שיחה עם חיים כהן
השף חיים כהן בשיחה על מסעדנות, אוכל ביתי, משפחה ורגש
כל השנים התרגלנו לראות את חיים כהן עם חיוך על הפנים. בראיון לגיליון מספר 1 של "דרך האוכל" הוא עמד בפני מה שהתברר בדיעבד כצומת דרכים: מסעדת "קרן" שלו זכתה לשבחים מקיר לקיר, אך חייו האישיים ספגו מכה קשה בעקבות פטירת הוריו. השנים שחלפו שינו אותו, ובמקביל השתנתה גם סצנת האוכל בארץ. כיום כהן עדיין מעורב בקולינריה הישראלית, אך שומר על מרחק. אפשר לראות אותו מתרוצץ ב"דיקסי" והחיוך המוכר עדיין נשקף אלינו מהערוץ הראשון, אך לבו נמצא בבית עם אשתו ושלושת ילדיו.
איפה אתה מבשל כיום?
"בעיקר בבית, למשפחה ולחברים. המטבח שלי מתפתח בתוך המטבח הביתי. מצד אחד אני רוצה לעשות אוכל ביתי ומצד שני אני מחפש פתרונות איכותיים ומהירים. אני מנסה להיות אותה עקרת בית שהיא גם אשת קריירה, שרוצה לבשל אוכל ביתי, אבל אין לה זמן. כשהיא מבשלת היא חושבת על עוד דברים שיש לעשות ובסוף גם צריכה להכין שיעורים עם הילדים".
הילדים משתפים פעולה עם הניסויים שלך?
"עם הילדים קיבלתי החלטה לבשל כל הזמן את אותו אוכל, והוא מסתכם ב-12 מתכונים שחוזרים על עצמם. הבנתי שאני מתגעגע לבישולים של אמי ורוצה שהילדים שלי יתגעגעו לבישולים שלי, דבר שאפשר להשיג רק כאשר האוכל חוזר על עצמו והופך לעוגן בחיי המשפחה".
עבור כהן, המטבח הפרטי שלו הוא העיקר, אך לא הכל. במקביל הוא מנהל את דיקסי, מבשל באירועים עם חברו רן שמואלי ומפעיל את אתר "מבשלים" יחד עם אלי לנדאו. מסעדת קרן, המסעדה המיתולוגית של כהן ושל שותפתו אירית שנקר, פעלה במשך כ-18 שנים, בהתחלה ברחוב אבן גבירול בתל אביב ואחר כך במבנה היסטורי במושבה האמריקאית ביפו. ההצלחה האירה פנים, אולם בשנת 2002 החליטו השותפים לחסל את העסק בארוחת פרידה מתוקשרת.
מה הוביל לסגירת קרן?
"סיבה פשוטה: נשחקתי, אבל לא הייתי סוגר אלמלא הוריי נפטרו. הם עבדו איתי במסעדה לאורך שנים וליוו אותי כל יום. את אמי ליוויתי במחלתה כמעט שנה, והיא ואבי נפטרו בהפרש של שלושה חודשים. אחרי שהכל נגמר ניסיתי לחזור לחיים וגיליתי שאבדה לי התשוקה".
מה הביא אותך לדיקסי?
"נפרדתי מהשותפה שלי והייתה לי אפשרות למכור או לקנות, והחלטתי לקנות".
אתה הפנים של המסעדה.
"נכון, אבל אני לא מבשל. לדיקסי יש את השף שלה, דן קרטלה, אבל אני משפיע באיכויות החומרים ובהכוונה. אני לא רוצה לחזור לסרוויסים".
מה דעתך על דור השפים החדש שצומח בארץ?
"פעם, כשאנשים הלכו ללמוד בישול הם עשו זאת כדי לעשות צבא ב-50 אחוזים. היום רוב הטבחים הם אנשים שיכולים לבחור לעשות דברים אחרים באקדמיה או בתחומים אחרים. אני מאמין שאינטליגנציה משפיעה על הבישול ושטבחים טובים הם גם אינטליגנטים. יש לנו דור מדהים למרות שאנחנו עדיין בשלב ההתהוות והניסיונות – שאולי יימשך לנצח – אבל מה שברור, הוא שרובם יוצרים מטבח עם טעמים של ארץ ישראל".
אוכל תופס כיום מקום חשוב בשיח, לאו דווקא בגלל תפקידו. האם זו תופעה חולפת?
"עיסוק נרחב באוכל אינו המצאה ישראלית אלא קיים בכל העולם. אוכל זו אחת ההנאות הגדולות, אם לא הגדולה ביותר, ולכן משווים אותו לסקס. הוא צורך קיומי אבל גם תרבותי ומלווה אותנו בכל רגע מהחיים. מעט מאוד אנשים אוכלים מתוך רעב, ובדרך כלל אנו אוכלים מתוך תשוקות ורגשות. לכן אני חושב שבישול ימשיך לעניין ותוהה איך הוא יתפתח".
כמי שמכיר את המטבח הישראלי מלפני ולפנים ולאורך שנים, שאלנו את כהן אם ואיזה שינוי חל לדעתו. "קודם כל באסתטיקה, שלא הייתה בתודעה שלנו קודם לכן", הוא אומר, "בעבר היה צריך למלא את הצלחת וזהו. כיום שפים צעירים מכירים בחשיבות האסתטיקה ומקדישים מחשבה לבחירת צלחות, ויש מנות שיש להן צלחות מיוחדות. זה צעד גדול לקולינריה הישראלית".
יש לך השערה לאן המטבח הישראלי הולך?
