צלייני האוכל

נצרת היא עיר של ניגודים: מנגבים בה חומוס לצליל פעמוני כנסיות וקונים בה קפה לקול מואזין. ניגודיה משתקפים גם בעולמה הקולינרי. יצאנו לסקור את מקומות האוכל שבה וגילינו עושר מלבב של ריחות, צבעים, תבלינים, תבשילים וסגנונות.

מהעיר התחתית מעפילים במעלה השוק, ששופץ בחלקו, ומייצג נאמנה את הצד המסורתי. ככל שעולים, מתגלים בתי אירוח ובתי אוכל מגוונים שהתמקמו באזור המעיין שהתפתח לאזור בילויים. לקראת חגיגות שנת האלפיים שופץ האזור והפך לנאה ולמזמין.

בשעות הערב המאוחרות מתחילים להתמלא הברים, שחלקם משולבים במסעדות, והסצנה הלילית המוכרת פחות לתיירי העיר מתחילה לתפוס את מקומה. כמה מהמקומות, בעיקר אלו של הדור החדש, שיפצו בתי מידות מרשימים מתקופת השלטון העותומני והפכו אותם למסעדות מצליחות. בעקבות תשרין ורידא, שתי מסעדות מעולות שכבר הפכו למוסדות, הצטרפה סודפה, וממש בימים אלה מתחילה ההרצה באולגה, וידם של שפים ויזמים חדשים עדיין נטויה.

ירוק עז

מדי בוקר עושה את דרכו אב המשפחה עבדאללה שרביני לחלקה החקלאית בציפורי ומביא למטבח המסעדה מירקות העונה. הוא נכנס למטבח המסעדה, כובש את החצילים הקטנים וממהר להכין במו ידיו את החדריה (ירוקה בערבית) – מטבל פלפל ירוק קצוץ שהוא המציא. "אנשים באים במיוחד בשביל זה", הוא מתגאה. את הצנוניות פורסים גס ומגישים טריות עם עלי פטרוזיליה, את הכרוב הלבן והחסות הטריות קוצצים לסלט. במטבח עובדות האחיות לילה ונז'לה.

האחים ג'אנם ועימד ממונים על האירוח והם פותחים לנו שולחן. עוד לפני שמגיע החומוס המפורסם שלשמו הגענו, מתמלא השולחן בחגיגת צבעים וטעמים. הכל טרי וטעים להפליא; מטבל הפלפל הירוק העז הוא אחד הכוכבים, לצדו החומוס המפורסם, לבנה עזים תוצרת בית, מלפפונים שכובשים במלח, גרגרי חומוס עם פול וכדורי פלאפל שנמסים בפה.

אבו ג'אנם – מסעדת עבדאללה שרביני
פאולוס השישי 86 (ליד המשביר לצרכן)
טלפון: 04-6572689, 04-6467237
סגור ביום א'

עיר של ניגודים. נצרת

חנות קטנה ומטריפה

אנחנו חוצים את הכיכר הסואנת ואני מוצאת את עצמי במקרה בחזית חנות תבלינים מסתורית. בחוץ מוצגים גושי קטורת וסל נצרים מלא אשכולות אוג הבורסקאים (סומאק), טריים ואדומים כאש. על הדלת מושחלים אביזרים להכנות עוגיות ושאר חפיצים למטבח. מבירור קצר מתברר שהחנות קיימת כבר 61 שנים. אני נסחפת פנימה ועולם שלם ואקזוטי מתגלה בפני כל החושים. השקים הפעורים לרווחה מכילים מבחר תבלינים וסוגי קטורת נגד עין הרע וכוללים פסוח מוגרבי ממרוקו וגושים אחרים מאינדונזיה.

מהמדפים קורצים משחות ושמנים המופקים מכל צמח או בעל חיים שאפשר רק להעלות על הדעת, דוגמת שמן יען מפקיסטן ומשחה שחורה של גרגרי קצח מסוריה לכאבי גב. המקרר עמוס גבינות עזים מכפר מסר ומטייבה.

