פנטזיה רומנטית על פטרייה

החורף בעיצומו וכך גם עונת הפטריות, שמשתלבות באופן טבעי בכל ארוחת שחיתות ראויה לשמה. פטריות יכולות לשדרג בקלות פסטות, להעשיר תבשילי ירקות ולהשתלב מצוין עם מאכלי בשר וחלב כאחד. לניר צוק יש פנטזיות רומנטיות במיוחד על הירק הזה. "זה מאכל חושני, עולם של מרקמים וריחות שעושים אסוציאציות של תאוות בשרים ולא של מטבחים מצוחצחים. יש פטריות שריחן ממש מזכיר ריח גוף", אומר צוק בערגה.
במסעדת "קורדליה" משתמשים בשישה-שבעה סוגי פטריות במשך כל השנה.

אפשר, כמובן, לקטוף פטריות בטבע, אבל רובנו קונים אותן ארוזות במגשי קלקר, כפי שהן מגיעות מבתי גידול מלאכותיים, שבהם מנסים לחקות את תנאי הגידול הטבעיים שלהן. ירום שפריר, אגרונום בחברת "מרינה" המגדלת ומייבאת ארצה פטריות אקזוטיות, אומר שפטריות אוהבות במיוחד מערות או מרתפים חשוכים. מגדלים את איבר הגידול של הפטרייה, המכונה תפטיר, על מצע קש ושכבת כבול (אדמת ביצה). "הכבול דומה לרקבובית היער", מסביר שפריר. "זוהי שכבה של עלים רקובים, שסופגת כמויות גדולות של מים. בתי הגידול מאווררים והטמפרטורה בהם נעה סביב 16-18- מעלות. בתנאים כאלה יכולות הפטריות לצמוח ולייצר את הכובע". בטבע, הנבגים שנמצאים בתחתית הכובע נושרים לאדמה ומחכים שם עד החורף הבא, ואז הם הופכים לפטריות בעצמם.
יש אלפי זנים של פטריות, במגוון צבעים מרהיב: מלבן ואפור ועד סגול, ירוק, מנוקד, אדום, צהוב כתום, חום ושחור. "מתוך מאות הסוגים של פטריות הכובע (הסוג המשמש למאכל), בישראל מגדלים באופן מלאכותי רק זנים בודדים", אומר שפריר, "ואת השאר מייבאים מהמזרח הרחוק ומאירופה".
פטריות הן ספק של פחמימות, חלבונים, מלחים וויטמינים. הן עשירות בויטמין A, C, ו-D, ובוויטמינים מקבוצת B קומפלקס. הערך הקלורי של פטריות מאכל טריות נע בין 17-44 קלוריות ל-100 גר', תלוי בסוג. כדאי לשמור את הפטריות במקרר (עד שבעה ימים) בקופסת פלסטיק אטומה, כשעליהן מפית בד יבשה, לספיגת הלחות.

שמפיניון

פטריית המאכל הנפוצה והוותיקה ביותר בישראל, ולא רק בה. לפי ההערכות, חלקה בשוק העולמי מגיע לכ-80%. השמפיניון קטנה ובעלת כובע לבן ואפשר לאכול אותה מבושלת או טרייה, להבדיל מפטריות הפורטובלו והיער. היא גם פחות ארומטית מחברותיה, המרקם שלה חלק יותר וחיי המדף שלה קצרים יחסית (כחמישה ימים במקרר). צוק אומר שפטריות השמפיניון אוהבות צלייה קצרה בגריל או בישול קצר, ואם תוסיפו אותן לתבשילי בשר הן לא רק יעניקו להם מרקם נעים, אלא גם נפח ואסתטיקה. אפשר להכין מהן בסיס טעים לרטבים ולמילויים: קוצצים פטריות ובצל ומאדים על אש קטנה עם מעט שומן (אווז, חמאה או שמן זית) בסיר מכוסה.

פורטובלו
פטריות הפורטובלו הן קרובות משפחה של השמפיניון, אבל יש להן כיפה גדולה ובשרנית יותר, מוצקה וחומה. בדומה לפטריות היער, הפורטובלו דורשות טיגון, בישול או צלייה. חיי המדף שלהן ארוכים יחסית: שבעה-שמונה ימים. בגלל בשרניותן, צוק מעדיף לצלות את הפורטובלו על הגריל. הוא מושח אותן בשמן זית ומעט חומץ בלסמי, מתבל במעט מלח ופלפל וצורב על הגריל. אפשר להניח אותן על סלט או להגיש כאנטיפסטי, חם או קר.

