פיקטה של עגל חלב במילוי פטריות ותרד של שף שלום קדוש

פיקטה של עגל חלב במילוי פטריות ותרד עם ציר עגל ויין

חומרים ל- 4 מנות | בינוני | בשרי

"את כל השפים הצרפתים הגדולים הצלחתי להביא לארץ. הגסטרונומיה הישראלית עלתה על המפה של הגסטרונומיה העולמית בעקבות סעודת דוד המלך ב־1996, לכבוד חגיגות 3,000 שנה לירושלים, שהייתה לי הזכות להיות אחראי עליה. השתתפו בה עוד תשעה שפים בעלי שלושה כוכבי מישלן. זו הייתה הפעם הראשונה בהיסטוריה של הגסטרונומיה הישראלית שנבחרת כזו של שפים בישלה יחד בירושלים ארוחה כשרה, וזה פתח דלתות בפני שפים ישראלים שיצרו קשרים בארוחה הזו ויצאו להשתלמויות אצל השפים הענקיים האלו, ואת התוצאות אנחנו רואים כיום"

צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: ענת לבל

2 כפות שמן זית + 2־4 כפיות שמן זית או שמן קנולה + 20 גרם מחמאה + מעט שמן זית להקפצה
2 בצלי שאלוט קצוצים דק
150 גר' פטריות (מאיזה סוג שרוצים) חתוכות לקוביות
מלח, פלפל לבן
3 גבעולי תימין טרי
200 גר' תרד
8 נתחי עגל חלב מובחרים חתוכים לפרוסות דקות במשקל 80 גר'
1 שן שום קצוצה + 1 שן שום שלמה
1/2 כוס יין לבן יבש
1 כוס ציר עגל או ציר עוף
20 גר' מחמאה לעידון הרוטב (לא חובה)
400 גר' מבחר פטריות להגשה (שיטאקי / מלך היער / שימאג'י)

פיקטה של עגל חלב במילוי פטריות ותרד עם ציר עגל ויין | צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: ענת לבל

אופן ההכנה

1. מחממים את 2 כפות שמן הזית במחבת ומטגנים את בצלי השאלוט והפטריות. מתבלים במלח, פלפל וחלק מהתימין וממשיכים לטגן עד התאדות הנוזלים. מוסיפים את התרד ומאדים במשך כמה דקות. מסירים מהאש ומצננים.

2. משטחים את פרוסות העגל ומתבלים במלח ובפלפל. מניחים במרכז כל פרוסה כפית מתערובת הפטריות והתרד. מקפלים כל פרוסה לחצי, מהדקים וסוגרים עם קיסם.

3. מחממים את 2־4 כפיות השמן + 20 גרם מחמאה במחבת ומטגנים את הנתחים טיגון קצר בשני הצדדים. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.

4. מוסיפים לאותה מחבת את השום והיין ומצמצמים לחצי. מוסיפים את הציר ומבשלים עד שהרוטב מצטמצם. מוסיפים מהתימין ואת המחמאה.

5. אופים את הפיקטות במשך כמה דקות בתנור שחומם מראש ל־180־200 מעלות.

6. מקפיצים את כל סוגי הפטריות במחבת עם מעט שמן זית ושן השום השלמה. מתבלים במלח ופלפל.

7. מניחים את הפיקטה בצלחת הגשה ומסדרים לצדה את הפטריות המוקפצות. מוזגים את הרוטב. אפשר לשלב במנה פירה תפוחי אדמה וירקות שונים.

מתכונים נוספים בארוחת המיוחדת של השף שלום קדוש:
1. מרק ארטישוק ירושלמי עם ערמונים וכמהין
2. פילה ברבוניה על חציל קונפי
3. באבא רום עם קרם מלבי
4. חזה ברווז צלוי במעטפת עוף ותרד
5. נפוליאון תותים עם זביון שמפניה

השף שלום קדוש | צילום: אנטולי מיכאלו

במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתי יארח השף שלום קדוש במטבחו במסעדת פרה על הגג את השף ת'יירי דרפו ממסעדת Domaine de la Chabotterie ממחוז ונדה
מלון לאונרדו פלאזה, המלך ג'ורג' 47 ירושלים, 02-6298666