פסטה, רומא ויקומים מקבילים

"תמיד כששואלים אותי אם אני חושש מתחרות, אני עונה שלא, מכיוון שאין לי מתחרים. אני פחות או יותר המסעדה האיטלקית האמיתית היחידה בעיר", כך מכריז ארנסטו, המייסד והבעלים של "ארנסטו 90". זה עלול להישמע קצת יומרני (שלא לומר מנותק מהמציאות), אבל באנרסטו 90 לוקחים את התפיסה הזאת עד הסוף. המלצרים – איטלקים, השף – איטלקי, המוסיקה – איטלקית והאוכל – איטלקי רומאי אסלי וחסר פשרות.

הזמנתי את אחי, הסטודנט לפיסיקה, להצטרף אליי כדי לבדוק את הטיעון הזה, ואם אפשר, למצוא לו הוכחה מתמטית.

ארנסטו שוכנת כבר למעלה מעשור בצפון רחוב בן יהודה בתל אביב. זה נכון שבמקום להשקיף לפיאצה או לקתדרלה המקומית, משקיפה המסעדה דווקא לסניף השופרסל שהוקם ממש מול, אבל כבר בכניסה למסעדה אפשר להרגיש שנכנסים למקום שונה. העיצוב הפשוט מזכיר מסעדות משפחתיות מסצנות סרטי מאפיה, (ולמי שבאמת חייב לדעת: האקדח מודבק במסקינטייפ לאחורה של הניאגרה בתא השירותים הימני), תמונות בשחור לבן על הקיר, הרבה חיפויים מעץ ומרפסת אחת קטנה, נעימה ומוצלת.

בחרנו במרפסת.

כידוע, לארוחה איטלקית אמיתית יש סדר משלה: פותחים עם אנטיפסטי (מנה ראשונה שהיא לא פסטה), ממשיכים עם פסטה, עוברים לעיקריות, משם לקינוח ולסיום טועמים קצת פרומאז'נו (גבינה).

רגע לפני שמתחילים – פוקאצ'ה

כרמלה סופרנו, מאחורייך!

לאנטיפסטי הזמנו פרחי זוקיני ממולאים בגבינת מוצרלה (39 ש"ח) ומנת אנטיפסטי מעורב וברוסקטה (39 ש"ח). עוד לפני האנטיפסטי הזמנו מנת פוקאצ'ה שהגיעה לשולחן חמה, דקה ופריכה ולוותה במטבל שמן זית איכותי ושמן בלסמי. מנת האנטיפסטי הייתה פשוט ענקית. על צלחת שטוחה שכנו להם יחדיו עגבניות מיובשות, קישואים ופטריות בתחמיץ. גולת הכותרת של המנה היו החצילים בחומץ, שייצגו בכבוד את הפן האיטלקי-יהודי של מאכלי רומא והיו פשוט מעדן. וזה עוד לא נגמר… כי על אותה צלחת נחו גם ארבע פרוסות ברוסקטה עמוסות בעגבניות טריות. אין ספק שמנה כזאת יכולה בקלות להספיק לשני סועדים לפחות. פרחי הזוקיני הממולאים בגבינת מוצרלה היו יפים וטעימים מאוד. פרחי הקישואים מולאו בגבינה ונסגרו במעטפת בצק בירה פריך לפני שנכנסו לסיר הטיגון והתוצאה היא פרחי זוקיני שלא היו מביישים גם את כרמלה סופרנו.

השמש שקעה, מוסיקה איטלקית עלתה ברמקולים והמקום התחיל להתמלא לאטו. ממבט חטוף בשולחנות שמילאו את המרפסת, גילינו שאנחנו מוקפים בתיירים מארצות שונות, שבאו להתענג על האוכל האיטלקי. פתאום שלף הסטודנט לפיסיקה את ספרו החדש של סטיבן הוקינג "התיאוריה של הכול" והניח אותו על השולחן. "אחרי ארבע שנים של לימודי פיסיקה. אני יכול להגיד לך בוודאות שאנחנו לא יודעים כלום", טען בפניי אחי הקטן. "מתמטית אפשר להוכיח כמעט כל דבר ביקום, אבל תכלס, אני לא מכיר אף אחד שממש ראה חור שחור".

