קומבינציית השף של יאמה סאן

יאמה סאן, השף של מסעדת TYO | צילום: אנטולי מיכאלו
יאמה סאן, השף של מסעדת TYO | צילום: אנטולי מיכאלו

המאסטר סושי יאמה סאן גדל בדרום יפן, התמחה במסעדות בניו יורק והגיע לישראל בעקבות האהבה. במסעדת TYO שהוא מוביל הוא מציג את ההשפעות שספג בדרך ומכין לא רק סושי איכותי אלא עוד מנות עם גיוונים שמצליחות לרגש את הישראלים

88 שיתופים | 132 צפיות

מתברר שבכל הקשור להורות ולחופשים אין הבדל בין הורים ישראלים למאסטר סושי מיפן – כולם צריכים למצוא סידור לילדים. הראיון נפל על חופשת פסח, בדיוק ביום שבו היה תורו של יאמה אוימאדה, השף יאמה סאן בשבילכם, לעשות בייביסיטר. אבל אין דין ילד חצי יפני כדין ילד ישראלי; טאיו בן ה־4 ישב בצד בשקט ושיחק במשחק יפני בטאבלט. רק פעם אחת לאורך כל הראיון הוא בא לקבל חיבוק ("אבא" נאמר בעברית וכל השאר ביפנית), וגם זה בנימוס מופתי ובלי "בא לי" אחד.

יאמה סאן, שף מסעדת TYO, נשוי לקרן כרמי, מעצבת שיער ישראלית והסיבה לכך שהוא פה. "אשתי מנהלת אותי. היא עושה את כל הדברים שאני לא רוצה להתעסק בהם", הוא צוחק. בני הזוג הכירו כשיאמה סאן עבד במנהטן, וכיום הם מתגוררים בראשון לציון. מלבד טאיו יש להם בת, יוקי, בת 6. "נסענו להתחתן ביפן והיינו אמורים לחזור לארצות הברית אבל לקרן היו בעיות עם הוויזה והיא חזרה לישראל", הוא משחזר. "חשבנו לחזור לטוקיו אבל אני לא רציתי. באתי לביקור בארץ וגרנו בבית הוריה של קרן. התחלתי לעבוד קצת והתרגלתי לישראל ואחר כך נולדו הילדים. עכשיו אני כאן כבר שש שנים". בזמן הזה הוא הספיק לעבוד במסעדות רוקה ועל המים ועם השף שלום קדוש, לפני שקיבל את מלוא האחריות על המטבח של TYO.

מתי התחלת לבשל?

"בגיל 17. נולדתי בקגושימה, עיר בדרום יפן. אבי היה מורה ואמי עקרת בית. לחבר של אבי הייתה מסעדה בסגנון דיינר יפני והוא הסכים שאעבוד אצלו. בהתחלה נתנו לי עבודות פשוטות כמו ניקיון וקילוף וקיצוץ ירקות. אחרי שנתיים החלטתי להתמחות והתחלתי ללמוד את הנושא בצורה מקצועית, למרות שאף פעם לא למדתי בישול באופן מסודר".

מתי הגעת לניו יורק?

"בגיל 21. נסעתי לטייל, מצאתי עבודה ונשארתי שם 14 שנה. את רוב הניסיון צברתי כשעבדתי לצד השף מורי מוטו במסעדה המפורסמת הנושאת את שמו ונחשבת לאחת ממסעדות הסושי הטובות בארצות הברית. היה לי קל יחסית להתאקלם בארץ כי ניו יורק דומה לישראל. גם כאן וגם שם יש אנשים שמגיעים מכל מיני מקומות ותרבויות".

איך המשפחה הגיבה לבחירה שלך לגור בישראל?

"אימא שלי מאמינה שצריך לגדל ילדים כמו שנמרה מגדלת גורים. היא מגנה עליהם ומלמדת אותם לשמור על עצמם, להתחזק ולשרוד, ונותנת להם את כל הכלים שהם צריכים כדי לצאת אל העולם. כשהיא רואה שהם הגיעו לשלב שבו הם יכולים להסתדר בכוחות עצמם היא דוחפת אותם החוצה. המשפחה אפשרה לי ללכת לדרכי כי רק ככה אפשר לקיים תא משפחתי בריא. לקרן היה חשוב שהילדים יגדלו בארץ ולכן המשפחה קיבלה את ההחלטה באהבה ותמכה בבחירה שלנו".

איך נהיית מאסטר סושי?

"הכשרה מסורתית של מאסטר סושי ביפן עורכת יותר מעשר שנים. אני זכיתי בתואר כאות הערכה משפים שעבדתי איתם. אני לא מחזיק מעצמי כזה כי עד היום אני ממשיך ללמוד. יש עדיין דברים שאני לא יודע מספיק טוב וצריך להתמקצע בהם".

