תורת הערבובים

מיקסולוגיה, הטרנד החם של המסעדות והברים | צילום: shutterstock
מיקסולוגיה, הטרנד החם של המסעדות והברים | צילום: shutterstock

היום, כשהמילה מיקסולוגיה הפכה לטרנד החם של המסעדות והברים, כדאי להבין איך הכל התחיל, ואיך תוכלו גם אתם לערבב לבד

88 שיתופים | 132 צפיות

בגלימת הגרוגרם האדומה שהעניקה לו את כינויו, עמד תת אדמירל אדוארד ורנון (“Old Grog") על הסיפון העליון של ספינת הדגל שלו והביט אל מלחיו המתרוצצים. כמה חודשים קודם לכן, בנובמבר 1739, הוא כבש את פורטו בלו שבפנמה של ימינו מידי חיל המשמר הספרדי. האיש, שהפוליטיקאים של האדמירליות שלחו כדי להיכשל, צחק בפניהם והפך לגיבור לאומי. עתה הוא יכול היה להכניס את השינויים והשכלולים שעליהם חשב כל כך הרבה זמן.

המיקסולוג הראשון

ההחלטה הראשונה שהוא יישם הייתה לדלל למלחים שלו את הרום שקיבלו בהקצבה היומית. “הם חסרי תועלת כשהם שיכורים", אמר והורה לדלל כל מנת רום בשלוש מנות מים. הוא החליט להוסיף למשקה גם מיץ ליים, כדי שלא יבחינו בטעם המים המעופשים. ורנון אולי איבד כמה נקודות של פופולריות באותו זמן, אבל זכה בהן בחזרה די מהר, כשהחלו לשים לב שהמלחים שלו בריאים יותר ממלחים אחרים בצי־ויטמין הסי שבמיץ הליים מנע צפדת.

המשקה שוורנון ייצר מבלי משים זכה לכינוי “גרוג", והיה למעשה לקוקטייל הראשון בהיסטוריה. כשלגמו אותו מחומם הוא הפך למשקה חורף פופולרי. כיום לכל תרבות אירופית יש גרוג משלה. בין שהבסיס האלכוהולי הוא רום, וודקה, אקוויט או אחר, הרעיון זהה תמיד: אלכוהול, מים ונותני טעם. עם זאת, רוב הקוקטיילים הם דווקא משקאות קרים, הכוללים קרח. הרעיון הבסיסי של רובם הוא האפשרות לצרוך כמות יפה של אלכוהול בקלות ולאורך זמן.

קי- באנמון | צילום: מאשה סקילי
קי- באנמון | צילום: מאשה סקילי

על השייקר והג'יגר לבדם

תוכלו להרכיב קוקטיילים בעצמכם אם יש לכם שייקר וכלי מדידה שנקרא ג'יגר – כלי נירוסטה קטן שנראה כמו גביע לביצים. בצד אחד הוא מודד מנה (50־60 מ"ל) ובצד האחר הוא מודד חצי מנה. תוכלו להכין קוקטיילים בדרך של ניסוי וטעייה. התחילו באלכוהול הבסיס – זה שהכמות שלו תהיה הגדולה ביותר במשקה. הוסיפו לו משקה נותן טעם כלשהו ביחס של רבע מנה על מנה, טעמו ובדקו. אם אתם אוהבים את הכיוון, נסו להוסיף עוד מנותן הטעם. אם עברתם את הגבול, חזרו אחורה.

קחו לדוגמה ג'ין, שטעמו יכול להיות חד מדי. נסו לרכך אותו עם ליקר אגוזים מריר או עם ליקר קורסאו (תפוזים). התוספת לא חייבת להיות אלכוהולית, אתם יכולים להוסיף גם מיץ פירות. ג'ין אנד טוניק וסקרודרייבר (וודקה ומיץ תפוזים) הן דוגמאות מוכרות.

אחרי שני המרכיבים הראשונים אפשר להוסיף מרכיב שלישי באותו אופן, אבל קחו בחשבון שהתוספת מדללת את המרכיבים הקודמים. בסופו של דבר אפשר להוסיף כמה טיפות של משקאות מרירים (ביטרס) שמדגישים טעמים כמו שעושה מלח בתבשיל, או מעט מהפרי שבמיץ.