"אולי זה בגלל שהוא שחור?" ניסיתי להתחכם, אלא שאז, משום מקום, נחתו אצלנו בשולחן שתי צלחות ועליהן ארטישוק מטוגן(!) וחצי עגבניית שרי. "ארנסטו אומר שאתם חייבים לטעום את זה", התעקשה המלצרית. טעמנו. איזו הברקה! הארטישוקים (שהם זן מיוחד וקטן שמיובא מאיטליה) פשוט טוגנו בשמן עמוק והומלחו קלות. הגודל המיניאטורי של הארטישוק והטיגון הפכו את כל חלקיו לטעימים ואכילים, ובאמת אחרי דקה בערך לא נשאר כלום בצלחות, אפילו לא גבעול. (מחיר המנה: 19 ש"ח).

גולת הכותרת: חצילים בחומץ. מנת אנטיפסי מעורבת

המוטו: בלי פשרות

בשורה התחתונה אוכל: איטלקי-רומאי עיצוב: איטלקי משפחתי אותנטי שירות: יעיל, מקצועי, לא פורמאלי אווירה: רומא זה פה מחירים: סבירים שירותים: נוחים, נקיים, יש גישה לנכים חניה: אין חניה ברחוב, יש חניונים באזור

ועכשיו הגיע הזמן לפסטה. הזמנו שתי כוסות יין הבית (סאן ז'בזה צפון איטלקי) והזמנו מנת ניוקי אל גורגונזולה (59 ש"ח) ומנת ספגטי קאצ'ו אה פפה (59 ש"ח), שהיא מנת פסטה רומאית קלאסית של ספגטי ברוטב גבינת פוקרינו רומנו ופלפל שחור גס.

ארנסטו הצטרף אלינו לשולחן ושטח את משנתו על המסעדה ועל האוכל שמוגש בה. "המסעדה עובדת כבר 13 שנים ומעולם לא ירדתי לפשרות. בהתחלה היו באים הרבה ישראלים שהחזירו מנות בגלל שהפסטה לא מספיק מבושלת או בגלל שאין מספיק רוטב על הספגטי, אבל אנחנו לא באנו להתאים את עצמנו לחיך הישראלי, אלא לעשות מה שאנחנו יודעים לעשות: אוכל איטלקי-רומאי אמיתי. אז כן, לפעמים נאלצתי לשלוח סועדים הביתה או לסניף קפולסקי הקרוב, אבל בסוף זה השתלם, כי גם לא עשינו פשרות וגם המסעדה עובדת ומצליחה".

כשהפציעו מנות הפסטה אל השולחן, עזב אותנו ארנסטו להתמוגג עליהן, לא לפני שהמליץ לי בחום לאכול את הספגטי מהר, כי אם לא, הגבינה מתקררת ומתקשה וחבל.

הניוקי היה רך מאוד ופשוט נמס בפה בצורה מושלמת. לא קל לעשות ניוקי כזה. הסוד הוא בתפוחי האדמה, אותם חייבים לעבד ברגע שהם יוצאים מהסיר וכשטמפרטורה שלהם מאוד גבוהה. רוטב הגורגונזולה היה סמיך קטיפתי. הפיסיקאי הכריז כי מדובר באחד הניוקים הטובים ביותר שהוא טעם בחייו (והוא ידוע כחובב ניוקי נלהב), ושאחרי מנה כזאת אין מצב שהוא יכול לדחוס עוד מסה, מכל סוג שהיא, אל חלל המרחב-זמן של קיבתו.

