תאכלו את מה שבישלתם

היום, בעידן האינטרנט והמידע החופשי, מעט מאוד מקומות על פני הגלובוס נותרו תחת מעטה של מסתוריות. אחת הארצות היחידות בעולם שנשארה לדעתי חידתית כְּשֶׁהָיְתָה לפני אלפי שנים היא סין, המספקת למטייל בה אינספור מפגשים עם תרבות שונה ומסקרנת. אחת הדרכים הטובות ביותר להיכנס לעניינים במפגש עם תרבות חדשה היא דרך המטבח, הפותח פתח להצצה אל הפולקלור, הערכים והמנהגים המקומיים. ואין כמו צלילה אל תוך מי הבישול החריפים של ארוחה בסגנון "הוט פוט" (hot pot) – בסינית חואו-גואו (huǒ guō) – במסעדה מקומית כדי לקבל טעימה מהתרבות הסינית.

אווירה מחשמלת

"פה כבר היינו, לא?", שאלתי את שותפי לטיול. אור ניאון אדום השתקף על הכביש הרטוב מהגשם שירד עלינו כבר חצי שעה בלי הפסקה. יצאנו להכיר את רחובותיה של העיר צ'נגדו (Chengdu), בירת מחוז סצ'ואן (Sichuan) שבדרום-מערב סין. השמש שקעה, ואנחנו ברחוב צדדי במיקום לא ידוע, רטובים מגשם. שום מונית לא נראתה באופק וגם לא עוברי אורח שאפשר להתייעץ איתם. אין ספק, הלכנו לאיבוד.

פתאום שמענו מאחורינו קולות צחוק. שם, בפינת הרחוב, היתה מסעדה, ומהמקום שעמדנו בו נשמע כאילו מתקיימת בה מסיבה של ממש. התקרבנו בסקרנות אל הפתח, וריח טוב של תבלינים לא מוכרים משך אותנו פנימה. האווירה בפנים היתה מחשמלת. שולחנות עגולים גדולים היו פזורים בכל חלל המסעדה, וסביבם חבורות סועדים מכל הגילים, אוכלים, צוחקים ומשוחחים בקולי קולות. במרכז כל שולחן ניצב כלי מתכת ובו נוזל אדום מבעבע. מלצרית חלפה על פנינו בזריזות עם עגלה שעליה היו מסודרים קנקני תה מהבילים. "שבו, שבו בבקשה", היא אמרה ומזגה לנו שתי כוסות תה.

מתוך רשימה אינסופית של מרכיבים מזמינים את מה שרוצים לבשל

מידע מעשי איפה: מסעדות בסגנון הזה אפשר למצוא בכל רחבי סין, אבל בעיקר באזור בייג'ין או במחוז סצ'ואן ובירתו צ'נגדו. מחיר: המחירים תלויים ביוקרת המקום ובאיכות המזון (לכל בשר יש כמה דרגות איכות), ובדרך כלל בסביבות 60-10 שקל לאדם. המלצות * בייג'ין: Haidilao Hot Pot איפה: 2A Baijiazhuang Road * צ'נגדו: Huang Cheng Lao Ma איפה: 20,2nd Ring Rd South

יזמין כבודו

"הוט פוט" הוא שם כללי לצורת בישול הדומה לסגנון הפונדו, בשיטת "עשה זאת בעצמך", שבה הסועד עצמו הוא זה שמבשל את האוכל. מסעדות רבות בסין מציעות ארוחה בסגנון הזה. העיקרון פשוט: במרכז כל שולחן כלי מתכת עגול ובו מים רותחים ותבלינים (כמו צ'ילי, כוכבי אניס ופלפל שחור). מזמינים את מה שרוצים לבשל מתוך רשימה אינסופית של מרכיבים – ירקות, פטריות, אטריות, פירות ים, שורשים, טופו מכל הסוגים, בשר נא פרוס דק ועוד. אחר כך זורקים את הכל פנימה אל תוך הכלי הרותח, ולאחר דקות ספורות שולפים את האוכל המבושל בעזרת מקלות האכילה, טובלים ברוטב סומסום ואוכלים בתיאבון.

ארוחה בסגנון "הוט פוט" במסעדה סינית היא חוויה חברתית-תרבותית שלמה שאינה מסתכמת רק באוכל. כאן משתקפים ערכים רבים מהמסורת הסינית, כמו השיתוף והכבוד למבוגרים. לעומת מסעדות במערב, שבהן כל סועד מזמין מנה אישית לעצמו, כאן נהוג שהסועד המבוגר או המכובד ביותר מזמין מנה גדולה המיועדת לשולחן כולו, והכל מתחלקים בה. בזמן שאותנו לימדו ש"אין משיחין בשעת הסעודה", בסין ארוחה רועשת עם דיבורים, ואפילו רעשי אכילה היא דבר מקובל מאוד, ודווקא זו נחשבת לארוחה מוצלחת ומהנה.

שותה את המרק ברעש? נהדר! סימן שטעים לך. הצרה היא שלזרים קשה בדרך כלל לפצח את כללי הטקס של הארוחה בסגנון "הוט פוט" בלי ליווי או הנחיה של מקומי, ואולי זו הסיבה שכמעט לא רואים תיירים במסעדות האלה (ראו טיפים בהמשך).