פטריית יער (פלאוטורוס)
פטריות היער גדלות זו ליד זו כגוש. הן גמישות וכובען נראה כמו צדף אפור בחלקו העליון ולבן בחלקו התחתון. זנים נדירים יותר של פטרייה זו מתהדרים בכובע צהוב ובטעם שונה. פטריות יער דורשות בישול, טיגון או צלייה לפני האכילה, ועדיף לאכול אותן חמות. צוק ממליץ להשתמש בהן כמנה ראשונה או כתוספת לרוטב פסטה. ממיסים שומן במחבת כבדה וצורבים בה את הפטריות, מוסיפים יין לבן, אדום או ציר בקר, מרתיחים, מצמצמים את הנוזלים ומתבלים. אפשר לעבות את הנוזל בחמאה או שמנת.

שיטאקי
פטרייה שגדלה במזרח הרחוק, ורק באחרונה נעשים ניסיונות לגדלה גם בארץ. גודלה שלושה-חמישה ס"מ, צבעה חום כהה מנוקד בלבן, ובחנויות היא מופיעה בעיקר בצורתה המיובשת. השיטאקי היא ארומטית מאוד, ולכן כמות קטנה שלה מספיקה לתבשיל גדול. היא צומחת על גזעי עצים וגידולה אורך זמן רב. צוק משתמש בשיטאקי לא רק כירק, אלא גם כתבלין. הן משתלבות יפה בתבשילי בשר, פסטה, תפוחי אדמה אפויים בשמנת, שרימפס או דגים. לפני הבישול משרים אותן במים חמים למשך כ-20 דקות, ואת נוזל החליטה אפשר להוסיף אחר כך למרק, לציר או לרוטב.

אלמוג
פטרייה שצורתה כאלמוג יבש לבן-צהבהב. היא בעלת מרקם צמיגי ומשמשת בעיקר למרקים או כתוספת לבישולים. לעיתים, בשל צורתה המיוחדת, היא משמשת כקישוט לצלחות.

כמהין
הפטריות הנדירות והיקרות ביותר. צבען חום בהיר או שחור וצורתן אליפטית. הן גדלות מתחת לאדמה ומתקיימות בסימביוזה עם עצים מסוימים (אלון, למשל) הגדלים בעיקר באירופה. אי אפשר לגדל את הכמהין בצורה תרבותית, מה שמסביר את מחירן הגבוה. גם החיפוש אחר הפטרייה אינו פשוט. ציידי הכמהין נעזרים בכלבים או בחזירים מאולפים, שמוצאים את הפטריות בעזרת חוש ריח מחודד.
באירופה מתקיימות מכירות פומביות של כמהין, שמושכות אליהן שפים מכל העולם.
בארץ אפשר למצוא פטריות כמהין לבנות, שאינן איכותיות כמו הכמהין השחורות, אך גם אינן יקרות כמותן. הכמהין הישראליות גדלות בנגב בסמוך לעצי שמשונית, ונחפרות מהאדמה בידי בדואים שמוכרים אותן בשווקים.
בשל מחירה הגבוה והארומה החזקה של פטריית הכמהין, לא נוהגים להשתמש בפטרייה שלמה בתבשילים, אלא לגרר לתוכם רק קמצוץ ממנה. צוק אומר שמחירה של מנה ראשונה הכוללת כמהין יכול להגיע ל-200 שקלים. הוא ממליץ להשתמש בהן כתבלין או להכין אומלט עם כ200- גר' כמהין וליצור מעדן שלא יישכח במהרה.

זהירות, רעל

הפטרייה היפיפיה ואדומת הכיפה שעליה יושב הזחל מ"עליסה בארץ הפלאות" היא משהו שעדיף לא להכניס לפה בשום אופן. היא מכונה "אמניטה מוסקראה" (סוכריה), כינוי שאינו מסגיר את רעילותה הגבוהה, העלולה להגיע לרמות קטלניות.