שיחה עם השף ניצן רז

באחד הפרקים הבלתי נשכחים בסדרה "סקס והעיר הגדולה", יוצאות ארבע החברות הניו יורקיות לבילוי במקום הכי חם בעיר, סושי סמבה. לאחר זמן קצר יחסית חצתה התופעה את האוקיינוס והגיעה גם אלינו, ומזה שנתיים נחשבת המסעדה היפנית-פרואנית-ברזילאית ברמת החייל למקום יציב ומצליח. בראשה עומד ניצן רז, סופת מרץ היפר-אקטיבית.

כמו המטבח של רז, כך גם הביוגרפיה שלו מושתתת על ניגודים המשלימים אחד את השני. הילד עם הקוצים בישבן הצליח לתעל את הפוטנציאל והמרץ לכיוונים הנכונים, ונשם אוויר פסגות מקצועי לצדן של אושיות קולינריות בין לאומיות, כמו נובו, ז'אן ז'ורז' וונגריכטן והאיירון-שף בובי פליי.

איזה ילד היית?
"משוגע, בעייתי, מפוצץ באנרגיה. כיום נותנים לילדים ריטלין, אבל בימים שלי הוא עדיין לא היה קיים. הייתי ילד עם הרבה קוצים, לא מסוגל לשבת. עשיתי הרבה ספורט, גלשתי".

מאיזה בית אתה בא? האם אוכל שיחק בו תפקיד?
"גדלתי ברמת השרון בבית שהכל בו היה סביב האוכל, ושהיו אוכלים בו טוב. סבא שלי תמיד הכין לי אוכל ואמא שלי בשלנית מעולה. היא הרשתה לי להיכנס למטבח ולעשות בלגן. כילד תמיד אהבתי להכין כדורי שוקולד מבישקוטים ו'משה בתיבה' מנקניקיות. אני בא ממשפחה של חקלאים ותמיד אהבתי לאכול הכל, כולל ירקות".

מטבח צבאי

החיבור המשמעותי בין רז למטבח התחיל עם שחרורו מצה"ל. השלב הצבאי בחייו ארך חמש שנים מתוקף היותו בוגר שייטת, וככזה הוא מנהל את המסעדה שלו בסגנון חצי-מיליטריסטי – דיסטנס ופדנטיות פרוסית לצד שאגות, כיפים והסתחבקויות בגובה העיניים. התקשורת עטה על החיבור כמוצאת שלל רב ורז מודע לייחוס.

אילו ערכים או כישורים תרם לך הצבא להמשך דרכך כשף?
"יש תכונות שקיבלתי מהשייטת שעוזרות לי גם במטבח – מנהיגות, עמידה במשימות ושאיפה למצוינות ללא פשרות. גם צורת הניהול שלי התפתחה בצבא – מצד אחד אני יכול להיות חבר ומצד שני אני בעל הבית. זו הראייה שלי בתור מנהל ושאבתי אותה מהחבר הכי טוב שלי בצבא, שהיה גם מפקד השייטת. הגבול דק, ומי שחוצה אותו לא יעבוד איתי. אני לא מאמין שצריך להיות רק קשוח, וחושב שלאנשים צריך להיות טוב במקום העבודה שלהם. אם לעובדים לא יהיה טוב, האוכל והשירות לא יהיו טובים. מצד שני, יש סטנדרטים כמו דוגמא אישית ושאיפה למצוינות".

תכונה אחת שרז לא הזכיר היא ה"אחריי קדימה". הוא לא מהשפים שמשאירים את העבודה השחורה לאחרים, וכשצריך הוא מפָלט דגים כחייל מהשורה. גם כשמגיע הזמן למרק את המטבח לפני הסרוויס, הוא צועד בראש וסוחף את כולם אחריו.

אחרי הצבא טייל רז על אופנוע בהודו עם חברים, וכשחזר השלים בגרויות. "עבדתי בגננות וחילקתי עיתונים", הוא נזכר, "חיפשתי מה לעשות. ידעתי שאני לא רוצה ללמוד כי אני לא אדם שיושב על התחת, וכל הכיף שלי היה לבשל כשבאים חברים. אז החלטתי לנסוע ללמוד בניו יורק, אבל רביבה (מרביבה וסיליה, שבנה וניצן רז חברים מילדות – ש.ב.ד.) שהיא כמו אמא שלי, המליצה לי לעבוד קודם שנה בארץ ולבדוק איך זה מרגיש, כי יש הבדל בין בישול מקצועי לבישול בבית".