תבליני זיאד ספאדי
פאולוס השישי (מול מסעדת השלום, סמוך לכנסיית הבשורה)
טלפון: 054-2392630

קליפות רימונים והל טרי בתבליני זיאד

מה שבא, תודה רבה

"יה מיג'אנה, יה מיג'אנה, אהלן וסהלן, שראפונה אחבאבנה" ("יה עלי, יה עלי, מי שבא אלינו, ברוך הבא, אוהבים אותך", בתרגום חופשי מערבית) היו שרות הנשים בעודן אוחזות במיג'אנה – עלי האבן הכבד, וכותשות את הסולת לקמח הקובה במכתש. "קובה הוא מאכל של שמחה, כי מכינים אותו לשמחות, והמיג'אנה מסמל את שמחת הכנת הקובה", מסביר השף סוהיל פראן.
מסעדת מיג'אנה עקרה לפני שמונה חדשים ממקום מושבה באזור המוסכים והצטרפה לשורת המסעדות במתחם הכי איני בסצנת האוכל המקומי – כיכר המעיין.

פניו של סוהיל מוכרות לי מהימים שניצב ליד הטאבון במסעדת תישרין ששמורה לה זכות ראשונים בעידן החדש של המסעדות בעיר. הוא נחשב לדמות מפתח בענף המסעדנות המקומית וכמי שהכשיר את הקרקע לשינוי הקונספט ממסעדה מזרחית המושתתת על המטבח המסורתי למסעדות הדור החדש בעיר. "ראיתי שיש אוכלוסייה שצמאה ופתוחה לסגנון אוכל שונה ולפיכך פיתחנו את הקונספט החדש של מטבח עדכני המבוסס על המטבח המסורתי ורוחש לו כבוד. כאן טמון סוד ההצלחה של מסעדות העידן החדש".

הוא מגיש לנו את משקה הבית העשוי משקדים ושמזכיר בטעמו רוזטה ועמו זיתים שזה עתה נכבשו, וכן את החומוס שלו הידוע בחמצמצותו הייחודית. בין הסלטים היצירתיים שלו בולט סלט בצת ברוטב הכפר. הוא עשוי מחומץ בן יין, מפלפל גרוס וממלח גס ומזכיר לסוהיל ריח של אדמה רטובה מהגשם הראשון. שישבראק ("אני קורא לו רביולי ערבי") הן בצקניות ממולאות בבשר ומבושלות ברוטב יוגורט שמוסיפים להן שום ונענע בעת הגשה.

מדי יום מגיש סוהיל נוסף על התפריט העשיר הקבוע גם כמה תבשילים שאינם כתובים בתפריט. זו משנתו: "אני מבשל לאנשים מה שבא לי לאכול באותו היום". לשמחתנו, ביום ביקורנו התחשק לו להכין מנזאלה חלבייה – חציל ממולא בבשר ובצנוברים, והוא ממלא גם תפוחי אדמה במילוי העסיסי.

מיג'אנה
מרכז אלבשארה כיכר המעיין
טלפון: 04-6021067

החצר המקורה במסעדת מיג'אנה

אבו אל בנת

"אנחנו דור שלישי למוכרי דגים, אבל זה הדור האחרון, כי יש לי חמש בנות", צוחק ג'אזי אבו אמנה. בכניסה לחנותו תלוי פוסטר של צעירה יפת עיניים. זוהי אמנה בתו, גאוותו. היא זמרת מפורסמת בעולם הערבי. "לפני 70 שנים סבא שלי היה מביא את הדגים לשוק על חמור, כי לא היו מכוניות. הוא היה מחליף דג באבטיח ועוד דג בירקות או בקמח, ומה שנשאר היו זורקים, כי גם מקררים לא היו".

חוש ההומור מלווה אותו גם בהצגת הדגים: "זה בז'מה" (פיג'מה בערבית), הוא מכנה את הסרגוס המפוספס, "וזה ניילון", הוא מצביע על דגיגים קטנים שאבריהם הפנימיים נראים לעין מבעד לעורם השקוף. "הדייגים אומרים שאפשר לראות מה הוא אכל". בארגזים של הבוקר יש שפע דגי סן פיטר מטבריה, לברק, מרמור ודניס.

הדגים הטריים עושים את דרכם גם למסעדה הקטנה הצמודה לחנות, שמאז פתיחתה לפני כשנה כבר קנתה לה מעריצים רבים. הוא מציג על המגש את המבחר היומי והלקוח מצביע על העדפותיו, שחוזרות אליו מטוגנות. עבור מנה נדיבה של דגים מטוגנים המתובלים בתערובת תבלינים אדומה וסודית, וכן עבור שרימפס וקלמרי טריים משלמים כאן 70 שקלים בלבד.

תוספת של עשרה שקלים תביא לשולחן סלטים טריים ומצוינים. הלהיט הייחודי של המקום הוא סלט קלמרי המתבשל בכלי חרס ברוטב סודי. כדאי להשאיר מקום לכנאפה המיוחדת שהוא מכין על רשת גחלים בחזית המסעדה.

