שיעור ביין איטלקי

המושג "יין לאוכל" מרמז בדרך כלל על יינות שחייבים לבוא לצד אוכל, כדי לטשטש את העובדה עד כמה היין לא ראוי לשתייה. אבל כשמתארים את היין האיטלקי כ״יין לאוכל״, הכוונה היא דווקא הפוכה. היינות האיטלקיים משתלבים היטב בתפריט ובמרכיבים המקומיים, בזכות טעמיהם המאוזנים. שום דבר לא בולט בהם יותר מדי מלבד החמיצות הגבוהה, שעוזרת להם להתמודד עם תבשילים עתירי שמן זית. לכן חשוב לדבר על יין איטלקי בהקשר קולינרי, ולהתאים את היין ששותים לסוג המטבח של האזור:

צפון איטליה

האזורים הגובלים עם אוסטריה, שווייץ וצרפת ועד הגבול עם מחוז אמיליה רומנה, אמנם מושפעים מאוד מהאוכל הצפוני, אבל האוכל בהם הוא קודם כל איטלקי. שני אזורי יין החשובים בצפון איטליה: פיימונטה במערב וונטו במזרח.

האוכל: האזור כולו הוא הבית של תנועת הסלואו פוד. תמצאו כאן הרבה מאוד אורז (ריזוטו לגווניו), הרבה בשר, לא מעט דגים והרבה פסטו וגבינה.

היין: בצפון מזרח האזור תמצאו הרבה ענבים לבנים מוכרים, כמו שרדונה, סוביניון בלאן ופינו גריג'יו, ואילו במערב ובחלקים הדרומיים יש יותר ענבים אדומים מפורסמים, כמו פינו נואר, נביולו, ברברה ודולצ'טו – במערב, ומרלו וכמה זני ענבים אינדמיים – בדרום מזרח.

יין מוונטו – בין אם מדובר בוולפוליצ'לה או באמרונה – אפשר להתאים בקלות למאכלי בשר שונים, לצלי בבישול ארוך ולתבשילי פטריות.

בגזרה הלבנה יש יינות סואבה, מזן שנקרא גרגאנגה ומזכיר קצת שרדונה.

ביינות פיימונטה הענב המפורסם ביותר הוא נביולו, שממנו מייצרים כמה סוגי יינות. המכובד שביניהם הוא הברולו, שיש לו פוטנציאל יישון ארוך. עוד ענב אדום אופייני הוא הדולצ'טו, שממנו מייצרים יינות אדומים נגישים, ויינות נגישים בגזרה הלבנה מייצרים ממוסקטו ד'אסטי; בעיקר יינות מבעבעים קלים. אמיליה רומנה היא הבית של הפרמזן והלמברוסקו. חפשו כאן יינות למברוסקו איכותיים.

מרכז איטליה

האזורים המשתרעים מאמיליה רומנה עד אברוצו ומעט דרומה לה, מרכיבים את מרכז איטליה. טוסקנה אמנם מושכת את מרבית תשומת הלב, אבל מחוזות כמו המרקה (Marche), אומבריה ולאציו גם הם נפלאים לאוכל.

האוכל: תמצאו כאן הרבה פטריות כמהין  (לבנות ושחורות), סוגים פסטה רבים, טורטליני ולזניה, זיתים כבושים מאינספור סוגים וזנים, שמן זית והרבה סוגים של נקניקים ובשרים מעובדים.

היין: זהו אזור שבו שולט ללא עוררין ענב הסנג'ובזה באדומים, ענב שהוא בעל חמיצות גבוהה ומתאפיין פה בטעמים פירותיים קלילים, ומתאים לאוכל רווי בשמן זית. ביינות הלבנים הזן הנפוץ הוא אורבייטו, המפיק יינות מינרליים ופריכים. בטוסקנה יש אינספור יינות קברנה סוביניון ומרלו. אלה מתאימים יותר לטעם האמריקאי־מודרני כביכול, ופחות לאוכל המקומי. יצרנים רבים מנסים לשלב בין העוצמות של אותם זנים בינלאומיים לבין מה שיש לזנים המקומיים לתת: טעמים לא שגרתיים וחמיצות גבוהה. ביינות הלבנים אופיינים כאן זני הוורמנטינו והטרביאנו, המזכירים קצת סוביניון בלאן.

דרום איטליה

מדובר באזורים שבין פוליה במזרח וסיציליה במערב. בתווך נמצאים מחוז קמפניה ונאפולי, ומחוז קלבריה.

האוכל: כאן יש המון עגבניות וירקות טריים, דגים ופירות ים, מוצרלה, פרמזן ושמן זית. פיצות טריות ומאפים אחרים מככבים כאן, והמטבח קרוב מאוד למטבח המקומי שלנו, בעיקר בגלל השימוש הרב בירקות טריים.

היין: בדרום יש שפע של יינות לבנים – פיאנו, גרקו, מוסקטו וגם שרדונה, וכן יינות פרימיטיבו – זן אדום שדומה מאוד לזינפנדל האמריקאי – נרו ד'אבולה סיציליאני ואפילו סירה, לצד זנים מקומיים שונים.

אם אתם בעניין של פיצה למשל, תמיד תוכלו לשתות לצדה איזה פיאנו קל מקמפניה או פרימיטיבו מפוליה, ואם אלו לא בנמצא – אז זינפנדל אמריקאי או סירה ישראלי, שיתאימו גם כן בתנאי שלא קיבלו מתיקות גבוהה וכבדה אחרי תקופות ארוכות מדי בחביות. יינות סיציליה הם עתירי צבע, כמעט אטומים, שחלק גדול מהם עשוי מענבי נרו ד'אבולה.

סרדיניה

האוכל: האי הוא אזור יין ואוכל העומד בפני עצמו. תמצאו כאן שפע של גבינות ייחודיות לאי, מתכוני דגים ופירות ים ( סרדינים מכל סוג ובכל צורה, וגם המון שרימפס) ולא מעט בשר לבן.

היין: יש כאן הרבה. ורמנטינו, מלבזיה ומוסקטו הם הזנים הלבנים המובילים, ואילו בחזית האדומה ניכרת ההשפעה האיברית, עם הגרנאש, הקריניאן וגם הקברנה סוביניון. היינות מעט כפריים באופיים, אבל מרתקים ובעלי ארומות נפלאות והמון טעמי פרי מיובש.

דירוג היין האיטלקי

באיטליה נהוגה שיטת דירוג יינות על פי איכות אזורי היין. הבעיה היא שהדירוג לפי אזור עלול להביא לכך שייינות גרועים יסווגו גבוה, רק בגלל שמקור הענבים הוא באיזור הנחשב יוקרתי. מנגד, ישנם יינות שמסווגים כיינות שולחניים פשוטים כביכול, שלא בצדק:

DOCG אזורי היין הטובים ביותר, חלקות מעולות ויינות עם מסורת ארוכת שנים.

DOC אזורים רחבים יותר, בעלי איכות טובה, בהם מייצרים יינות לפי הגדרות אזוריות קבועות.

IGT יינות מאזור גיאוגרפי מסוים (טוסקנה, למשל) אך ללא היצמדות לכללי ייצור אזוריים.

VDT יינות שולחניים. הענבים יכולים לבוא מכל אזור באיטליה והייצור נעשה ללא כללים קבועים. ב־IGT ובסיווג הזה יש הרבה יינות נחותים, אבל גם הרבה יינות מעולים, שחטאם היחיד הוא שהם לא נאמנים לכללי הייצור האיטלקיים.