רז הקשיב להמלצה ועבד שנה בצ'ימיצ'נגה של אבי קונפורטי, בהתחלה בעמדת קילוף תפוחי אדמה והלאה בסולם הדרגות, עד שקונפורטי הבחין בצעיר המוכשר והציע להתוות לו מסלול בדרך אל הפסגה. "ברחתי משם כי אם הייתי נשאר הייתי גומר כטבח", אומר רז, "לכל שף יש אינטרס להשאיר את האנשים הטובים אצלו".

אחרי השנה בצ'ימיצ'נגה רז החליט שהוא בכל זאת רוצה לבשל בצורה מקצועית ונסע לניו יורק לאחד המוסדות הנחשבים בעולם, ה-French Culinary Institute. "הלימודים נמשכו שנה, וכמו כל ישראלי חוצפן פתחתי זאגאט וחיפשתי מסעדות בסביבה שבה גרתי, דפקתי על דלתות ושאלתי אם יש עבודה. לא ידעתי מילה באנגלית ואשתי הייתה מתרגמת לי הכל". במסה-גריל של המגה-שף בובי פליי הייתה משרה פנויה, ורז עבד בבוקר ולמד בערב.



השיטה הצרפתית לא עושה לי את זה

את ההתקדמות המשמעותית יותר בקריירה שלו מייחס רז לשנתיים שעבד בנובו. "דפקתי בדלת וקיבלו אותי, ומהר מאוד הפכתי לסו-שף שמכין את תפריט הטעימות, האומקאסה. בנקודה הזו נחשפתי למטבח היפני", הוא אומר. "הייחוד של המסעדה הזו נובע מכך שנובו, השף המייסד, המציא מטבח שלא היה קיים קודם, אוכל יפני-פרואני".

איך התרשמת מהשילוב הזה?
"בהתחלה היה לי משבר ציפיות כי באתי מבית-ספר צרפתי עם רטבים כבדים ושמנת, ובנובו היה רק רוטב חם אחד. בנובו כמעט שלא מבשלים, אבל זו הגאוניות של המטבח הזה – ערבוב רטבים בבלנדר ואוכל קל ולא מעיק. כיום זו גם הגישה שלי באוכל. בלי חמאה, שמנת מתוקה או צירים, הפוך מהצרפתים. התקופה בנובו מאוד השפיעה על האוכל שאני מבשל כיום ויש דמיון, כי בנובו האוכל יפני-פרואני ואצלי הוא ברזילאי-פרואני-יפני. יש הרבה דברים מקבילים".

עבדת מול שף מיתולוגי והאכלת סלבריטאים
"נובו עצמו לא עובד, הוא איש מבוגר ויש לו הרבה מסעדות. הסלבריטאים בדרך כלל אוהבים שיעזבו אותם בשקט. אין להם דרישות מטורפות ולרוב הם לא אניני טעם גדולים, ומסתפקים בעוף טריאקי". 

אחרי שנתיים בנובו ניו יורק, קיבל רז הצעה לפתוח מסעדת נובו בפריז. הוא עשה חושבים והגיע למסקנה שההתקדמות שלו מהירה מדי. "עשיתי עצירה והלכתי לעבוד בז'אן ז'ורז", הוא אומר, "ולמרות ארבעת הכוכבים מאוד סבלתי שם. השיטה הצרפתית לא עושה לי את זה. אצלי שומעים רדיו ועושים צחוקים כשאפשר, אבל שם צריכה להיות דממה מוחלטת". הוא מודה שרק דרך משמעת ברזל אפשר להגיע לארבעה כוכבי מישלן, אבל הוא הרגיש בז'אן ז'ורז' כמו רובוט. "וכשסובלים לא מבשלים טוב", הוא צוחק, "אם לא קמים בבוקר עם תשוקה המקצוע הזה ארור".

בחלק השני של הכתבה: על המעבר של השף ניצן רז לסושי סמבה וסניף בישראל, על השילוב בין המטבח היפני ללטיני, על האהבה לבישול וגם כמה מתכונים»

 

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה