להיקרע בעת העיצוב שלו, וחבל. מה עושים? מתחילים עם פחות מים. 

בצק פילאס

סוג של הכלאה בין בצק העלים המוכר לבצק פילו. בחירה מצוינת לכל מי שחשקה נפשו בבורקס משולש, מרובע או משובלל, גדול, קטן, עם ביצה ליד או בלי. יכול להתאים גם במאפים עם בשר טחון או כל מלית אחרת שתרצו להדגיש את הדומיננטיות שלה (כיוון שהבצק כל כך דק, המילוי מקבל את הזרקור). מה חשוב לדעת כשעובדים איתו? כמה דברים: ראשית, הפשירו אותו לילה במקרר (או לכל הפחות שש שעות). 

למה קור? בצק קר קל ונוח בהרבה לעבודה, והפשרה בקירור משתלמת גם בטעם: מרקם המאפה יהיה גמיש בהרבה ואוורירי כמו שהוא אמור להיות. כמו גם קליל ומרקמו יהיה יותר אוורירי. אם הוא התחמם תוך כדי עבודה, לא קרה כלום: החזירו אותו לקירור של חצי שעה והמשיכו. כדי שהגלגול יהיה אידיאלי עם כמה שפחות קרעים, עבדו על הניילון הנצמד שמתחת לבצק, והכינו את המלית כך שתהיה קרה ומזומנה לפני המילוי- הפילאס לא אוהב להמתין לאף אחד, זה מחמם אותו, ואז הוא עלול לעשות בעיות ולהיקרע. האפייה נעשית בחום של 190 מעלות על תוכנית טורבו, עד שהבצק מקבל גוון זהוב ויפה. במקרים של מאפים גדולים וסגורים, כדאי להתחיל מחום גבוה ולהנמיך מעט בהמשך, כדי שגם החלק הפנימי ייאפה היטב.

בצק פריך

גם מי שלא חובב אפייה או בקיא במונחים הקולינריים, כבר שמע לפחות כמה פעמים את הצירוף "בצק פריך"- אולי מהדודה שידועה בקישים שלה ואולי מזוג החברים שאופה פאי כל שבת. כמה שהוא פריך, ככה הוא גמיש: מעוגיות מיוחדות, טארטים עסיסיים ומאפים פריכים ממולאים בכל טוב.

הסוד בבצק הזה הוא הטכניקה. קמח, סוכר, ביצים טריות והמון (המון) חמאה- זה כל מה שדרוש. יש מתכונים רבים להכנת הבצק, ובכולם תוכלו להכין את הבצק מיקסר או ללוש אותו בצורה ידנית. עבודה עם מעבד מזון מומלצת מעט יותר, רק כי בלישה הבצק עלול להתחמם ואנחנו רוצים אותו קר. 

לאחר שהוא מוכן, עוטפים אותו היטב בניילון נצמד ושולחים לקירור, ואז כל מה שנותר זה לשטח ולמלא. אך גם כאן יש סוד: את הבצק יש לרדד על משטח מקומח קלות (כמות גדולה מידי של קמח תייבש את הבצק). כמו כן, חשוב לבצע את שלב הרידוד בזריזות ככל הניתן כך שהבצק לא יתחמם. חוץ מזה, אחד היתרונות של הבצק הזה שהוא נשמר מצוין במקפיא. ככה, גם אם אתם מתכננים קיש מושקע לארוחת החג, תוכלו להפשיר את הבצק, למלא אותו במלית שהכנתם ולאפות.