מלך הדגים
פאולוס השישי 16
טלפון: 04-6012565, 04-6456425

גרסה מקומית לפנקייק זוג תיירים צעירים מדרום קוריאה אוחז במדריך "לונלי פלנט" ומנסה לאתר את המקום של אבו אשרף ליד המסגד הלבן. אני מנחשת שבמדריך כתוב שזו גרסה מקומית לפנקייק. אבו אשרף מושיב אותם באדיבות, והם, כצפוי, מזמינים את העטאייף.

את ניסיונו עם קהל הסועדים צבר כשהיה בעל המילק בר במרכז העיר. כאן, במקום ששיפץ בעמל רב, הוא רואה שליחות: "אני אדם דתי ואצלנו אומרים 'מאמין זה נדיב'. המטרה שלי היא שאנשים יכירו את נצרת, עיר קדושה המסמלת את השלום, שיש בה אנשים נחמדים ומכניסי אורחים".

הוא מכנה את המקום שלו מסעדה מזרחית היסטורית על שום המבנה התורכי שבו היא שוכנת שהיה סעיף מביתה המפואר של אשתו הדמשקאית של השליט דאהר אל-עומר. אוסף כלי בית עשיר מוצג על המדפים ובהם סמוברים המוסיפים למקום נופך עתיק. אפשר להזמין אצלו ארוחה מזרחית מלאה או להתיישב לשעה קלה, להקשיב לסיפוריו ולקבל טיפים להמשך הטיול. את תערובת הקפה הוא יוצר בעצמו וקולה פולים ירוקים עם הל טרי בטאבון מיוחד שבנה בירכתי המסעדה.

בלילת העטאייף מזכירה פנקייק בטכניקת ההכנה. את עיגולי הבצק הוא ממלא בגבינה או בתערובת אגוזים קצוצים, צובט לסהרונים ומטגן על המקום. כשהוא יוצק בנדיבות מהסירופ החם והארומטי, זה סיפור הצלחה מושלם.

דיואן אל סראיא
כיכר המסגד הלבן
טלפון: 04-6578697

העטאייף של אבו אשרף

מארי כריסמס

סיפור ההצלחה של מסעדת סודפה בת החמש הוא גם סיפורה של מארי אבו ג'אבר, אישה יוצאת דופן שמצאה את הנוסחה הנכונה של אמנות האירוח: מינון נכון בין מסורת לחדשנות, פתיחות ואהבת אנשים, השקעה בפרטי האירוח וגם, לא פחות חשוב, נוכחותה כמארחת עד השעות הקטנות של הלילה.

אבו ג'אבר מפרגנת לחומרי הגלם של נצרת וסביבתה ומקפידה לרכוש רכיבים מקומיים משובחים: טחינה אל-ארז, עראק קאואר ממפעל חדש שבבעלות משפחה נצרתית וירקות מספק מקומי. בערב משתנה האווירה ומרכז הכובד עובר מהמסעדה אל הבר. המוזיקה תוססת ויש ערבים שבהם הסקסופון מככב ומשלהב את הקהל הלילי – בליינים מקומיים בני כל הגילים והדתות וגם זרים שהגיעו מרחבי הגלובוס.

לקראת חג המולד עוטה החצר קישוטי חג צבעוניים. ביום היא מוארת באור השמש ובערב באלפי נוריות. בתפריט החג יוגשו, בין היתר, מנות חגיגיות כגון גלילות עוף, טאג'ין שרימפס וצלעות כבש על מצע כיסוני שושבראק ביוגורט עזים עם נענע ושום, שמייצגת נאמנה את המסורת.

סודפה
כיכר המעיין 6089/35
טלפון: 04-6566611

הבר של מסעדת סודפה

בריאות מקומית

אחותה הצעירה של מסעדת הבריאות בריבה בנמל תל אביב מייצגת את המטבח הערבי בדגש בריאותי. "האוכל אינו דיאטטי אלא בריא", מסבירה אימאן טבלג', מנהלת המטבח. "לקחנו את האוכל של הסבתות, הפחתנו את כמות השומן, המרנו את הקמח הלבן בקמח מלא והוספנו יותר ירקות טריים". התפריט משתנה לפי העונה. בעת ביקורנו, שלהי הסתיו, התחילו לשלב עשבי מאכל דוגמת ז'רז'יר או תרד בר ופתחו בפנינו שולחן צבעוני ומעורר תיאבון.

בריבה
בניין דרך חיים, מגדלי נצרת
טלפון: 04-6555959