עקרונות המיקסולוגיה מנחים לשמור על נפח משקה קבוע (כ־90 מ"ל ללא הקרח), כפי שקבעו בתקופת היובש בארצות הברית. הברמנים בשנים הללו עשו כל שבידיהם כדי להסוות את הטעמים של המשקאות המזוקקים שהיו איומים, וכך השתכללה תרבות הקוקטיילים. כיום יש לא מעט ברמנים שמערבבים היטב קוקטיילים למתכונים קיימים, אבל רק מעטים מהם מצליחים באמת ליצור משהו חדש. המיקסולוגים הם אלה שבצורה שיטתית עוסקים רק בכך, מתוך הבנת עקרונות הבסיס והכרת כל אחד מהמרכיבים והשפעותיו על התוצר הסופי.

השיטה החורפית

החורף שלנו קצת מוזר: בחוץ קר ובמקומות רבים מחממים בהגזמה. כך יוצא שאנחנו מתים לשתות משהו חם, אבל כשהטמפרטורות בבית נושקות ל־30 מעלות, אנחנו מזיעים רק מהמחשבה על כך. מה עושים? אני מציע עיקרון כפול: להשתמש במשקאות חמים או בבסיסים שעם תיבול מתאים נחשבים חמים. כך, גם אם הקוקטייל מעורבב או מוגש על קרח, הוא שומר על אופי חם. כמה מתכונים כאלה מובאים כאן, והם קלים להכנה בכל בית המצויד בחומרי הבסיס.

הנסי ברי | צילום: יח"צ
הנסי ברי | צילום: יח"צ

הנסי ברי

החומרים לכוס אחת

½1 מנות קוניאק הנסי

6 עלי נענע טריים

1 כף סוכר חום

1/2 מנה מיץ פטל

4 פרוסות פטל

1/4 מנה מיץ ליים טרי

1/4 מנה ג'ינג'ר אייל

קרח גרוס

אופן ההכנה

מערבבים את כל המרכיבים בשייקר מלבד הג'ינג'ר אייל והקרח. ממלאים חצי מהשייקר בקרח גרוס. משקשקים היטב. מוזגים את המשקה עם הקרח לכוס גבוהה וסוגרים עם עוד קרח ועם הג'ינג'ר אייל. מערבבים בעדינות עם כפית ארוכה.

קי־באנמון

החומרים לכוס אחת

90 מ"ל ברבן או רום

1 כף מייפל

מעט סוכר חום

1 מקל קינמון

1 כוכב אניס

מעט סיידר תפוחים חם

אופן ההכנה

מערבבים את כל המרכיבים בשייקר מלבד הסיידר ומוזגים לכוס גבוהה. סוגרים בסיידר.

באדיבות אסי אטז, מנהל הבר של המזללה

רופונץ'

החומרים לקערה אחת

4 לימונים

¾1 כוסות סוכר חום בהיר

4 ליים

1 בקבוק רום כהה

1 מקל קינמון

מעט אגוז מוסקט מגורר

1/2 מקל וניל מגורר

רופונץ' | צילום: shutterstock
רופונץ' | צילום: shutterstock

אופן ההכנה

מקלפים את הלימונים, מרחיקים את החלק הלבן ומועכים את הקליפות בקערה עם הסוכר עד שהוא נמס. משהים במשך כשעה. מנערים את התערובת ומוציאים את הקליפות. סוחטים את הלימונים והליים לתוך הקערה. מוסיפים את הרום ומערבבים.

יוצקים כחמש כוסות מים חמים לקערה. מוסיפים כוס נוספת לאט, תוך כדי ערבוב, עד שמגיעים לטעם ולריכוז האלכוהול הרצויים.

מוסיפים את מקל הקינמון, אגוז המוסקט ומקל הווניל (או את אחד מהמרכיבים האלו) ומערבבים היטב.

מקצר דרך

שרון בן דוד

ליקר 43 | צילום: shutterstock
ליקר 43 | צילום: shutterstock

ליקר 43 הוא ליקר ספרדי המהווה בסיס טוב למיקסולוגים מתחילים ומתקדמים. הוא מבוסס על מתכון סודי ובו 43 מרכיבים טבעיים מאזור הים התיכון, בהם פירות ותבלינים. יש לו ארומה פרחונית מעודנת, צבע זהוב יפהפה וחלקלקות נעימה שמשאירה בפה שובל של וניל. קל מאוד ליצור ממנו קוקטיילים עם לוק מקצועי: אפשר להגיש אותו בכוס שוט ולמזוג מעל מעט שמנת מתוקה כמיניביר, קוקטייל דמוי בירה עם ראש קצף לבנבן, או למזוג לכוס מלאה קוביות קרח, לשפוך מעל שוט אספרסו ולקבל קוקטייל "קפה 4". 145 ש"ח