"אני יכול להעיד על המטבח שלי שהוא מטבח של חומרים. אני בוחר את החומרים הטובים ביותר ונמנע מעודף בישול וטעמים. אני אוהב מטבח טרי, לבשל קצת ולאכול, אבל זה עניין של גיל ובגרות".
אתה לא רואה את עצמך נכנס למטבח מולקולרי?
"ממש לא. אין בו אמת אלא רק ניסיון להרשים. זו אטרקציה יפה ומעניינת אך אין לה זכות קיום, וכמו כל אטרקציה בסוף היא תיעלם. מה שיישאר זו ההקפדה ההיסטרית על ניקיון ועל דיוק, כפי שמה'נובל קוויזין' נותרה האסתטיקה".
עם כל הרצון להיות בבית, חיים כהן ממשיך לתכנן תוכניות. הוא מפנטז על השתתפות בסדרת דרמה שתעסוק בבישול, ובנוסף הוא מדבר על הרצון לחזור לבשל במקום קטן כמה ימים בשבוע, ורוצה גם להוציא ספר על בישול 365 ימים בשנה. "ביום יום צריך לבשל מהר כדי שיהיה אוכל בבית, ובחגים מכינים אוכל חגיגי", הוא אומר. "בשנה יש רבדים שונים ואני מחפש דרך להביא אותם לידי ביטוי. המטבח הביתי הוא כמו מגרש כדורגל. רוב הזמן משחקים בליגה הלאומית אבל מדי פעם רוצים להעפיל לליגת האלופות".
סלט קיסר
כשר, חלבי
החומרים ל 4-מנות:
לרוטב:
- 1/2 כפית חומץ אדום
- 1 כפית סוכר לבן
- 1 כפית ווטשסטר
- 1 כף חרדל דיז'ון חלק
- 6-4 שיני שום, קלוף וקצוץ
- 1/2 כף צלפים
- 1 חלמון
- 1 כפית סויה יפנית
- 1/2 פלפל צ'ילי חריף
- 1/2 כוס שמן זית
- 1/2 כוס שמן תירס
לקרוטונים:
- לחם
- שמן זית
- מלח, פלפל
לסלט:
- 1 ראש חסה
- 15 עגבניות שרי-תמר, חצויות
- גבינת פרמז'ן
אופן ההכנה:
- מרסקים את כל חומרי הרוטב (מלבד שמן הזית ושמן התירס) במעבד מזון ומעבירים את המחית לקערה.
- מוסיפים לקערה את שני סוגי השמן במזיגה איטית וטורפים בעזרת מטרפה ידנית (או חשמלית) לרוטב אחיד.
- חותכים לחם (עדיף בן יומיים) לקוביות ומפזרים בתבנית. יוצקים מעל שמן זית, מתבלים במלח ובפלפל ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות עד שהם הופכים פריכים.
- מסדרים בצלחת ראש חסה שלם ונקי ו"מזריקים" לתוכו את הרוטב. מורחים בעזרת כף או מברשת את יתרת הרוטב על החלק החיצוני של ראש החסה.
- מפזרים סביב החסה את עגבניות השרי-תמר והקרוטונים ומעל את גבינת הפרמז'ן.
המבורגר
כשר, בשרי
החומרים ל-5 מנות:
- 400 גר' בשר כבש, טחון
- 400 גר' בשר כתף, טחון
- 200 גר' בשר שפונדרה, טחון
- מלח, פלפל
- שמן, לשימון המחבת
- 5 לחמניות, חצויות
- 5 עלי חסה
- 2 בצלים סגולים, פרוסים לטבעות
- 4 עגבניות, פרוסות
- 5 מלפפונים חמוצים
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה את כל סוגי הבשר ומחלקים לחמישה חלקים. מכינים מכל חלק קציצה שטוחה ורחבה ומתבלים במלח ובפלפל.
- מלהיטים מחבת גריל לצלייה ביתית (או גריל פחמים), מורחים מעט שמן וצולים את ההמבורגרים 7-5 דקות מכל צד (תלוי בחום המחבת ובדרגת העשייה הרצויה).
- מסדרים בכל לחמנייה חסה, בצל סגול, עגבנייה ומלפפון חמוץ ומניחים מעל את ההמבורגר המוכן.
קרפצ'ו פילה בקר
כשר, בשרי
החומרים ל-5 מנות:
- נתח פילה במשקל 1/2 ק"ג, נקי מגידים ומשומן
- 3 שיני שום, קצוצות
- מלח גס
- שמן זית
- 5 כפות סויה יפנית
- 3 כפיות מיץ לימון טרי (לקרפצ'ו)
- 1 חבילה עלים ירוקים (ארוגולה, בייבי וכד')
- מיץ מ-1 לימון (לסלט העלים)
- גבינת פרמז'ן
אופן ההכנה:
- מקפיאים נתח פילה במקפיא עד שהוא קפוא לחלוטין. מוציאים מהמקפיא ומפשירים חלקית.
- פורסים את הנתח החצי מופשר לפרוסות דקיקות ומסדרים ב-5 צלחות הגשה.
- מפזרים מעל פרוסות הבשר את השום הקצוץ והמלח הגס ויוצקים מעט שמן זית חם (שחומם במיקרוגל) לצריבה קלה של הבשר. מערבבים בקערית את הסויה היפנית ומיץ הלימון לקרפצ'ו ויוצקים כף על כל צלחת.
- מניחים בקערה קטנה את העלים ירוקים ומתבלים בשמן זית ובמיץ לימון. מסדרים חופן עלים על כל מנת קרפצ'ו ומפזרים מעט גבינת פרמז'ן.
הכתבה התפרסמה במגזין דרך האוכל, נובמבר 2009
הירשמו לניוזלטרים של ifeel, וכל הכתבות הכי חמות בדרך אליכם