פילה ברבוניה על חציל קונפי של שף שלום קדוש

פילה ברבוניה על חציל קונפי עם ויניגרט עגבניות שרי חם | צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: ענת לבל
פילה ברבוניה על חציל קונפי עם ויניגרט עגבניות שרי חם | צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: ענת לבל

השף הוותיק והמוערך שלום קדוש, מומחה לקולינריה צרפתית, בנה ארוחה המפגישה קלאסיקות מהמטבח הצרפתי עם חומרי גלם ישראליים. כשהכחול-לבן פוגש את האדום

88 שיתופים | 132 צפיות

פילה ברבוניה על חציל קונפי עם ויניגרט עגבניות שרי חם

חומרים ל- 4 מנות | בינוני | פרווה

"את אהבתי העמוקה לקולינריה הצרפתית קיבלתי מהשף הצרפתי הראשון שאיתו עבדתי על אוניית נוסעים, ומאז יצאתי במשך שנים רבות להשתלמויות ויצרתי קשרים רבים עם השפים המובילים בצרפת כמו אלן דוקאס, ז'ואל רובישון, טרואגרו, מארק הברלין, מישל לוריין ועוד רבים וטובים אחרים. מהם למדתי את האהבה למקצוע המדהים הזה שבו אני עוסק וזה התבלין הכי חשוב בבישול, תבלין האהבה"

2 חצילים בינוניים חתוכים למלבנים בעובי 4 ס"מ
מלח
חופן קמח
שמן לטיגון
4 עגבניות שרי צהובות ו-4 עגבניות שרי אדומות צלויות בתנור עם מעט שמן זית עד הצטמקות
2 ארטישוקים מבושלים עם הגבעול וחתוכים לרבעים
מלח ים
1 כף שמן זית
8 יחידות פילה ברבוניה טרי (עם העור)
16 מיקרו עלים (לפי העדפה, לא חובה)
4 שומר פרוסים לפלחים
4 צנוניות פרוסות לפלחים
לוויניגרט עגבניות השרי
2 כפות שמן זית
1 שן שום קצוצה
1 כפית פלפל צ'ילי ירוק קצוץ
800 גר' עגבניות שרי אדומות
2 כפות יין לבן
1־½1 כפות חומץ יין
מלח
מעט סוכר

פילה ברבוניה על חציל קונפי עם ויניגרט עגבניות שרי חם | צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: ענת לבל
פילה ברבוניה על חציל קונפי עם ויניגרט עגבניות שרי חם | צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: ענת לבל

אופן ההכנה

1. מכינים את הוויניגרט: מחממים 1 כף משמן הזית בסיר קטן ומטגנים את השום ופלפל הצ'ילי עד שהם מזהיבים קלות. מוסיפים את עגבניות השרי ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהעגבניות מתרככות. מוסיפים את היין וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהוא מתאדה. מסירים מהאש, מצננים וטוחנים במעבד מזון בפולסים קצרים. תוך כדי הטחינה מוסיפים את החומץ וכף משמן הזית. מתבלים במלח ובסוכר ומעבירים דרך מסננת דקה.

2. זורים על החצילים מלח, טובלים בקמח ומטגנים אותו משני הצדדים עד קבלת צבע זהוב.

3. מניחים בכל צלחת הגשה את החצילים, צימוקי העגבניות והארטישוקים.

4. בוזקים על הפילטים מעט מלח ים, מחממים את שמן הזית במחבת טפלון ומשחימים את הדג, קודם בצד של העור למשך דקה ואחר כך בצד השני במשך דקה. מניחים את הפילטים על החצילים, מוזגים את ויניגרט העגבניות מסביב לדג ולחצילים ומקשטים עם עלי מיקרו, פלחי שומר ופלחי צנונית.

מתכונים נוספים בארוחת המיוחדת של השף שלום קדוש:
1. מרק ארטישוק ירושלמי עם ערמונים וכמהין
2. באבא רום עם קרם מלבי
3. פיקטה של עגל חלב במילוי פטריות ותרד
4. חזה ברווז צלוי במעטפת עוף ותרד
5. נפוליאון תותים עם זביון שמפניה

השף שלום קדוש | צילום: אנטולי מיכאלו
השף שלום קדוש | צילום: אנטולי מיכאלו

במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתי יארח השף שלום קדוש במטבחו במסעדת פרה על הגג את השף ת'יירי דרפו ממסעדת Domaine de la Chabotterie ממחוז ונדה
מלון לאונרדו פלאזה, המלך ג'ורג' 47 ירושלים, 02-6298666