כשהסינים אומרים "חריף" הם מתכוונים לכך בכל הרצינות. טבח קוצץ פלפלי צ'ילי

בוחרים, מבשלים וטועמים

המלצרית נעמדה לידנו ובידה פנקס ועט. גמענו עוד לגימה מהתה וניגשנו לשלב הראשון, ואולי הקריטי ביותר בארוחה – בחירת דרגת חריפות מי הבישול. בדרך כלל אפשר לבחור בין שלוש דרגות של חריפות: מי בישול בלי צ'ילי, חריפות מתונה או "התקף לב". כי כשהסינים אומרים "חריף" הם מתכוונים לזה במלוא הרצינות, והפלפל של מחוז סצ'ואן הופך כל סחוג תימני לממרח עייף. אנחנו בחרנו בכלי "הוט פוט" עם מחיצה המפרידה בין נוזל בישול חריף למתון יותר, כדי שנוכל לטעום מכל העולמות ולא להתעלף בדרך.

טיפים למתחילים * תתחילו לאט-לאט, עם מנות לא חריפות. * כדי לעדן את תחושת החריפות מומלץ להזמין מנת אורז לבן בצד. * הימנעו מלנעוץ את מקלות האכילה באורז בתנועה אנכית, שעלולה להזכיר למקומיים את המנהג של נעיצת מקלות קטורת במנחות המזון או באפר הקטורת המוקדשים למתים. * אל תאכלו ישירות מהצלחות המשותפות. קחו את הכמות הרצויה לכם אל הצלחת האישית שלכם. * אם תבקשו תוכלו ודאי לקבל מזלג, אבל מומלץ להתאמן מראש באחיזת מקלות סיניים, לשם החוויה. * אם הזמין אתכם לארוחה אדם סיני, תציעו לו בנימוס לשלם אבל אל תתעקשו, כדי לא להלבין את פניו. הכבוד הוא דבר חשוב מאוד לסינים, והוויכוח האינסופי מי ישלם את החשבון פשוט אינו מקובל. * אם אתם אלרגיים למזון מסוים או שאתם מקפידים על כשרות, מומלץ להכין פתק קטן ובו כל המרכיבים שאינכם רוצים לקבל כתובים בשפה הסינית. זה יחסוך לכם ולמלצר הרבה כאב ראש. * בסין לא מקובל להחזיר מנה. מאחר שהכל כל כך זול, אם משהו לא מוצא חן בעיניכם פשוט הזמינו משהו אחר. * ארוחה במסעדה סינית יכולה להיות קולנית ורועשת. אל תיבהלו, פשוט היכנסו לאווירה. ההנאה מובטחת.

המלצרית שפכה קנקן מים רותחים ותבלינים אל הכלי, הניחה לפנינו טופס והסבירה שעלינו לסמן בו את המרכיבים שאנחנו רוצים לבשל. הטופס היה ארוך, מלא בתת-קטגוריות וכתוב כולו בשפה הסינית. "מוווווו" מהוסס יצא מגרוני כשניסיתי בלי הצלחה רבה לחקות פרה, מתוך כוונה להזמין בשר בקר.

בעודי מתלבט איך לעזאזל עושים קולות של ברוקולי, חבורה של בחורים צעירים משולחן סמוך סימנה לי להתיישב לידם. וכך, בלי מילים, הם העבירו ביניהם צלחת, וכל אחד מיושבי השולחן הניח עליה דוגמית ובה המלצתו הקולינרית, שאטעם. הם צחקו כשהשתנקתי מהחריפות, אבל בחיי שזה היה טעים.

Wo yao (אני רוצה), אמרתי למלצרית והצבעתי על כמה מהדברים שניסיתי זה עתה. היא סימנה בטופס ורצה אל המטבח. הוקסמתי מהחבורה ומהכנסת האורחים וחזרתי אל שולחני. "אני מקווה שאתה יודע מה הזמנת לנו עכשיו", ציין שותפי בעודי מחייך, משועשע מהסיטואציה. עוד אפשרות למי שאינו קורא סינית היא פשוט להיכנס למטבח ולהצביע על מה שנראה מעניין. אולי זה נשמע קצת מוזר, אבל מעשה כזה, שהיה נחשב גסות רוח במערב, מתקבל פה בהבנה ובחיבה. מניסיון.

מגש עמוס כל טוב הגיע לשולחן. בשר בקר פרוס, פטריות משני סוגים, ברוקולי, אטריות אורז וטופו, הכל מסודר ונקי. בעזרת מקלות האכילה זרקנו את כל המרכיבים לתוך הכלי, וכעבור דקות ספורות הבשר החליף את צבעו, ואנחנו שלפנו את הכל בזהירות מהנוזל המבעבע.

איני יודע אם הסוד היה האווירה המחשמלת במסעדה, טריות המרכיבים, הבישול העצמי, רוטב הסומסום שהטבענו בו את הכל או ההתנסות בטעם החריף של הפלפל הסצ'ואני, אבל בכל אופן הארוחה היתה טעימה, מיוחדת ובלתי נשכחת. אכלנו לאט ונהנינו מהעדר תחושת הכבדות המוכרת לנו ממנות הענק שאנחנו מזמינים בדרך כלל במסעדות במערב. קינחנו בכוס תה אחרונה ויצאנו בחזרה אל הרחוב, לא לפני שבירכתי לשלום את חבורת הצעירים שעדיין המשיכו ליהנות בשולחנם.

הכותב הוא צלם מגזינים, מדריך צילום וכותב בנושא תרבות