מתברר שגם ביפן מקובל לאכול פיצה טונה | צילום: אנטולי מיכאלו
מתברר שגם ביפן מקובל לאכול פיצה טונה | צילום: אנטולי מיכאלו

סושי וגיוונים

מבחינת אווירה ועיצוב, TYO מזכירה מסעדות פיוז'ן יפניות בניו יורק ובסן פרנסיסקו. המעצב ירון טל עיצב לאונג' בר עם הרבה מראות ומפלסים, בר מרכזי, שולחנות ארוכים ומחיצה שבשעות הקטנות של הלילה יכולה להיסגר ולתת למקום אווירה של מועדון. באלבום התמונות בפייסבוק אפשר למצוא תיוגים של בר רפאלי, שגב משה וסנדרה רינגלר, יעל בר זוהר וגיא זוארץ, ומי שמתמצא בכלכלה יזהה גם טייקונים ואנשי עסקים כבדים. הממלכה של יאמה סאן היא עמדת סושי פינתית, שבה הוא מכין רולים בריכוז מעורר השתאות. דרך חלון הוא יכול להציץ למטבח ולפקח על הטבחים שמכינים את המנות האחרות.

התפריט ב־TYO לא בדיוק יפני מסורתי.

"אני לא יכול לעשות מטבח יפני מסורתי כי אין פה הרבה מוצרים שיש ביפן. ביפן יש סוגים שונים של מיסו ורוטב סויה ואני מתאים אותם לפי חומרי הגלם שמרכיבים את המנה. יש בזה משהו טוב כי מבחינתי זה אתגר. יש לי חבר שהוא השף של שגריר יפן והוא נתקל באותה בעיה ואני עוזר לו לפתור אותה".

איך התמודדת עם זה?

"בהתחלה היה לי קשה אבל לאט לאט למדתי איך לעקוף את המכשולים, למשל להשתמש באורז Koshihikari יפני שמגדלים בקליפורניה. זה הסוג הכי טוב. ניסיתי להשתמש באורז סושי ישראלי אבל פשוט אין לו טעם".

למה בחרת להכניס לתפריט מנות כמו פיצה או סושי עם גבינות ולהשתמש בחומרים שלא מאפיינים את המטבח היפני?

"ביפן מאוד מקובל לאכול פיצה טונה כמו שיש בתפריט, חוץ מהעובדה ששם מכינים אותה עם מיונז שהורדתי כי אני לא אוהב את הטעם שלו. זה לא מאכל מסורתי אבל הוא קיים. רולים עם גבינת שמנת או מוצרלה הכנסתי פשוט כי זה טעים. ביפן מכינים סושי לפי מבחר הדגים שמגיעים למסעדה ויש המון סוגים. בארץ יש רק סוגים מעטים ולכן צריך לגוון במקומות אחרים".

מה למדת על הסועד הישראלי? איך הוא אוהב את האוכל היפני שלו?

"הישראלים אוהבים להרגיש את הטעם כבר בביס הראשון. גם ביפן הביס הראשון צריך להיות מושלם, אבל ככלל הטעמים עדינים יותר".

למה בתפריט לקוחות לא הצליחו להתחבר?

"לתמנון ולדיונון. בסשימי צריך לדעת ליהנות מהמרקם שלהם. כמה שניסיתי צורות חיתוך שונות הלקוחות לא אהבו וטענו שיש למנה מרקם של גומי. לא הוצאתי אותם לגמרי מהתפריט כי אלה חומרי גלם מיוחדים שאני אוהב לעבוד איתם, ובמקום זאת שילבתי אותם כספיישלים. זה גם מתאים לתפיסה שלי כי אני רוצה לשמור על תפריט מצומצם".

אחת ולתמיד תעשה לנו סדר במיתוס של סכיני השף היפניות. כדי להכין סושי חייבים סכין שעולה מאות שקלים?

"ממש לא. יש סכינים שמתאימות לסוגי חיתוכים שונים אבל הן לא חייבות להיות יקרות. מה שחשוב הוא שהסכין תהיה חדה מאוד. סכין טובה תהיה מאוזנת וישרה ותישאר חדה זמן ארוך יותר אבל סכין יקרה היא לא מה שעושה סושי טוב".

מה אתה הכי אוהב בישראל?

"את האביב, לפני שמתחיל להיות חם מאוד. גם אין פה יותר מדי חורף, שזה נחמד".

אתה כבר מרגיש ישראלי?

"לא, אני תמיד מרגיש יפני. גם כשגרתי בניו יורק הרגשתי יפני וכנראה שככה זה יישאר".

קינוח מיס מיבו ב-TYO: מוס מיסו ותפוז ברוטב אנגלז קוקוס | צילום: אנטולי מיכאלו
קינוח מיס מיבו ב-TYO: מוס מיסו ותפוז ברוטב אנגלז קוקוס | צילום: אנטולי מיכאלו

5 קטנות עם יאמה סאן

הזיכרון הראשון שלך מאוכל "מקרל מבושל ברוטב מיסו עם טופו ובצל ירוק שאימא שלי הייתה מכינה".

מה אתה אוכל אחרי העבודה? "אטריות סובה ואורז לבן. לפעמים אני מוסיף סלט".

איזו מנה ישראלית אתה הכי אוהב? "מרק מלוחייה. זו לא בדיוק מנה ישראלית אלא מצרית אבל אני אוהב מאוד שאימא של אשתי מכינה אותה".

מה טעמת בארץ ולא אהבת? "דגי בריכות. ביפן אוכלים רק דגי ים ואני לא מצליח להתרגל לטעם".

חומר גלם שהיית לוקח לאי בודד: "רוטב סויה. במסעדה אני מכין אותו בעצמי לא מפולי סויה אלא מסאקה ואצות".

אם לא היית שף היית "מכונאי רכב. אמנם אין לי מכונית מפוארת אבל תמיד רציתי להיות מכונאי".