הספגטי קאצ'ו אה פפה היה נראה חיוור וכמעט חסר צבע, למעט נקודות הפלפל שעיטרו אותו, אבל ברגע שהנחתי אותו בפה, הבנתי על מה דיבר ארנסטו. הטעם המעודן של גבינת הפוקרינו התנגש חזיתית בחלקיקי הפלפל השחור, שנצמדו אל פלטפורמת הספגטי אל דנטה, וייצר תגובה ביו-כימית-אלקטרית מרנינה ובעיקר טעימה להפליא. בצייתנות אופיינית אכלתי את הספגטי מהר-מהר, רק כדי לגלות שעם כל הכבוד לסדר הארוחה האיטלקי המסורתי, אין לי יותר מקום. לא לעיקריות, לא לקינוח ובטח לא לעוד גבינה. כבר יותר משעה של ארוחה מאחורינו, המסעדה כבר מלאה מפה לפה ואנחנו אפילו לא הגענו לעיקריות.

שמונה שעות על הכיריים של השף. קודה א-לה וינצ'רה

כל אחד והטירמיסו שלו

כשהודענו על כך לארנסטו, ידענו שאנחנו מסתכנים בהעפה חד כיוונית אל הרחוב, אבל האדון האיטלקי רק חייך וסיפר לנו על הקודה א-לה וצ'ינרה – מנה מיוחדת של זנב עגל וסלרי, שמתבשלת כבר יותר משמונה שעות על הכיריים של השף אנג'לו דה ריצ'ה. המנה הזאת מגיעה מרחובותיה הצדדים של רומא. מקום משכנם של הקצבים ועובדי שוק הבשר, שמשכרותם שולמה להם במעט כסף והרבה שאריות בשר נחותות כמו הזנב והלחי. אנשי האטליז הפכו את השאריות האלו למטעמים מקומיים שאחד מהם היא הקודה א-לה וצ'ינרה. נשברנו והסכמנו לטעום (מחיר המנה: 99 ש"ח).

המנה שהגיעה לשולחן הזכירה לנו במראה, בטעם ובניחוח שלה דווקא מטעמים מבית אמא (וכאן הכוונה היא למטבח הצפון-אפריקאי). בשר זנב השור היה רך וכמעט נטול שומן ורוטב העגבניות והסלרי היה עשיר, סמיך ומאוד "ביתי". באופן כללי לא התרשמנו ואפילו קצת התאכזבנו לקבל מנה "מוכרת" כל כך.

לקינוח הזמין אותנו ארנסטו לטעום את האפוגטו על קפה – גלידת וניל שמכינים פה במסעדה ועליה שופכים מנת אספרסו חמה. האיטלקים המציאו את הגלידה, וכאן מקפיד ארנסטו על תהליך הייצור המסורתי – עבודת יד ללא מכונות. אני לא יודע כמה זה איכפת לגלידה עצמה איך הכינו אותה, אבל היא הייתה טעימה ונעימה להפליא. לצד האפוגטו שוגרה מהמטבח מנת טירמיסו בעלת מראה רגיל לחלוטין, שהביס הראשון ממנה גרם לי להבין שלעולם לא אפגוש שני טירמיסו זהים במסעדות שונות. את הטענה הזאת חיזק ארנסטו שסיפר לי שלא רק שהטירמיסו המסורתי שונה בטעמו מאזור לאזור באיטליה, אלא אפילו מבית אב אחד למשנהו. כל אחד והטירמיסו שלו, אני אומר. לשלי היה טעם גן עדן של מסקרפונה מתוקה וטעמי קפה וקרמל.

עברו חלפו להן שעתיים תמימות והלילה ירד על רחוב בן יהודה. במסעדת ארנסטו 90 המשיכו מלצרי הברמודה לרוץ בין שולחנות התיירים ולהניח מנות רומאיות חסרות פשרות על מפות משובצות. ארזנו את הוקינג חזרה לתיק, נפרדנו מארנסטו ובלחיצת כפתור שבנו אל המציאות.

ארנסטו 90 – בן יהודה 90, תל אביב.
טלפון: 03-5273394.
שעות הפעילות :א – ש 23:30 – 12:30.
מחיר לסועד: 60-120 ש"ח. <br /> עסקיות: א' – ה' 16:00 – 12:30.
אמצעי תשלום :אשראי ומזומן